材料

“黃陂三合”也稱“黃陂三鮮”,，由魚圓、肉圓和肉糕組成,，制作工藝繁雜,。魚圓一般選用新鮮的草魚，剖鱗剝皮去鰓剔骨,，然后剁成泥,，拌入雞蛋清、姜汁,、香蔥,、精鹽、豬油,、淀粉,、味精和清水，攪勻,，用大拇指和食指擠成一個個圓圓的丸子,，逐個下鍋，在水中煮至浮起,，撈起備用,。肉圓一般選用豬腿肉剁成餡狀，配上少許魚泥和各種調(diào)料,，用湯匙弄成肉圓,，在油鍋中炸熟。肉糕跟肉圓的用料相同,，只是工藝復雜一些,，要在蒸籠里鋪上煎好的豆油皮，將魚,、肉糊攤平在上面,，蒸熟后切成幾大塊，抹上蛋黃,，再蒸半小時后出籠,，攤涼后切成長條狀。這三樣菜合燒雜燴,，肉有魚香,，魚有肉味，色香味美,。

傳統(tǒng)

黃陂有“沒有三合不成席”之說,。逢年過節(jié)的家宴，結(jié)婚,、祝壽的宴席上,，“黃陂三合”是壓軸菜,。這道菜具有吉祥喜慶的寓意，觀名,，“魚”與“余”諧音,，蘊涵了“年年有余”的美好向往；“糕”與“高”諧音,，象征著“步步高升”,；“圓”字更簡單，意寓“花好月圓”,、“團團圓圓”,。將“三合”連起來，則充滿了年年有余,、合家團圓,、步步高升的吉慶色彩。如今,，“黃陂三合”已躋身于漢派名菜之列,。

木蘭山據(jù)稱為巾幗英雄花木蘭的故里。木蘭山上有七宮八觀三十六殿,，探幽覓勝之余,，品嘗醇香味美的“黃陂三合”，真是不虛此行,。

制作

三鮮各有其制作傳統(tǒng)技藝,。魚丸選用鰓魚剁茸，配上蛋清,、蔥白,、姜汁、豬油等余制而成,。肉丸選用豬腿夾肉剁碎,，配上魚茸和各種調(diào)料，酥炸而成,。肉糕的原料和肉丸相同,，但作成糕狀,，蒸制而成,。三菜合 燒，魚有肉味,，肉有魚香,，別有風味。由于三菜中有魚,、丸,、糕三字,，魚與余諧音，丸的方音為圓,，糕與高同音,，人們便賦三合以年年有余、家家團圓,、步步高升的寓意,，為圖吉慶，年節(jié)必備,。

1941年黃陂人在漢口打銅街開設黃陂合記餐館,，把黃陂三合傳到武漢，把鄉(xiāng)土菜的質(zhì)量進一步提高,，使得魚丸滑嫩,、肉丸松泡、肉糕軟柔,，頗受歡迎,。

一般選用三到四斤的草魚，斬殺洗凈之后切下背側(cè)厚實的魚肉,，而后片成薄片,，用清水洗凈。這個過程就可洗去“魚紅”,，魚肉變得白嫩細膩,，而后切茸，加入適量的水,、蛋清,、淀粉、鹽等調(diào)味,，順著一個方向攪拌,。“胡椒一定要用白胡椒,，否則丸子就不白了,。”做好的魚丸入冷水鍋升溫氽熟,，漂起就要撈出,，萬不可等水沸騰，那嫩丸子就煮老了,，里面有了氣泡,，就不滑嫩了。

“在黃陂當?shù)?，人們做三鮮里的肉丸喜歡用較多的肥肉,，如今的人逐漸注重養(yǎng)生和健康,，我們在用料上就做了些調(diào)整?！比馔枞圆捎梦寤ㄈ鉃樵?，但肥瘦搭配大約三七開，以瘦肉為主,。切好的肉餡同樣加水鹽等拌勻做成丸子,，而后入油鍋炸至金黃即可撈出備用。

肉糕的做法則用“蒸”,，把調(diào)好味的魚肉和肉餡拌勻,，放進方形的不銹鋼蒸格里，用刀把最外面的表皮抹平,，而后蒸制,。至七八成熟時，倒上一層去除蛋清攪拌好的蛋黃液,，再繼續(xù)蒸至成熟,。

最后就是把這些魚丸肉丸肉糕合燒。砂鍋中加入高湯,，高湯一般由大骨和母雞肉慢火熬制而成,，湯白味濃。把切片的肉糕,、魚丸,、肉丸進鍋“灌湯”，稍調(diào)味,，加入發(fā)好的黃花菜,、黑木耳、小白菜,、切花的胡蘿卜,。一道用了氽炸蒸燒四種技法、融合了新款七種顏色的黃陂燒三合,。