基本介紹

饹馇是河北唐山創(chuàng)造的小吃,。在唐山的民間對“饹馇”一詞的來源卻流傳著一個很有趣的故事。據(jù)說當清王朝在遵化建東陵以后,，守陵人為討得皇家的歡心,，就把這一特產(chǎn)送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習(xí)慣,，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次,，御膳房端上了醋熘咯扎,，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀,？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒起名字呢,，請老佛爺賜個名吧?！贝褥笠贿吢犚贿叧粤藘煽?，太監(jiān)就忙著往下撤。誰知,，慈禧太后還沒有吃夠,，就說了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名,，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’,。”咯扎與擱著諧音,，從此以后,，咯扎的叫法便在民間流傳至今,，咯扎的身價也大大提高。

饹馇在唐山地區(qū)民間分布比較廣,，豐南,，遵化，遷西,，玉田,，遷安，灤縣,，灤南,，樂亭，等地都有,，秦皇島的青龍滿族自治縣,、遼寧省朝陽市的喀喇沁左翼蒙古族自治縣（喀左縣）也有分布，但吃法略有不同,，多為燴饹馇,，做工還屬遵化市馬蘭峪鎮(zhèn)的滿族守陵人后代做的最為正宗，最為普遍,，但市場上的銷售的咯扎一般很少用綠豆,，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做,，價格貴一些,。備注：饹馇分為兩種，既有大小之分,。大饹馇,，薄而不透，滿族守陵人發(fā)明,，唐山市各區(qū)縣的市場均有出售,；小饹馇，略厚成半透明狀,，類似粉皮,，微黃，后人根據(jù)大饹馇的做法演變而來,，因飲食習(xí)慣差異,，滿人很少有吃。

菜品特色

燴饹馇

用大白菜的葉和豬肋板肉炒,，炒熟后,，放鹽雞精，加水將菜末過,，開鍋后把饹馇灑在里面,，叫饹馇吃進湯入味,，然后再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多,，主要是為了提味,。出勺前灑點香油，喜歡吃辣味的,，還可以放些辣椒油,。熱乎乎、水靈靈,、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗,，白的、黃的,、綠的,、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯,，吃起來又好吃又開胃,。

糖醋饹馇

把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進六成熱的油鍋里用小火炸,，等饹馇漂起來,，成黃紅色了撈出，控出油,。這時,，把需要巧的配菜切好，黃瓜片,，蒜薹,，是最好的配菜。在做焦熘糖醋饹馇之后,，再將過好的饹馇過一次油，然后用蔥姜熗鍋,，炸出香味后放巧頭翻炒,，放白糖，加醋加水勾芡,，然后把過好的大饹馇放進勺里,，翻炒加明油，出勺,。

這道菜的特點是：焦黃,、明亮、黃綠顏色搭配好看,，吃起來酸甜脆,，口感好,，香而不膩。

食用價值

此外,，從營養(yǎng)食療角度看,，綠豆饹馇還具有清肝合胃，瀉火消暑,，美容解毒,，降低血壓，血脂的功能,，符合提倡的食療合一,，飲食養(yǎng)生的要求。饹馇菜肴已經(jīng)成為唐山人民喜愛的獨特美味,，醋溜饹馇,、燴饹馇、炸饹馇,、焦溜饹馇,、玻璃饹馇、炒饹馇,、饹馇簽子,、糖醋饹馇、饹馇湯等等,，據(jù)說能做一百多道菜,，很有特色，擺在餐桌上,，質(zhì)高形異,，色美味香。近年來,，饹馇更是登上了大雅之堂,，饹馇宴已成為招待國內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽,。

制作方法

其實,，饹馇原本是老百姓粗糧細做的產(chǎn)物。唐山地多,，盛產(chǎn)綠豆,。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發(fā)泡,，漂去豆皮,，然后上水磨成汁，再加水過籮去渣，經(jīng)過三次去毛漿,，待成潔白的淀粉后,，再兌好汁，攪成漿糊狀,，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片,，一張饹馇就做成了。這樣做的饹馇清香誘人,，富有韌性,，拎起來不壞，折上也不會裂紋,。

具體步驟：

1,、黃豆面、面粉1：2混合,，分兩次打入兩個雞蛋,，溫水拌開；

2,、將1分次用電餅鐺攤成薄餅,；具體操作方法是：使用平底鍋或者尖底鍋都可以。將鍋燒熱,，用生豬皮將鍋擦一層油潤滑防粘鍋,。舀一勺豆面稠液到鍋中立即用勺子打成面糊（估計達到7成熟），用鏟子將面糊攤開成薄片,，鍋底下加火,，當容易起邊的時候出鍋。

3,、豬肉切碎,，大蔥切末，混合后放入調(diào)味料拌勻,；

4,、將肉餡放在薄餅上，然后卷起,，末尾用稀面粉粘?。?/p>

5,、放入油鍋內(nèi)炸至金黃；

6,、食用時切斜塊復(fù)炸或者煎炒均可,。

時至今日，使用高豆面含量的饹馇已經(jīng)在市場上難以找到，假冒或者劣質(zhì)的產(chǎn)品使用2/3以上的小麥面粉（白面）和食品色來生產(chǎn),。真正的特色饹馇應(yīng)該采用豆面（綠豆面或者紅豆）為主材,，略加白面來增加饹馇的柔韌性，黃色的來源應(yīng)該是全部采用姜黃,。姜黃除了產(chǎn)生黃色,，還有特殊的氣味和味道，缺了姜黃的色味,，饹馇就大打折扣了,。姜黃中含有的姜黃素具有抗氧化、抗腫瘤的功效,，所以使用姜黃的饹馇具有保健作用,。