菜品特色

此菜色澤金黃,，口味甜香，上席牽絲不斷，是酒席中的上等佳品,。

簡(jiǎn)介

拔絲說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單,，拔絲就是指用糖熬成糖稀后,，將過(guò)油預(yù)制的熟料入鍋拌勻裝盤(pán)趁熱食用的做法。拔絲大致二種：一種水炒糖、一種油炒糖,。熬制糖稀非常考究,，時(shí)間短了拔不出絲,，晚了,，又糊又苦，賣(mài)相也不好,。要講究色澤金黃,，細(xì)絲可以抻出2、3米都不斷,。

做法

拔絲奶豆腐實(shí)際是就是拔絲類(lèi)食物的一類(lèi),，拔絲這種做菜的手法可以做許多食物，如：蘋(píng)果,、香蕉,、雪糕等還有就是我今天要介紹的拔絲奶豆腐,。

材料：

奶豆腐改刀成小塊，糖（炒糖用）,，面粉,、蛋清（掛糊用），油

制作：

1、奶豆腐在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和面粉掛糊，將原料奶豆腐裹住,，術(shù)語(yǔ)叫掛糊吧,。

2,、在油燒到七成熟時(shí),，將已掛好糊的奶豆腐下鍋，炸至金黃色撈出,。

3,、炒糖汁，這是最重要的一步,，決定你的拔絲品是否能拔出長(zhǎng)長(zhǎng)的,、持久的絲來(lái)。鍋內(nèi)要放干凈底油,，中火加熱,，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng),，使糖受熱均勻,，炒至糖呈淺黃色，泡沫變大時(shí)，將鍋端離火口,，使泡沫變小,，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,，能成一條線(xiàn)狀,。這時(shí)迅速將已炸好的奶豆腐下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻奶豆腐,。注：糖量與原料的體積比例為1/3,。

注意：糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱,，如果原料不熱,，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來(lái),。因此,，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋,，一個(gè)用來(lái)炒糖汁,，一個(gè)用來(lái)炒主料。這樣易保存主料溫度,，以?huà)靹蛱菨{,。

做拔絲奶豆腐的小竅門(mén)：做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過(guò)火,，碳化，這樣做出來(lái)的拔絲食物口味是發(fā)苦的,。如在糖漿中加少許蜂蜜,，風(fēng)味尤佳，呵呵～～好甜哦～～

技巧

1,、油溫控制很重要,，很多菜譜都說(shuō)油要七成熟，到底是什么程度才叫七成熟,，就是鍋與油邊開(kāi)始冒明顯的煙,，同時(shí)受熱時(shí)產(chǎn)生的些許的氣泡也消失，這時(shí)候就把地瓜倒入鍋,，鍋里的油量以沒(méi)過(guò)地瓜一半就可以,，因?yàn)槟潭垢洛佊头序v會(huì)將奶豆腐覆蓋。

2,、奶豆腐起鍋的時(shí)間也要把握好,，奶豆腐邊開(kāi)始變成焦黃，面變成黃色，這時(shí)候用筷子能將奶豆腐戳穿就可以了,，會(huì)稍微用點(diǎn)力氣,，別以為是沒(méi)有好，因?yàn)檎ㄟ^(guò)以后的奶豆腐比較硬,，只要里面的感覺(jué)比較軟就趕快起鍋,。

3、炒糖是關(guān)鍵,，我覺(jué)得上篇我摘的文章介紹的很對(duì),，糖跟奶豆腐比例1：3，我就是這么弄的,，有兩種方式炒糖,，一種是加水，一種是加油,，昨天我是加水,，火比較急，結(jié)果是苦的,，今天我就采用放一點(diǎn)點(diǎn)油（就把炸地瓜的油倒出來(lái),，鍋里余留的油足夠），就開(kāi)始炒,，其實(shí)沒(méi)有加水就不會(huì)有氣泡,，等到糖變成金黃色就要把地瓜倒進(jìn)鍋里翻炒，糖是不會(huì)在鍋里起絲的,，昨天就一直等到起絲都焦了（因?yàn)殄伬餆崽瞧鸩涣私z）,，趕快翻炒一下起鍋就ok了。熬糖：將鍋中油倒掉,，只留少許,。中火。放入白糖,，用鍋鏟向一個(gè)方向（比如順時(shí)針）不停攪動(dòng),，待其逐漸融化。 [注意：留下的油絕對(duì)不能多,，稍多一點(diǎn)都可能拔不出絲,；攪動(dòng)的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]

4.拔絲：這個(gè)過(guò)程是做完上桌開(kāi)吃時(shí)進(jìn)行的,，因此這道甜菜必須現(xiàn)做現(xiàn)吃趁熱拔絲,。吃起來(lái)饒有風(fēng)趣。要配備一碗涼水,。用筷子夾一塊舉起,，可以拔出很長(zhǎng)的絲,，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下,，絲就斷了,，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩,，甜蜜可口,，非常好吃。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅薯具有抗癌的功效,，能夠通便抗氧化,。