菜品歷史

1. “奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)”是一味歷史悠久的長(zhǎng)安古菜,，有1300 余年歷史,。自唐中宗李顯，大臣拜官,，例要獻(xiàn)食天子,，名曰：“燒尾宴”,。取意“魚(yú)躍龍門(mén)”，前程遠(yuǎn)大,。韋巨源官拜尚書(shū)令左仆射時(shí),，進(jìn)獻(xiàn)的食單中有“乳釀魚(yú)”?！澳虦?zhàn)郁~(yú)”即由“乳釀魚(yú)”發(fā)展演變而來(lái)； 

2. 本菜以黃河鯉魚(yú)為主料,，初以“銅爨”（音竄）為炊具,，后改用為火鍋，煨以其汁如乳的奶湯,，上席后點(diǎn)燃酒精,。原在宮廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐漸深入民間,，在西北一帶廣為流傳,； 

3. 蘭州“鍋?zhàn)郁~(yú)”，選用新鮮黃河鯉魚(yú),，煎至兩面發(fā)黃,，然后放入火鍋里的新鮮牛奶湯中，沸湯涌涌,、清雅味美,，別有情趣，是蘭州高級(jí)筵席風(fēng)味名肴,。

菜品口感

口味：奶湯咸鮮 味道獨(dú)特

制作材料

主料：鯉魚(yú)(725克)

輔料：豬肉(肥瘦)(100克)蝦米(5克)冬筍(15克)菠菜(100克)粉絲(50克) 火腿(10克) 香菇（鮮）(10克) 蘿卜(100克) 豆腐(南)(100克) 小麥面粉(25克)

調(diào)料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黃酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小蔥(15克) 鹽(5克)

制作工藝

1. 將魚(yú)刮去鱗,，挖掉鰓洗凈，剖腹開(kāi)膛,，取出內(nèi)臟,，切斷頭，劈成兩片,；

2. 將制凈的魚(yú)斜刀刻成瓦塊形的連刀塊,，放盆內(nèi)，加精鹽,、黃酒,，攪拌均勻，浸漬,；

3. 將蘿卜洗凈,，切成細(xì)條，置沸水焯透,；

4.菠菜摘洗凈切成段,；

5. 豆腐切條,；

6.粉絲煮透；

7. 香菇,、蝦米,、冬筍置沸水浸透，切片,；

8. 精火腿切片,，蔥擇洗凈切成段，姜切片和粒,，分放,；

9. 將鍋添少許油燒沸，投進(jìn)魚(yú)塊,，邊煎邊翻,，及時(shí)起鍋瀝去油；

10. 再將鍋添油燒熱,，傾進(jìn)面粉,，用勺研攪，炒至雪白色,，加入上湯,、魚(yú)塊，和入精鹽,、味精,、黃酒、蔥,、姜,，用文火煮透；

11. 將魚(yú)帶湯倒入魚(yú)鍋,，用火腿,、蝦米、香菇,、冬筍蘸面,，關(guān)蓋后先將酒精注入魚(yú)鍋底部；

12. 待四菜碟（菠菜,、豆腐,、蘿卜、粉絲）,、姜醋汁一起上席；

13. 再點(diǎn)燃魚(yú)鍋底下的酒精,，將鍋燒沸，即可蘸食,；

14. 就餐時(shí),，揭去鍋蓋，下香菜和白胡椒面,，將魚(yú)肉夾出,，蘸姜醋汁吃；

15. 吃過(guò)一半后,，向鍋內(nèi)續(xù)奶湯,，下菠菜、豆腐,、蘿卜、粉絲,，繼續(xù)燒沸,，連湯帶菜一起吃。

工藝提示

1. 此為湯菜,，鯉魚(yú)必須鮮活,，加工時(shí)注意去凈血線和黑膜，又以黃酒浸漬,，成菜鮮而不腥,；

2. 奶湯是用雞、鴨,、肘,、骨頭、火腿,、海米,、干貝等煨成色白而濃香的湯；以湯色乳白似奶,，湯面乳黃似金,、湯汁濃厚、湯味醇鮮為上品,。使用高級(jí)奶湯,，才能保證此菜。