脆皮烤乳豬的做法：
【主料】小乳豬一只（3000克）
【輔料】汾酒7克 精鹽200克,、生粉25克、白糖100克,、八角粉5克,、五香粉10克、南乳25克,、芝麻醬25,、白糖50克、蒜5克,、糖水適量

步驟：
1.將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開,，使豬身呈平板狀,，然后斬?cái)嗟谌⑺臈l肋骨,，取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨,，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀,。 取125克香料勻涂豬內(nèi)腔,，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下,，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和,，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上,，用沸水遍淋豬身使皮繃緊,、肉變硬；
2.烘烤過程：用特制的燒叉從臀部插入,，置木炭火上烤,，烤制時(shí)不停轉(zhuǎn)動(dòng)烤叉，并均勻地涂上花生油,，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣,，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身,，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻,，至豬通身成大紅色便成；
3.上席：撒上蔥球和芝麻,，也可澆上一下橘油,。用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開片皮,，根據(jù)不同部位的肉搭配最佳切法和吃法,，將烤好的豬肉同千層餅，酸甜菜,，蔥球,，甜面醬搭配一起食用；
4.脆皮烤乳豬在烘烤過程中通過針孔排氣,，能使其受熱均勻,，選用二至六星期大的未斷奶的乳豬，要求高級的烤制作料和技術(shù),，是難得的一款美味佳肴,。上席色澤紅潤，夾一塊沾滿醬汁,，入口皮脆肉嫩,，香而不膩,。據(jù)說這也是舊宮庭中的頂級名菜之一，堪稱一絕,。在廣州餐飲業(yè)中,，脆皮烤乳豬作為廣州特色名菜更是久盛不衰，深受食客青睞,。