簡(jiǎn)介

漿水面是以漿水做湯汁的一種面條,。廣泛流傳于陜西,、甘肅一帶。

特色

夏天的漿水,，還常常當(dāng)作預(yù)防中暑的清涼飲料,，直接飲用。隴上氣候干燥,，土地含鹽堿過多,，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和堿性,，而且還可以敗火解暑,，消炎降血壓。夏日常食有利健康,。它含有多種有益的酶,，能清暑解熱，增進(jìn)食欲,，為夏令佳品,。三伏盛暑，食之,，不僅能解除疲勞,，恢復(fù)體力，而且對(duì)高血壓,、腸胃病和泌尿病有一定的療效,。

歷史

相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時(shí)所起。其味酸,、辣,、清香,，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳,。漿水面入口酸辣清香,，回味無窮，并具有開胃之功效,，是漢中的名小吃,。

漿水面，《中國名特小吃辭典》說：“陜西省關(guān)中一帶著名小吃,，是適宜夏季食用的酸湯面,。”《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說：“不僅關(guān)中地區(qū),，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面,?！薄吨袊〕浴り兾黠L(fēng)味》一書則把它定位為“陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品”,。

清末蘭州進(jìn)士王煊所寫（漿水面戲詠），頗能道出漿水面的絕妙之處：“消暑憑漿水,，炎消胃自和,。面長(zhǎng)咀嚼耐,，芹美品評(píng)多。濺赤酸含透,，沁心凍不呵。加餐終日飽,，味比秀才何？”

傳說

傳說之一

楚漢相爭(zhēng)的時(shí)候,，陜西漢中有個(gè)叫韓二的人,。他剛結(jié)婚不久，夫妻二人開了個(gè)小面館,，專供轎夫小販們打個(gè)尖消個(gè)夜,。那時(shí)，酸醋還沒有出現(xiàn),。韓二賣面條時(shí),，只是在臊子上調(diào)一些油鹽,，味道并不好,，因此生意很清淡。

有一天晚上關(guān)了店門。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗凈炒好，裝在一個(gè)小竹籃里,。小竹籃又順手放在一個(gè)盛有面湯的大湯盆上，就關(guān)門睡覺了,。第二天早晨,，店門還未開，就傳來了“咚咚”的敲門聲,。韓二開門一看，原來是內(nèi)弟來了，說是他媽得了急病，請(qǐng)姐姐和姐夫去一趟，韓二夫妻倆聞言不敢怠慢,，趕快帶上幾串錢就過漢江河去看望鄉(xiāng)下的病人了。韓二的丈母娘已六十來歲了,，得了個(gè)發(fā)燒病,。韓二夫妻倆很孝順,，到家后趕緊請(qǐng)大夫看病，忙活了四五天,，直到老人病治好了,，才轉(zhuǎn)回城，時(shí)間已經(jīng)正午,。店門打開，又開始接客了,。兩個(gè)客人走了進(jìn)來,。一個(gè)老年人,，一個(gè)壯年人，都是平民打扮，態(tài)度非常和順。韓二下好面條，找不到白菜臊子了。找來找去,，發(fā)現(xiàn)在剩面湯里,。他問妻子；“這是咋啦,？”妻子想了想說：“一定是貓兒尋食時(shí)把竹籃踩翻了的,。”韓二想了想，有道理。他端起來聞了聞?dòng)幸还伤嵛?。他只好?duì)客人說：“客官,，對(duì)不起,，臊子沒有了，湊合著吃頓白面吧!”壯年客人走到湯盆前一看,，只見面湯中的小白菜青中帶黃，酸中帶甜,，水水象稠酒一樣,。他說；“店家，不要緊,，我們正想吃點(diǎn)小菜!”老年客人怕吃出了問題,，忙說：“依老夫看來，還是小心為是，萬一吃壞了肚子？”壯年客人笑了笑說,；“你老過于小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛,?！薄澳恰崩夏昕腿宿壑ò缀映烈髁艘幌掠终f；“好,，那就讓老夫我先嘗第一碗吧!”壯年客人點(diǎn)了點(diǎn)頭,。韓二把面湯里的白菜臊子澆上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺紅油辣子,。老年客人接過來調(diào)勻后先少少地嘗了一口,，嗯，沒問題,，接著才放心大膽地吃了起來,。

