基本介紹

油氽緊酵又稱緊酵饅頭,，傳統(tǒng)名菜，江蘇時(shí)令小吃,，形態(tài)比較小,，經(jīng)油炸的就叫油氽緊酵，是一種鮮肉為餡的蘇式食品,。油氽緊酵又稱緊酵饅頭,。冬令上市，尤其到春節(jié)之前時(shí),，是人們互相饋贈(zèng)的禮品,。被稱為“興隆饅頭”,。緊酵，即指做包子面皮時(shí),，用酵母不多,，經(jīng)蒸制后膨脹松軟程度低。因此,，緊酵饅頭蒸熟后雖不及一般包子軟松膨脹,，但一經(jīng)油炸，卻能繼續(xù)膨脹,，且能外脆內(nèi)松,，汁多味鮮。

菜品特色

在蘇州,、上海等地流行,，秋冬季上市，尤其是造房子,、搬新家,、春節(jié)之前，是人們互相饋贈(zèng)的禮品,，被稱為“興隆饅頭”,。出售時(shí)裝一扁型大眼竹藍(lán)，籃內(nèi)墊以油紙,，一籃約裝兩市斤,，面上還要加一張紅紙，用繩扎好后以便手提,。

制作方法

緊酵,，即指做包子面皮時(shí)，用酵母不多（約一般用平常做饅頭時(shí)酵母的三分之一或四分之一量）,，進(jìn)行輕度發(fā)酵,，經(jīng)蒸制后膨脹松軟程度低，冷后呈塌陷狀,。緊酵饅頭蒸熟后雖不及一般包子軟松膨脹,，但一經(jīng)油炸，卻能繼續(xù)膨脹,，給人的感覺是饅頭發(fā)起來了,，可以討個(gè)口采。緊酵饅頭鮮肉為餡,，還要拌入一些皮凍,，經(jīng)油炸后緊酵變得外脆內(nèi)松，顏色金黃,，汁多味鮮,，香味撲鼻,。

一般肉包子，熱食時(shí)鹵汁較多,，冷卻后卻無汁,，均被松軟的包子皮所吸收。而緊酵面皮吸收鹵汁慢,，故冷卻后在溫度較低的情況下,，置兩三天再去油炸仍有鹵汁。