基本介紹

揚州鹽水鵝，揚州人俗稱其為“老鵝”,，是在有著2000多年歷史的淮揚菜里不可或缺的一道名菜,，有著悠久的歷史。充分體現(xiàn)了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國烹飪的本質(zhì)特征,。到清代,，地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚州的康熙和乾隆皇帝受到贊譽，因此而名揚天下,，作為地方特色菜聞名遐邇,。

到揚州品嘗美食，人們往往首先想到的揚州“三頭宴”,、“富春包子”之類的名菜名宴,，其實要論食鵝的文化，揚州也當(dāng)之無愧,。揚州大量養(yǎng)鵝,、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當(dāng)時的揚州是“有地惟栽竹,，無家不養(yǎng)鵝”；早在明代,，鵝肉是最為家常的一道菜,，在一些筆記小說中可以察見端倪?！都t樓夢》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛的揚州菜,。

世界衛(wèi)生組織對2011版健康食品排行榜進(jìn)行類別劃分時，鵝肉為肉類健康食品的冠軍,。

揚州是名副其實的鵝消費城市,。全國最優(yōu)良的鵝品種為“揚州鵝”。據(jù)統(tǒng)計,，揚州人一年消費鹽水鵝2000萬只,，揚州風(fēng)鵝產(chǎn)業(yè)用鵝在6000萬只，所以北方各地飼養(yǎng)的鵝都到揚州來銷售,。再說在揚州正式的酒席上,，缺不了揚州鹽水鵝。揚州鹽水鵝的名氣大得很,，幾乎與瘦西湖齊名,，到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝,，那你不能算是到過揚州,。

在揚州，賣老鵝的攤點,，大街小巷,，遍地開花。上午十點，下午五點準(zhǔn)時出攤,。揚州人吃老鵝,，跟家常便飯一樣。只要高興,，只要想吃,，家里來客，走上街頭,，隨處可見老鵝攤,，鵝前胛、鵝后腿,、鵝頭頸,、鵝爪翅、鵝血腸,、鵝肫肝等,，貨隨主便，任意挑選,，稱好,、剁好、裝好,、澆鹵等,，一手交錢，一手拎袋老鵝,，與三五知己,，推杯換盞，佐酒或是搭飯,，既方便又愜意,。

制作方法

揚州鹽水鵝在制作過程中，不僅注重佐料配方,，更注重火候,，以達(dá)到色、香,、味,、形俱佳。揚州鹽水鵝采用全天然植物香料和滋補中藥,，密制配方,，特別是陳年老鹵煮制。肉質(zhì)緊密,，鮮美可口,，原汁原味,，風(fēng)味清新，濃而不膩,，淡而不薄,，風(fēng)味獨特，食后齒頰留香.

鑒于揚州鹽水鵝,、三套鴨,、芙蓉魚片這些極具特色的淮揚菜被廣為人知，由揚州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭制定了《揚州鹽水鵝地方標(biāo)準(zhǔn)》,，從它選料,、制作方法、感官特征等幾個方面來制定一系列的地方標(biāo)準(zhǔn),，最終的目的就使鹽水鵝產(chǎn)業(yè)化,。其中，僅鹽水鵝這一項,，要求選用的鵝體重不低于2.5公斤,，同時還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝一起鹵制，調(diào)料也詳細(xì)列出,，有料酒,、砂仁、丁香等11種,，鹵汁要求放在木甄鍋中燒沸，最好用杉木鍋蓋,。要求鹽水老鵝鹵制后,，看上去形態(tài)飽滿，爛而不散,，色澤黃橙油量,，質(zhì)感松嫩、肥而不膩,，鮮咸,！

加工工藝流程

屠宰初加工—擦鹽干鹽—摳鹵—復(fù)鹵—燙皮—烘干一鹵煮

加工方法

1．屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血,、侵燙去毛,，右翅下開口凈膛，斬去翅尖,、腳爪,。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血,。晾掛1～2小時,，瀝干水分,。

2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻,，炒干,，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右,，夏天之小時左右）,。

3．摳鹵 干腌過程中，鵝肉中的水分,、血液滲透入體腔中,，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水,，即為摳鹵,，再疊人缸中腌2～3小時，再進(jìn)行第二次摳鹵,。

4．復(fù)鹵 摳鹵后,，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳,。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜,、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經(jīng)多次俺制并燒煮過的鹵,。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì),、氨基酸、肌肽,、肌酸,、瞟呤堿等風(fēng)味成分，使腌制的鵝味道更鮮美,。

5．燙皮 復(fù)鹵出缸后,，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表,，使肌肉和表皮繃緊,，外形飽滿，掛在通風(fēng)處瀝干水分,。

6．烘干 用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門,，從開口處向體內(nèi)放入少許姜、蔥和八角,，把鵝坯掛入烤爐內(nèi),。一般以蘆柴、松枝,、豆莢等為燃料,，燒燃后,，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊,，使熱量均勻,，經(jīng)20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起干殼即可,。這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌,。

7．煮制 水中加姜、蔥,、八角,、黃酒和味精等秘制調(diào)料，燒開,，?；稹０样Z坯放入,，開水很快從翅下開口和肛門管子口進(jìn)人體腔,，水溫下降，這時要提起鵝腿,，倒出體腔內(nèi)的湯水,，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水,，使鵝體內(nèi)外的水溫一致,，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝,，使其浸在液面下,，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時?；穑藭r鍋中水溫約85℃,，這段工序叫抽絲,。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯,，放入鍋中,，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱,，進(jìn)行第二次抽絲,，再將鵝體提起倒湯，再入鍋,，燜煮5～10分鐘,，即可起鍋,。

在煮制過程中，一定要控制水不能開,，維侍在85℃左右,，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老,。鹵湯可長期反復(fù)使用,，越陳越好。