“怎么樣,，好吃嗎？”壯年客人問,。

“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人連連點(diǎn)頭稱贊,。

壯年客人跑了大半天,，早就餓了，迫不及待地叫店家澆上了一碗,，他一吃,，果然不錯(cuò),。于是,，兩個(gè)客人吃了又續(xù)，續(xù)了又續(xù)。老年客人連吃了四碗,，壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完后抹了抹嘴上的油跡,，對(duì)韓二說道,；“店家，這種臊子面真是好吃,，你看該取個(gè)啥名字呀？”韓二對(duì)這意外的發(fā)現(xiàn)也很高興，他笑了笑說,。“小的兩眼墨黑,，肚子里沒有點(diǎn)文氣，還是請(qǐng)客官取個(gè)名吧,?！眽涯昕腿宿D(zhuǎn)面對(duì)同伴說：“你肚子里的文氣多,，你取吧,！”老年客人捋著花白胡子沉吟片刻后說；“它稠似水漿,，我看,，就叫漿水面吧!”“好！”壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點(diǎn)了點(diǎn)頭,。

就這樣，這種把白菜加面湯浸泡幾天后,，做出來的漿水面的名聲就傳開了,。韓二的小面店天天都門庭如市,，生意興隆,。后來,，他才曉得：那天來的兩個(gè)客人,，一個(gè)是漢王劉邦,、一個(gè)是丞相蕭何,。君臣倆在漢中城里微服私訪民情,，異外地發(fā)觀了漿水面的作法的,。以后,，整個(gè)漢中和陜西地區(qū)都流傳開了,。

傳說之二

漿水面是西鄉(xiāng)縣的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。因其酸香爽口,，醒酒解膩,，故而深受當(dāng)?shù)厝说南矏?。在西鄉(xiāng),，不論是高檔的飯店酒樓還是路邊小店，都有漿水面出售。而那些遠(yuǎn)道回鄉(xiāng)的西鄉(xiāng)人,，差不多每次都會(huì)直奔那酸味飄香的面館，要上兩大碗漿水面,，以解離鄉(xiāng)之愁,。

相傳在當(dāng)年張飛為西鄉(xiāng)侯的時(shí)期，西鄉(xiāng)縣一戶人家有三個(gè)兒子,，老大,、老二都已成家立業(yè)，獨(dú)自生活,，唯有老三因幼年患病,，拐瘸了一條腿，只好跟兩位老人住在一起,，并在路邊開了一家小面鋪,，以維持生計(jì)?？上驿伾馇宓?。一天，面鋪里來了位客人,，要了兩碗面條,。恰巧這時(shí)菜已用完，沒有東西制作臊子,。但是兩位客人又饑又渴,，便讓老三隨便找點(diǎn)菜，湊合著做成了面臊子,。

老三找遍了廚房,，終于從一個(gè)瓦罐中找到了幾片白菜。這時(shí)他才想起,，幾天前自己把幾片白菜洗凈后已經(jīng)放在瓦罐里,，后來又一不小心將熱面湯倒進(jìn)去了。現(xiàn)在拿出白菜一看，白菜已經(jīng)有些發(fā)黃,，還有一股酸味,，幸好還沒有怪味，于是老三就用這酸白菜,。老三將面條煮好后,，澆上這用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前,。不料客人吃后,，竟然不約而同地都說這面條好吃，并要老三再來兩碗,?？腿诉€問老三：“這叫什么面？”當(dāng)老三說明原委,，并提到這面還沒有名字時(shí),，那位客人想了想后說道：“就叫漿水面吧”

等兩位客人走后，老三才聽旁人說,，原來那人正是微服私訪的西鄉(xiāng)侯張飛,。消息一經(jīng)傳出去以后，人們紛至沓來,，都急欲品嘗老三的漿水面,，從此，老三面鋪的生意便日益紅火起來了,。如今西鄉(xiāng)還流傳著一句歇后語：西鄉(xiāng)的漿水面——連吃帶續(xù)，它說的就是這個(gè)故事,。

