基本介紹

菜譜名稱 白汁鮰魚

所屬菜系 上海菜

所屬類型 特色滬菜

基本特點 色澤乳白,，肉質(zhì)細嫩,，鹵汁稠粘，滋味鮮美

基本材料 鮰魚1條(1250克),，白糖5克,，蔥結(jié)1只，鹽3克,，姜2片,，豬油150克，竹筍100克,，味精2克,，紹酒30克

菜品特色

鮰魚學(xué)名長吻，又名白吉魚,、江團,，品種繁多，僅長江下游就有13種之多,。鎮(zhèn)江焦山腳下的白吉魚,，魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白中隱有淡灰色,，魚肉肥嫩刺少,，是蛔魚中稀有的名貴品種。

宋·蘇拭曾贊美白吉魚為“粉紅石首仍無骨,，雪白河豚不藥人”,。說白吉勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒,。明·楊慎說白吉兼有河豚,、鰣魚之美，無毒無刺,，且無兩魚之缺陷,，譽白吉“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳,，水羊胛熟”,。說白吉是“水羊”，形容其肥美是很確切的,。

“白汁魚”湯汁似乳,，稠濃粘唇，肉厚無刺,，鮮嫩不膩，酒香四溢,。兼鰍,、豚之美，勝“羊胛”之腴,，是水產(chǎn)肴饌中的神品,。

食用價值

鮰魚：鮰魚下身略帶粉紅，無鱗,，粗長,，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁,。鮰魚是長江水產(chǎn)的三大珍品之一,，肉質(zhì)鮮美，色香味具全,，有很高的營養(yǎng)價值,，為配席之佳選。

竹筍：竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì),，構(gòu)成了竹筍獨有的清香,，具有開胃、促進消化,、增強食欲的作用,，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥,；

竹筍甘寒通利,，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動,，降低腸內(nèi)壓力,，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出,，用于治療便秘,，預(yù)防腸癌；

竹筍具有低糖,、低脂的特點,，富含植物纖維,，可降低體內(nèi)多余脂肪，消痰化瘀滯,，治療高血壓,、高血脂、高血糖癥,，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預(yù)防作用,；

竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高,，有助于增強機體的免疫功能,，提高防病抗病能力。

制作方法

1．鮰魚刮鱗,、剖腹,、去內(nèi)臟、去鰓,，清水洗凈,，放在

砧板上，齊鰭斬下魚頭,，在肛門處切下魚尾,。將前中段剖成兩爿，每爿各斬成4小塊,；魚頭一劈兩爿,，再各斬成2塊；魚尾豎切成4塊,。將魚塊放入開水鍋中略燙取出,，用清水漂洗干凈。

2．竹筍剝?nèi)?，清水洗凈,，切成菱形?/p>

3．炒鍋上旺火，放入豬油,，燒至七八成熱,，下蔥、姜煸出香味后撈出,，再放入鮰魚塊稍煎,，烹酒后加蓋加重燜，以去其腥味,，隨即下筍片,，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度）,，加蓋燒開后用小火燜燒15分鐘左右,，再用旺火稠濃鹵汁，放味精,，出鍋裝盤,。