基本介紹

水車(chē)板鴨是一道色香味俱全的名菜，屬于湘菜系,。此菜和蒙洱茶,，豬血巴，作為湖南新化三寶之一的水車(chē)板鴨響譽(yù)全國(guó),。素有北烤鴨南板鴨之美名,。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種,。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密,，像一塊板似的，故名板鴨,。水車(chē)板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史,，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了,。 水車(chē)板鴨,，由于食用不太方便，已經(jīng)衍生出了一些其它品種,。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的,，故美名日：桂花鴨,。

制作方法

制作方法

1.選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳,。

2.屠宰：宰前斷食18～20小時(shí),，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。

刺殺的刀口以1厘米為宜,，如過(guò)小則放血不凈,，過(guò)大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

剎殺后放入60～64℃的熱水中,，水溫不宜過(guò)高,，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點(diǎn)在26～30℃)。

拔大毛后將鴨舌齊根割下,，即用力將舌根下膜穿通,，再勾住舌根，即可全部拉出,。

去舌后放于冷水中浸泡,，以清洗血塊等污物，并使體溫下降,。

將毛除凈后,，齊肩膀處切去兩翅,，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。另用手指插入肛門(mén)攪斷直腸并拉出,，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出,。

再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí),，然后鉤住嘴下切口,，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放,，用手緊壓胸部,，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長(zhǎng)方形,，即保持外形美觀又便于腌制,。

腌制

(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,，并加入0.125%的茴香,，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì),。

腌制前后將鴨稱重,，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉,，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外,，應(yīng)以胸肌,、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出,，提起后翅，撐開(kāi)肛門(mén),，使腔中鹽水全部流出,，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵,。

(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后,，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵,，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多,，以免腌制不均,。碼好后,，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭,，使鴨全部浸于鹵中,。腹腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間,，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí),，中鴨(1.5～2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí),；大雪至立春期間,，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí),，小鴨為14小時(shí),。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。

鹽鹵的配制 (1)新鹵的配制,。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水,，加入精鹽38%，煮沸,，使鹽全部溶解成飽和鹽水,。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中,，另加生姜片0.02%,，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%,，冷卻后即成新鹵。

(2)老鹵的復(fù)制,。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等),，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好,。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出,，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭,，故每經(jīng)腹腌3～4次后,，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌,，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去,。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則,。