基本介紹

蟠龍菜是中國(guó)名菜,，又稱盤龍菜,、卷切，俗名剁菜,，被稱為“鐘祥三絕”之一,，湖北十大經(jīng)典名菜之一。已列入《中國(guó)菜譜》,，其制作技藝列入“湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”,。

菜品特色

蟠龍菜造型美觀,，味道鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富，“以吃肉不見肉”而著稱,，是中國(guó)明朝時(shí)的宮廷“皇菜”,，如今已是列入《中國(guó)菜譜》的名肴之一。蟠龍菜色美味鮮,，香嫩可口,，油而不膩，蒸,，炸,，熘，炒、燴,，不同的烹調(diào)方法,，具有不同的特色。

食用價(jià)值

食用蟠龍菜一年四季皆宜,，但以秋冬時(shí)節(jié)最好,，因?yàn)榍锒臼侨藗冞M(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)。

蟠龍菜的大部分原料是青魚和草魚,，魚則是進(jìn)補(bǔ)的好食品,，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的2倍,，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高,。魚中富含豐富的硫胺素,、核黃素、尼克酸,、維生素D等和一定量的鈣,、磷、鐵等礦物質(zhì),。魚肉中的脂肪酸被證實(shí)有降糖,、護(hù)心和防癌作用，其維生素D,、鈣,、磷能有效地預(yù)防骨質(zhì)蔬松癥。中醫(yī)理論證實(shí),，草魚有平肝,、祛風(fēng)、活痹,、截瘧之功效,，可治虛勞及風(fēng)虛頭痛。青魚有補(bǔ)氣養(yǎng)胃,、化濕利水,、祛風(fēng)解煩等功效，可治療氣虛乏力,、胃寒冷痛,、腳氣、濕痹,、瘧疾,、頭痛等癥,。

制作方法

主要原料

主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克,，草魚450克,。

輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克,，淀粉（蠶豆）100克,。

調(diào)料：姜5克，味精2克,，豬油（煉制）15克,，鹽5克，小蔥5克,。

基本流程

將豬瘦肉剁成茸,，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時(shí),；

待肉茸沉淀后瀝干水,，加精鹽、淀粉,、雞蛋清,、蔥花、姜末,，邊攪動(dòng)邊加清水,，攪成粘稠肉糊；

草魚宰殺治凈,，片取凈肉剁成茸,，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀,；

雞蛋磕入碗內(nèi),，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張,；

魚茸,、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷,；

魚肉茸卷上籠,，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼,；

晾涼后切成3毫米厚的蛋卷片；

取碗一只,，用豬油抹勻,；

將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內(nèi),，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；

炒鍋上火,，加雞湯50毫升,、鹽、味精,，勾芡,，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上,，點(diǎn)綴花飾即成,。

注意事項(xiàng)

肉茸每次換水沉淀時(shí)，需浸泡半小時(shí),，直漂到呈現(xiàn)白色為止,。

浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí)，需加入蛋清1只,、精鹽2.5克,、淀粉150克和清水等攪拌。

蛋皮要攤成直徑45厘米的皮,，蛋卷卷成30厘米長(zhǎng),、4厘米寬、直徑5厘米的卷,，要卷得有彈性,、滑軟、無(wú)粉感,。

用碗蒸時(shí),，碗內(nèi)要抹油，盤卷成形,，入籠時(shí)火要大,，水要沸，籠滿氣,。

此菜除用蒸法還可用炸法,，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一只,、淀粉10克,、面粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出,，每塊互相銜接盤旋地?cái)[人盤內(nèi)即成,。

食用須知

各種吃法

蟠龍菜的吃法有很多種。蒸,、煎,、炒,、餾，下火鍋,、下面條,、下湯...

一是將其切成薄片，蒸熟后蘸醬油,、醋,、蔥花吃；一是切成一分厚片上漿,，大熱油落鍋炸成金黃色起鍋,，再蘸醬油、醋,、蔥花吃,；一是切成薄片放在火鍋湯里，和其它菜一起涮著吃,。

食用禁忌

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅,、甘草、鯽魚,、蝦,、鴿肉、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝,、香菜,、甲魚、菱角,、蕎麥,、鵪鶉肉、牛肉同食,。食用豬肉后不宜大量飲茶,。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){,、兔肉同食,。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉,、柿子同食導(dǎo)致腹瀉,；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚,、豆?jié){,、茶同食,。

淀粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食,。