基本介紹

揚(yáng)州鹽水鵝，揚(yáng)州人俗稱其為“老鵝”,，是在有著2000多年歷史的淮揚(yáng)菜里不可或缺的一道名菜,，有著悠久的歷史。充分體現(xiàn)了“以味為核心,，以養(yǎng)為目的”的中國(guó)烹飪的本質(zhì)特征,。到清代,，地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚(yáng)州的康熙和乾隆皇帝受到贊譽(yù),，因此而名揚(yáng)天下，作為地方特色菜聞名遐邇,。

到揚(yáng)州品嘗美食,，人們往往首先想到的揚(yáng)州“三頭宴”、“富春包子”之類的名菜名宴,，其實(shí)要論食鵝的文化,，揚(yáng)州也當(dāng)之無(wú)愧。揚(yáng)州大量養(yǎng)鵝,、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋前,。唐代詩(shī)人姚合在《揚(yáng)州春詞》中描述當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州是“有地惟栽竹，無(wú)家不養(yǎng)鵝”,；早在明代,，鵝肉是最為家常的一道菜，在一些筆記小說(shuō)中可以察見(jiàn)端倪,?！都t樓夢(mèng)》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛(ài)的揚(yáng)州菜。

世界衛(wèi)生組織對(duì)2011版健康食品排行榜進(jìn)行類別劃分時(shí),，鵝肉為肉類健康食品的冠軍,。

揚(yáng)州是名副其實(shí)的鵝消費(fèi)城市。全國(guó)最優(yōu)良的鵝品種為“揚(yáng)州鵝”,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，揚(yáng)州人一年消費(fèi)鹽水鵝2000萬(wàn)只，揚(yáng)州風(fēng)鵝產(chǎn)業(yè)用鵝在6000萬(wàn)只,，所以北方各地飼養(yǎng)的鵝都到揚(yáng)州來(lái)銷售,。再說(shuō)在揚(yáng)州正式的酒席上,，缺不了揚(yáng)州鹽水鵝。揚(yáng)州鹽水鵝的名氣大得很,，幾乎與瘦西湖齊名,，到揚(yáng)州沒(méi)逛過(guò)瘦西湖，沒(méi)吃過(guò)揚(yáng)州鹽水鵝,，那你不能算是到過(guò)揚(yáng)州,。

在揚(yáng)州，賣老鵝的攤點(diǎn),，大街小巷,，遍地開(kāi)花。上午十點(diǎn),，下午五點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出攤,。揚(yáng)州人吃老鵝，跟家常便飯一樣,。只要高興,，只要想吃，家里來(lái)客,，走上街頭,，隨處可見(jiàn)老鵝攤，鵝前胛,、鵝后腿、鵝頭頸,、鵝爪翅,、鵝血腸、鵝肫肝等,，貨隨主便,，任意挑選，稱好,、剁好,、裝好、澆鹵等,，一手交錢,，一手拎袋老鵝，與三五知己,，推杯換盞,，佐酒或是搭飯，既方便又愜意,。

制作方法

揚(yáng)州鹽水鵝在制作過(guò)程中,，不僅注重佐料配方,，更注重火候，以達(dá)到色,、香,、味、形俱佳,。揚(yáng)州鹽水鵝采用全天然植物香料和滋補(bǔ)中藥,，密制配方，特別是陳年老鹵煮制,。肉質(zhì)緊密,，鮮美可口，原汁原味,，風(fēng)味清新,，濃而不膩，淡而不薄,，風(fēng)味獨(dú)特,，食后齒頰留香.

鑒于揚(yáng)州鹽水鵝、三套鴨,、芙蓉魚(yú)片這些極具特色的淮揚(yáng)菜被廣為人知,，由揚(yáng)州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭制定了《揚(yáng)州鹽水鵝地方標(biāo)準(zhǔn)》，從它選料,、制作方法,、感官特征等幾個(gè)方面來(lái)制定一系列的地方標(biāo)準(zhǔn)，最終的目的就使鹽水鵝產(chǎn)業(yè)化,。其中,，僅鹽水鵝這一項(xiàng)，要求選用的鵝體重不低于2.5公斤,，同時(shí)還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝一起鹵制,，調(diào)料也詳細(xì)列出，有料酒,、砂仁,、丁香等11種，鹵汁要求放在木甄鍋中燒沸,，最好用杉木鍋蓋,。要求鹽水老鵝鹵制后，看上去形態(tài)飽滿,，爛而不散,，色澤黃橙油量，質(zhì)感松嫩,、肥而不膩,，鮮咸,！

加工工藝流程

屠宰初加工—擦鹽干鹽—摳鹵—復(fù)鹵—燙皮—烘干一鹵煮

加工方法

1．屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血,、侵燙去毛,，右翅下開(kāi)口凈膛，斬去翅尖,、腳爪,。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血,。晾掛1～2小時(shí),，瀝干水分。

2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉,，混勻,，炒干，涂抹于鵝體腔和體表,，把鵝疊入缸中腌2～4小時(shí)（冬天4小時(shí)左右,，夏天之小時(shí)左右）。

3．摳鹵 干腌過(guò)程中,，鵝肉中的水分,、血液滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝翅,，用手指撐開(kāi)鵝肛門放出鹽水,，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時(shí),，再進(jìn)行第二次摳鹵,。

4．復(fù)鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí),，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜,、蔥和八角熬煮而成,；老鹵是新鹵經(jīng)多次俺制并燒煮過(guò)的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì),、氨基酸,、肌肽、肌酸,、瞟呤堿等風(fēng)味成分,，使腌制的鵝味道更鮮美。

5．燙皮 復(fù)鹵出缸后,，用鉤子鉤住鵝頸部,，用開(kāi)水澆淋體表,，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿,，掛在通風(fēng)處瀝干水分,。

6．烘干 用8～10厘米長(zhǎng)的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開(kāi)口處向體內(nèi)放入少許姜,、蔥和八角,，把鵝坯掛入烤爐內(nèi)。一般以蘆柴,、松枝,、豆莢等為燃料，燒燃后,，余火撥成兩行,，分布爐膛兩邊，使熱量均勻,，經(jīng)20～30分鐘的烘烤,，鵝坯周身起干殼即可。這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌,。

7．煮制 水中加姜,、蔥、八角,、黃酒和味精等秘制調(diào)料,，燒開(kāi)，?；?。把鵝坯放入，開(kāi)水很快從翅下開(kāi)口和肛門管子口進(jìn)人體腔,，水溫下降,，這時(shí)要提起鵝腿，倒出體腔內(nèi)的湯水,，再放入鍋中,，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致,，蓋上比鍋略小的蓋子,，壓注鵝，使其浸在液面下,，燜煮30分鐘左右,，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)停火，此時(shí)鍋中水溫約85℃,，這段工序叫抽絲,。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯,，放入鍋中,，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱,，進(jìn)行第二次抽絲,，再將鵝體提起倒湯，再入鍋,，燜煮5～10分鐘,，即可起鍋。

在煮制過(guò)程中,，一定要控制水不能開(kāi),，維侍在85℃左右,，否則肉中的脂肪熔化外溢,，肉質(zhì)變老。鹵湯可長(zhǎng)期反復(fù)使用,，越陳越好,。