烹制過程

主料

黑棕鵝1只約3500克,。

糖漿配方

白糖400克,、檸檬50毫升、水180毫升,。

五香鹽配方

精鹽350克,，白糖150克，沙姜粉25克,，八角粉10克,，雞精10克，花生醬25克,，芝麻油15克,，乙基麥芽酚5克。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克,，蒜茸50克,，姜米10克，陳皮末10克,，檸檬30克,，薄荷葉25克，白醋500克 ,，冰糖1100克,。

（2）梅子500克，柱侯醬100克,，芝麻醬50克,，花生醬50克，白醋150克,，白糖150克,，五香粉10克，蒜茸15克,，生油100克,。

制作

上腔：選用開肚腔取臟和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手涂勻鵝腔,，并且同時放入二粒八角,、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然后用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹,，如用口吹,，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙翼,，用力按住肚腔縫口,，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身,，最簡單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法,。

燙水：待光鵝打脹氣后，用手拿著鵝腿關節(jié),，將鵝頭放入開水之中（亦有加入少量食粉,，以幫助松化），迅速燙過,，然后

再換手握住鵝頸,，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長,，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之中,，將鵝身稍微漂冷,，以避免光鵝受熱過長溢出油脂，而影響皮色和脆化程度,；

上皮：待光鵝漂冷和晾干水分后,，用開勻的糖漿涂勻光鵝全身，特別要重復涂刷兩邊鵝脾（腿）,，然后用燒鴨環(huán)從鴨翼底

勾起,，將鵝頭繞轉夾在燒鴨環(huán)的鋼圈內(nèi)，再將鵝翼整理貼服,，由于鵝翼較長,，無需象燒鴨那樣，將燒鴨環(huán)的勾子刺入翼底,。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環(huán)勾好后,，將鵝背向火，胸向壁,，勾放入微火的燒烤爐中,，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后再放在風扇前將鵝身吹涼,。

燒烤：待鵝身吹涼后,，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中,，同樣是將鵝背向火,，胸向壁，蓋上爐蓋,，燜燒約15分鐘,，此時應打開爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應將沒有著色的鵝髀（腿）向火,，以令鵝身均勻上色,；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可,；也可在鵝只燒至金紅色后,，取出并將鵝只平放，視開腔處有滾滾的清水溢出即代表已被燒熟,；但切莫將開腔處向人或向已,，以免被開腔處溢出的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時,，其胸肉表皮即時迅速收縮也可視作被燒熟的表現(xiàn),；鵝只燒熟后，趁熱用排筆涂上生油以增加光澤,。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)豐富,。

操作要領

注：由于鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過程中,，往往其著色會較燒鴨難,，特別是“鵝髀（腿）”部分，因此在傳統(tǒng)上習慣在上糖皮時,，順帶用老抽涂在“鵝髀（腿）”部分,，以防此部分不著色，但容易“啞色”,；現(xiàn)在較流行用熱油潑淋,。

注：關于“焙皮”的問題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中,，先期將表皮焙干,，由于容易導致表皮出油而且糖漿受熱又起了不完全的化學反應，大大地影響表皮的脆化效果,，同時脆化效果不持久,；有鑒于此，現(xiàn)在較喜歡用“牛角扇”吹干,。

注：制作“脆皮燒鵝”除了以傳統(tǒng)的“五香鹽”和“酸梅醬”作為腌料外,，還有充滿“桂花香”的“桂花燒鵝”，“芝麻香”的“骨香燒鵝”。

注：制作“脆皮燒鵝”所選的鵝種非常重要,，以“黑棕鵝”為首選,，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果,。

注：為使燒鵝更易脆化,，市面上有一只“進口脆皮劑”可供選擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1,、應選用鵝齡為90天左右中小個的情遠黑棕鵝為優(yōu),、體重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕,。

2,、調制味汁時加二湯量，不可過多或過少,。一般以味汁灌至腹腔內(nèi)能流動為度,。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間,，以使湯汁均勻地浸漬腹腔,。

3、打氣以打至八成滿為宜,，不宜打得過滿,。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕,。

4、刷脆皮水時要刷得均勻,，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致,。

5、掛入爐中烤制時,，一定要掌握火候,，爐溫在240℃-260℃之間，且要將鵝在爐中轉動幾次,，使之受熱均勻,。烤制約40分鐘左右,，否則因出油太多反而不脆,。

6、為了讓鵝的表皮光滑油亮,，也可在烤制過程中,，在鵝的表皮刷幾次香油。若鵝皮上起泡，還需用鋼針扎破,，放氣,，防止皮汽化變軟不脆問題出現(xiàn)。

烤好的燒鵝肉色為棗紅色出爐,，上桌時斬件,，跟冰梅醬，海鮮醬(海鮮醬,、柱侯醬,、沙茶醬比例為2：1：1)味碟即可，可配一些時蔬(黃瓜,、小蔥),。

只要掌握以上步驟及要領，就可以制作出一款鵝肉嫩皮脆燒鵝,。