基本介紹

蘇式蜜餞,，是江蘇省蘇州市吳中區(qū)和相城區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃，有著悠久的歷史,。它的制作工藝獨(dú)特,，味美色鮮，暢銷全國(guó)各地,，深受消費(fèi)者的歡迎,。蘇州制作蜜餞的歷史可上溯到三國(guó)時(shí)代，清代是蘇式蜜餞的鼎盛時(shí)期,，其中以“張祥豐”最為著名,，歷來(lái)是“宮廷食品”。蘇式蜜餞現(xiàn)有160多個(gè)品種,，以金絲蜜棗,、奶油話梅、金絲金桔,、白糖楊梅,、九制陳皮最為著名。蘇式話梅的風(fēng)味是甜中帶酸,，口含一粒,，爽口生津，而且回味久,，最受旅游者喜愛(ài),。用洞庭柑桔制作而成的蘇桔餅和金桔餅，桔香濃郁,，味甜爽口,，具有開(kāi)胃通氣功能。

制作方法

1.揀選分級(jí),。為了使蜜餞成品品質(zhì)的一致,，統(tǒng)一糖漬及糖煮的時(shí)間，在生產(chǎn)必須嚴(yán)加分選,，使果品成熟基本一致,，果形均勻。同時(shí)剔除腐爛變質(zhì)和畸形蟲(chóng)害病斑的原料,。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果實(shí)）,，蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。

2.形狀處理,。為了使蜜餞產(chǎn)品造型別致,，容易滲透糖液，縮短生產(chǎn)周期,，加工前必須對(duì)鮮果原料進(jìn)行整型處理,。方法有去皮,、表皮破碎、果實(shí)切縫,、制孔,、劃紋等,。

3.鹽漬與干制,。由于果蔬原料上市集中，容易腐爛變質(zhì),。特別是在山區(qū)果實(shí)采收量大,，運(yùn)輸困難，為了避免損失,，必須首先采用鹽漬和干制的方法進(jìn)行處理,，使果蔬暫時(shí)保藏起來(lái)，在加工時(shí)再來(lái)脫鹽,，脫鹽以后用于加工蜜餞,。

鹽漬時(shí)不同果實(shí)用鹽量不同，核果類一般以16%的食鹽腌制,，同時(shí)加放適量石灰或明礬作硬化劑,。腌漬14天左右進(jìn)行人工干燥或日光干燥。

干制法就是將原料經(jīng)漂洗處理后,，直接利用日光干燥或人工烘制,。

4.硬化處理。蘇式蜜餞為了達(dá)到返砂的目的,，在制作前一般都要進(jìn)行硬化處理,，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆，為此也要進(jìn)行硬化處理,，經(jīng)過(guò)硬化處理后的原料,，植物細(xì)胞硬化使糖液容易滲透，而且不易煮爛,。

在原料硬化處理當(dāng)中,，加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰,、明礬,、重亞硫酸鈉等。

5.漂洗,。原料經(jīng)鹽漬及硬化處理以后,，在糖制加工前還必須進(jìn)行漂洗，除去原料中的鹽分,、二氧化硫,、石灰,、明礬等成分。否則要影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤,。

其方法是將原料投入漂水池,，用自來(lái)水流水漂洗，漂洗時(shí)間視產(chǎn)品需要而定,。一般以漂清為止,。

6.燙漂。糖制品一般都需要進(jìn)行燙漂,，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味,。使糖漬或糖煮時(shí)可以使糖液容易滲透，二則是保持果實(shí)的應(yīng)有色澤,。

方法是視蜜餞品種需要,，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后撈起立即冷卻,。

7.糖漬,。為了使蜜餞達(dá)到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過(guò)程,。

方法是視各種成品需要,，按一定配方比例進(jìn)行一層原料一層糖腌漬（也可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時(shí)間不等,。視各種產(chǎn)品需要而定,。

8.糖煮。成品的質(zhì)量好壞關(guān)鍵在于掌握糖煮的操作,，目的是使原料充分吸收糖液,，使產(chǎn)品達(dá)到糖液的飽和，呈透明狀,。

方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮,，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時(shí)間不等,。有的產(chǎn)品要反復(fù)煮制多次,。

9.冷卻。產(chǎn)品經(jīng)糖煮后撈起立即冷卻,，表面就出現(xiàn)潔白的糖霜,，就成了蘇式蜜餞的產(chǎn)品。

歷史起源

江蘇蘇州吳中區(qū)生產(chǎn)蜜餞的主要地區(qū)是東山,、西山,、光福、太湖等鄉(xiāng)鎮(zhèn),。它們生產(chǎn)的品種達(dá)幾十種之多,。光福的食品釀造廠生產(chǎn)的香雪海牌大福果(又稱開(kāi)口果)和糖漬青梅分別于1985年榮獲省優(yōu)食品稱號(hào),，1987年榮獲部?jī)?yōu)產(chǎn)品稱號(hào)。暢銷全國(guó)與港澳地區(qū),。

蘇式蜜餞歷史悠久,，產(chǎn)品品種繁多，在我國(guó)果品加工工業(yè)中占有重要地位,。蘇式蜜餞素以選料講究,，制作精細(xì)，形色別致,，風(fēng)味清雅而聞名中外,。產(chǎn)品主要特色是以返砂為主,，保持原果本色及原果風(fēng)味,，色、香,、味三者俱佳,，雖然產(chǎn)品多種多樣，但生產(chǎn)工藝基本一致,。