基本介紹

蘇式蜜餞,，是江蘇省蘇州市吳中區(qū)和相城區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃，有著悠久的歷史,。它的制作工藝獨特,，味美色鮮，暢銷全國各地,，深受消費者的歡迎,。蘇州制作蜜餞的歷史可上溯到三國時代，清代是蘇式蜜餞的鼎盛時期,，其中以“張祥豐”最為著名,，歷來是“宮廷食品”。蘇式蜜餞現(xiàn)有160多個品種,，以金絲蜜棗,、奶油話梅、金絲金桔,、白糖楊梅,、九制陳皮最為著名。蘇式話梅的風味是甜中帶酸,，口含一粒,，爽口生津，而且回味久,，最受旅游者喜愛,。用洞庭柑桔制作而成的蘇桔餅和金桔餅，桔香濃郁,，味甜爽口,，具有開胃通氣功能,。

制作方法

1.揀選分級。為了使蜜餞成品品質(zhì)的一致,，統(tǒng)一糖漬及糖煮的時間,，在生產(chǎn)必須嚴加分選，使果品成熟基本一致,，果形均勻,。同時剔除腐爛變質(zhì)和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果實）,，蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的,。

2.形狀處理。為了使蜜餞產(chǎn)品造型別致,，容易滲透糖液,，縮短生產(chǎn)周期，加工前必須對鮮果原料進行整型處理,。方法有去皮,、表皮破碎、果實切縫,、制孔,、劃紋等。

3.鹽漬與干制,。由于果蔬原料上市集中,，容易腐爛變質(zhì)。特別是在山區(qū)果實采收量大,，運輸困難,，為了避免損失，必須首先采用鹽漬和干制的方法進行處理,，使果蔬暫時保藏起來,，在加工時再來脫鹽，脫鹽以后用于加工蜜餞,。

鹽漬時不同果實用鹽量不同,，核果類一般以16%的食鹽腌制，同時加放適量石灰或明礬作硬化劑,。腌漬14天左右進行人工干燥或日光干燥,。

干制法就是將原料經(jīng)漂洗處理后，直接利用日光干燥或人工烘制,。

4.硬化處理,。蘇式蜜餞為了達到返砂的目的，在制作前一般都要進行硬化處理，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆,，為此也要進行硬化處理,，經(jīng)過硬化處理后的原料，植物細胞硬化使糖液容易滲透,，而且不易煮爛,。

在原料硬化處理當中，加放適量的硬化劑是非常重要的,。常用的有石灰,、明礬、重亞硫酸鈉等,。

5.漂洗,。原料經(jīng)鹽漬及硬化處理以后，在糖制加工前還必須進行漂洗,，除去原料中的鹽分,、二氧化硫、石灰,、明礬等成分,。否則要影響產(chǎn)品的風味及色澤。

其方法是將原料投入漂水池,，用自來水流水漂洗，漂洗時間視產(chǎn)品需要而定,。一般以漂清為止,。

6.燙漂。糖制品一般都需要進行燙漂,，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味,。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透，二則是保持果實的應有色澤,。

方法是視蜜餞品種需要,，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后撈起立即冷卻,。

7.糖漬,。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程,。

方法是視各種成品需要,，按一定配方比例進行一層原料一層糖腌漬（也可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時間不等,。視各種產(chǎn)品需要而定,。

8.糖煮。成品的質(zhì)量好壞關鍵在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液,，使產(chǎn)品達到糖液的飽和,，呈透明狀。

方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮,，加放一定比例的糖液或砂糖,。煮制時間不等。有的產(chǎn)品要反復煮制多次,。

9.冷卻,。產(chǎn)品經(jīng)糖煮后撈起立即冷卻，表面就出現(xiàn)潔白的糖霜,，就成了蘇式蜜餞的產(chǎn)品,。

歷史起源

江蘇蘇州吳中區(qū)生產(chǎn)蜜餞的主要地區(qū)是東山、西山,、光福,、太湖等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。它們生產(chǎn)的品種達幾十種之多,。光福的食品釀造廠生產(chǎn)的香雪海牌大福果(又稱開口果)和糖漬青梅分別于1985年榮獲省優(yōu)食品稱號,，1987年榮獲部優(yōu)產(chǎn)品稱號。暢銷全國與港澳地區(qū),。

蘇式蜜餞歷史悠久,，產(chǎn)品品種繁多，在我國果品加工工業(yè)中占有重要地位,。蘇式蜜餞素以選料講究,，制作精細，形色別致,，風味清雅而聞名中外,。產(chǎn)品主要特色是以返砂為主，保持原果本色及原果風味,，色,、香、味三者俱佳,，雖然產(chǎn)品多種多樣,，但生產(chǎn)工藝基本一致。