制作

制作漿水的方法很簡(jiǎn)單,，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋臺(tái)上,。小缸內(nèi)放入蓮花菜或芹菜,，之后，倒入不沾油漬的純凈面湯,，需在三十度以上的高溫中發(fā)酵三五日,，其味變酸，口感純正無怪味者,，就成漿水,。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水,、天水漿水,、隴西漿水等，蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一：

1.先取一盆清漿水煮沸，再?zèng)鰶觥?/p>

2.另用炒鍋放菜油少許,，待油勢(shì)放花椒數(shù)十粒,，炸出香味后，再熗蔥花,。倒入涼漿水中,，加鹽，調(diào)勻,，撒上切成碎末的香菜,，待用。

3.另鍋煮手搟面條,，出鍋過水,，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水,。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲,。這樣，一碗香噴噴的紅化綠葉的漿水面就做成了,。

4.再以油炸“虎皮辣椒”,、涼拌龍豆、黃瓜佐餐,，鹵豬手,，清爽滑溜，炎暑頓消,。色形味皆佳,。

流傳地域

漿水面，從我國西南到西北多處均有該名稱的小吃,，流傳地域較廣,，但做法有較大差異。

漿水面,，《中國名特小吃辭典》說：陜西省關(guān)中一帶著名小吃,，是適宜夏季食用的酸湯面?！蛾兾鱾鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說：不僅關(guān)中地區(qū),，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面?！吨袊〕浴り兾黠L(fēng)味》一書則把它定位為陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品,。實(shí)際上， 漿水面雖然做法不同,，但西至甘肅,，南至漢水上游，都有這一稱謂的小吃。

漢中漿水面

漢中市舊時(shí)在城南有個(gè)叫做“幺兒拐”（大致在今漢臺(tái)區(qū)天漢大道原南大街段）的地方,，因?yàn)橘u漿水面,，非常有名。一說起,，人便想到漿水面,，而且是最好的正宗的漿水面。

1994年出版的《可愛的漢中》一書,，仍然提到：“漢中人只要一提起漿水面,，馬上會(huì)想起'幺兒拐'這個(gè)地方，因?yàn)殓蹆汗盏臐{水面味道最好,，歷史悠久,。相傳這里的漿水面早在西漢初年就受到開國元?jiǎng)讋睢⑹捄蔚姆Q贊,?！?/p>

傳統(tǒng)做法上說，選用新鮮的雪里紅,、蘿卜纓,、芹菜和山油菜，洗凈后入開水鍋稍氽,，待青菜蔫下來立即撈出,，投入干凈盆罐中，用漿水引子把菜蓋住,，再將比較稠的面湯倒入,。面湯須涼后再倒。天氣熱時(shí),，有四五天便可發(fā)酵食用,。對(duì)漿水菜要精心侍弄，俗稱“投漿水”,，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底,，去除沉淀物,，并不斷地加以涼面湯?？傊３猿Ｐ?，不宜久儲(chǔ)不用。盛漿水的器皿不能用鐵的,，瓷器也不好,，以陶器為好。吃漿水面時(shí)，將漿水菜擰干,，切碎,，鍋內(nèi)先炒蒜片、蔥片,、姜米和干辣椒段,，用豬油炒，出香味時(shí)下漿水菜,，加少許鹽,，少許漿水，加油炸豆腐條,，加開水,。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好,。漢中人大多喜歡吃辣,，要加辣椒油，有時(shí)還淋以花椒油,，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時(shí)可以吃涼的漿水面,，春,、秋也可以吃漿水面，冬天也有吃的,。

關(guān)中漿水面

關(guān)中漿水面的漿水大多是用芹菜炮制的,。那面條幾乎都是手工面，一般有大人一個(gè)小指頭寬,，薄得跟紙一樣,。款待客人的漿水面,，常常一碗一碗地下,，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條,、蔥花,，再給你端一碟油潑辣椒,，一碟鹽,。沒有醋，漿水面不能調(diào)醋,。漿水面的味道很好,，微酸,，酸中帶香氣。照關(guān)中人的吃面習(xí)慣,，總是湯多面條少,，所以連吃三五碗是不稀罕的。漿水是一種與眾不同的酸,，它酸而不烈,，酸中寓香,，酸得平和舒服,。

