菜品歷史

李時(shí)珍在《本草綱目·鱗部四》中說(shuō)“北人呼鮠,，南人呼鮪，并與鮰音相似,，邇來(lái)通稱鮰魚(yú),，而鮰、鮪之名不彰矣”,。鮰魚(yú)是一種珍貴的淡水魚(yú),，和刀魚(yú),、鰣魚(yú)一起被稱為是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品。鮰魚(yú)又稱鮠魚(yú),、江團(tuán),，白吉，主要分布在長(zhǎng)江中下游,，尤以長(zhǎng)江石首段的鮰魚(yú)為上品,，鮰魚(yú)周身無(wú)鱗，肉味獨(dú)特,，質(zhì)地鮮嫩,，為上等食用魚(yú)類，春夏間最為肥美,，魚(yú)皮有彈性且多膠質(zhì),。宋代大文豪蘇東坡曾經(jīng)題詩(shī)曰："粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人,。"由此可見(jiàn)鮰魚(yú)的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非同一般,。

武漢人食鮰魚(yú)可謂早矣，至遲,，到了清道光年間,，市民就已經(jīng)把能吃上一餐鮰魚(yú)看作是難得的享受了。清人葉調(diào)元在《漢口竹枝詞》里說(shuō)：“魚(yú)暇日日出江新,，鳊鱖鮰班味絕倫。獨(dú)有鰻鱺人不吃,，佳肴讓與下江人”，即是證明,。

老大興園“紅燒鮰魚(yú)”

江城武漢有家“老大興園”的餐館就是以擅長(zhǎng)烹制鮰魚(yú)菜而久載盛譽(yù),，“老大興”在武漢名氣頗大，是同行中開(kāi)業(yè)比較早的一家名店,，屈指算來(lái),，已有一百五十年的歷史，孕育了以烹制鮰魚(yú)而聞名中外的幾代“鮰魚(yú)大王”,。過(guò)去老漢口有句俗話：“餓不死的升基巷,，渴不死的大火路,?！币饧瓷镔u吃的多,，餐館林立,，大火路賣喝的多,，茶館密布。

“老大興園”是1838年由漢陽(yáng)蔡甸人劉木堂在漢正街升基巷創(chuàng)辦的,，因劉無(wú)子女,，開(kāi)業(yè)后就親自帶吳云山,、吳寶成兩個(gè)徒弟操持店面,，其時(shí)“大興園”僅賣熟食飯菜,，并無(wú)特色菜肴。光緒十四年(1888年),，劉木堂病逝,，其徒吳云山、吳寶成為爭(zhēng)店鋪繼承權(quán)反目成伊,，最終吳云山取得“大興園”鋪面繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。吳寶成在“大興園”下首另起爐灶,，辦起“新大興園”餐館,，與之競(jìng)爭(zhēng)。由于“新大興園”的開(kāi)張和漢正街已有多家以“大興”為名的餐館,，吳云山?jīng)Q定將其店名改名為“老大興園”,，以顯示自身的老牌正宗。爾后他邀請(qǐng)夏口縣知事題寫(xiě)店名,，制成“老大興園”金字招牌懸掛,，同時(shí)聘請(qǐng)鄂菜本幫師傅掌廚，逐步形成特色,、生意蒸蒸日上,。

“老大興園”以紅燒鮰魚(yú)飲譽(yù)武漢三鎮(zhèn)，得力于廚師劉開(kāi)榜,后人稱劉開(kāi)榜為“老大興園”第一代“鮰魚(yú)大王”,。劉開(kāi)榜燒制的鮰魚(yú)選用長(zhǎng)江牌洲至青山水域內(nèi)的鮮活鮰魚(yú),，制作上重刀工、重火侯,、重原汁,、重入味，烹調(diào)中還要加雞汁或蝦仔氽燴,。掌握嫩度,，故菜肴入盤(pán)的鹵汁如膝似絨，魚(yú)塊晶亮澤潤(rùn),，色型美觀,。進(jìn)口則魚(yú)骨自分,，口感滑嫩鮮香，油而不膩,，具有濃厚的楚鄉(xiāng)風(fēng)味,，列為鄂菜名品。劉開(kāi)榜在“老大興”主廚8年,，1944年美機(jī)轟炸漢口時(shí)不幸遇難,。其后，其真?zhèn)鞯茏硬苡晖け袔熕噲?zhí)勺主理“老大興園”,，成為第二代“鮰魚(yú)大王”,。從師劉開(kāi)榜，參師曹雨亭的真?zhèn)髅麖N汪顯山,，悉心總結(jié)前輩經(jīng)驗(yàn),，成為老大興園的第三代“鮰魚(yú)大王”。特級(jí)廚師孫昌弼,，師從第三代“鮰魚(yú)大王”汪顯山,，他在保留紅燒鮰魚(yú)傳統(tǒng)名菜的基礎(chǔ)上，相繼推出氽鮰魚(yú),、粉蒸鮰魚(yú),、網(wǎng)油鮰魚(yú)、雞茸鮰魚(yú),、干燒鮰魚(yú),、鮰魚(yú)肚香、海參鮰魚(yú)丸,、雙色鮰魚(yú)片,、雪匣鮰魚(yú)肚等多款鮰魚(yú)新菜，使獨(dú)具荊楚風(fēng)味的鮰魚(yú)菜系躋身于國(guó)內(nèi)名菜之林,。

菜品榮譽(yù)

紅燒鮰魚(yú)是鮰魚(yú)菜系列的代表,，入選了《中國(guó)著名菜系名菜錄》，也是湖北菜的代表菜肴之一,。

原料

長(zhǎng)江回魚(yú)、糖,、醬油,、蔥、姜,。

烹調(diào)方法

1.將回魚(yú)斬殺,，切塊起鍋放油。

2.煸至魚(yú)身發(fā)白,，加入調(diào)料,，用旺火燒至起膠質(zhì),，稠濃后加入油，裝盆,。

[特色點(diǎn)評(píng)] 鹵汁濃如膠質(zhì),，魚(yú)肉入口即化，咸中帶甜,，色澤紅亮