材料

“黃陂三合”也稱“黃陂三鮮”，由魚圓,、肉圓和肉糕組成,，制作工藝繁雜。魚圓一般選用新鮮的草魚,，剖鱗剝皮去鰓剔骨,，然后剁成泥，拌入雞蛋清,、姜汁,、香蔥,、精鹽,、豬油、淀粉,、味精和清水,，攪勻，用大拇指和食指擠成一個個圓圓的丸子,，逐個下鍋,，在水中煮至浮起，撈起備用,。肉圓一般選用豬腿肉剁成餡狀,，配上少許魚泥和各種調(diào)料，用湯匙弄成肉圓，在油鍋中炸熟,。肉糕跟肉圓的用料相同,，只是工藝復(fù)雜一些，要在蒸籠里鋪上煎好的豆油皮,，將魚,、肉糊攤平在上面，蒸熟后切成幾大塊,，抹上蛋黃,，再蒸半小時(shí)后出籠，攤涼后切成長條狀,。這三樣菜合燒雜燴,，肉有魚香，魚有肉味,，色香味美,。

傳統(tǒng)

黃陂有“沒有三合不成席”之說。逢年過節(jié)的家宴,，結(jié)婚,、祝壽的宴席上，“黃陂三合”是壓軸菜,。這道菜具有吉祥喜慶的寓意,，觀名，“魚”與“余”諧音,，蘊(yùn)涵了“年年有余”的美好向往,；“糕”與“高”諧音，象征著“步步高升”,；“圓”字更簡單,，意寓“花好月圓”、“團(tuán)團(tuán)圓圓”,。將“三合”連起來,，則充滿了年年有余、合家團(tuán)圓,、步步高升的吉慶色彩,。如今，“黃陂三合”已躋身于漢派名菜之列,。

木蘭山據(jù)稱為巾幗英雄花木蘭的故里,。木蘭山上有七宮八觀三十六殿，探幽覓勝之余,，品嘗醇香味美的“黃陂三合”,，真是不虛此行,。

制作

三鮮各有其制作傳統(tǒng)技藝。魚丸選用鰓魚剁茸,，配上蛋清,、蔥白、姜汁,、豬油等余制而成,。肉丸選用豬腿夾肉剁碎，配上魚茸和各種調(diào)料,，酥炸而成,。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕狀,，蒸制而成,。三菜合 燒，魚有肉味,，肉有魚香,，別有風(fēng)味。由于三菜中有魚,、丸,、糕三字，魚與余諧音,，丸的方音為圓,，糕與高同音，人們便賦三合以年年有余,、家家團(tuán)圓,、步步高升的寓意，為圖吉慶,，年節(jié)必備,。

1941年黃陂人在漢口打銅街開設(shè)黃陂合記餐館，把黃陂三合傳到武漢,，把鄉(xiāng)土菜的質(zhì)量進(jìn)一步提高,，使得魚丸滑嫩、肉丸松泡,、肉糕軟柔,，頗受歡迎,。

一般選用三到四斤的草魚,，斬殺洗凈之后切下背側(cè)厚實(shí)的魚肉，而后片成薄片,，用清水洗凈,。這個過程就可洗去“魚紅”,，魚肉變得白嫩細(xì)膩，而后切茸,，加入適量的水,、蛋清、淀粉,、鹽等調(diào)味,，順著一個方向攪拌?！昂芬欢ㄒ冒缀?，否則丸子就不白了?！弊龊玫聂~丸入冷水鍋升溫氽熟,，漂起就要撈出，萬不可等水沸騰,，那嫩丸子就煮老了,，里面有了氣泡，就不滑嫩了,。

“在黃陂當(dāng)?shù)?，人們做三鮮里的肉丸喜歡用較多的肥肉，如今的人逐漸注重養(yǎng)生和健康,，我們在用料上就做了些調(diào)整,。”肉丸仍采用五花肉為原料,，但肥瘦搭配大約三七開,，以瘦肉為主。切好的肉餡同樣加水鹽等拌勻做成丸子,，而后入油鍋炸至金黃即可撈出備用,。

肉糕的做法則用“蒸”，把調(diào)好味的魚肉和肉餡拌勻,，放進(jìn)方形的不銹鋼蒸格里,，用刀把最外面的表皮抹平，而后蒸制,。至七八成熟時(shí),，倒上一層去除蛋清攪拌好的蛋黃液，再繼續(xù)蒸至成熟,。

最后就是把這些魚丸肉丸肉糕合燒,。砂鍋中加入高湯，高湯一般由大骨和母雞肉慢火熬制而成,，湯白味濃,。把切片的肉糕,、魚丸、肉丸進(jìn)鍋“灌湯”,，稍調(diào)味,，加入發(fā)好的黃花菜、黑木耳,、小白菜,、切花的胡蘿卜。一道用了氽炸蒸燒四種技法,、融合了新款七種顏色的黃陂燒三合,。