涼州漿水面

做好的漿水面看上去嫩黃柳綠，紅油浮面,，酸辣可口,，色味俱佳,。制作漿水面，面條的種類不拘,，搟壓拉均可,，關(guān)鍵在于漿水漚制的好壞。所謂漿水,，是用新鮮的芹菜、白菜,、甘藍(lán)等葉類蔬菜在開水中略燙，然后浸入盛有涼開水的罐中,，加少量舊漿水作“引子”,，密閉罐口，經(jīng)乳酸菌的作用,，一周左右菜有濃酸味,，先將漚制好的漿水舀一勺入鍋，并根據(jù)酸味濃度和食用者要求,，酌情加清水兌合,，燒沸，再加蔥花,、香菜、食鹽,、辣椒等調(diào)味品,，待涼即成,。煮熟的面條,，調(diào)入清涼的漿水,，吃一碗頓覺清涼透心。還有不少人獨(dú)具匠心,，把漿水直接作為一種飲料,，在夏季代替茶喝。原因是漿水中含有乳酸菌,，可以幫助消化,，清腸利尿，有益于身體健康,。

天水漿水面

天水漿水面的做法歷史悠久,，在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。天水漿水面是很有特色的甘肅特色小吃,，天水漿水面以面粉為主要材料,，烹飪的做法煮菜為主，在當(dāng)?shù)亟小八岵恕?，口味屬于其它口味,，你也一起跟著美食杰網(wǎng)站為您提供菜譜一起做特色小吃吧！漿水面是漿水作湯,，帶些許“酸菜”,，炒韭菜辣椒，加上蔥花,、香菜,、線辣皮子等制作的一種面條，天水城鄉(xiāng)人民十分喜歡吃漿水面,。

漿水面有清熱解暑,、治療疾病之功效，可單獨(dú)作飲料,。在炎熱的暑夏,，喝上一碗漿水，會(huì)使人感到清涼爽快,，又能解除疲勞,，恢復(fù)體力。常食用漿水面還能治一些疾病,，有高血壓的病患者經(jīng)常吃些芹菜漿水,，能起到降低和穩(wěn)定血壓的作用。對(duì)腸胃和泌尿系統(tǒng)的某些病癥也有一定療效,。有的醫(yī)院用漿水配合藥物醫(yī)治燒傷,，可大大減輕患者痛疼,，取得顯著療效。

蘭州漿水面編輯

盛夏時(shí)節(jié),，蘭州人不約而同地要吃漿水面,。很多面食店，都掛出了漿水面 豬蹄子 排骨的招牌,，人們走進(jìn)店里,，伙計(jì)們會(huì)先端出來一盆漿水讓你解渴消暑，然后再慢慢點(diǎn)餐,。一碗漿水下去,，頓感暑氣消失、神清氣爽,，胃口大開,。

蘭州漿水面

蘭州人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水,，另用炒勺放少許菜油燒熱,，在油中放花椒數(shù)十粒，生姜一兩片,，炸出香味后去掉花椒生姜,，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量,，撒上香菜末待用,；

然后用另一只鍋煮好面條，漿水一定要配手搟面才好吃,，面條搟得要薄,，切得要細(xì)，出鍋瀝水,，將面在涼開水盆中漂冷,，撈入到每個(gè)人的碗里，隨后澆上漿水,。

蘭州人吃漿水面,，配菜也是很講究的，最宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和鹵肉,，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的,。這種吃法是很科學(xué)的，因?yàn)闈{水在制作過程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌,，有清腸助消化的作用,，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當(dāng)搭配一點(diǎn)肉食,，吃著不肥不膩,，清涼爽口,，引人食欲大增。漿水要經(jīng)常更新,，所謂更新，就是撈掉泡了一段時(shí)間的菜再放入新菜,，撈出來的陳菜叫漿水菜,，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用,。蘭州人家講究漿水的更新要固定到家里的某一個(gè)人去操作,，以避免將油腥或者細(xì)菌帶入導(dǎo)致漿水?dāng)摹?/p>