基本介紹

在唐山，山脈不是主體,，遼闊的沖擊平原才是主要地形,。

在暖溫帶半濕潤季風(fēng)型大陸性氣候的影響下，平原意味著肥沃的土壤和豐富的地下水,，以及畜牧,、農(nóng)耕的發(fā)達(dá)。

在有限的可食用牲畜中,，肘子成為各大廚師的共同選擇,。發(fā)展到巔峰的，是被譽(yù)為“中華百年老菜”的“鴻宴肘子”,，唐山市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長時(shí)建國說,。

制作方法

選料精細(xì)是第一步,。豬的兩只前蹄為“真肘子”，肘子的大小有嚴(yán)格的規(guī)定——兩斤半左右的為最佳,。經(jīng)過清洗,、加工過的肘子，再經(jīng)過人工拔毛,，肉皮白中透粉,。

第二步，焯水,，過油,，這是將肉皮色澤和味道升華的關(guān)鍵。過油讓肉皮的顏色由白變紅的同時(shí),，肉皮迅速冒出泡狀物,。

第三步，在鍋底墊入雞骨,，肘子碼在鍋里,，放入蔥、姜,、料酒,、醬油和含有十三香、炒果,、桂皮的香料包,。再倒入足夠的底水，并沒過肘子,。大火燒開后轉(zhuǎn)小火,，煮一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)。

第四步,，上籠屜蒸,。兩小時(shí)之后，肘子已經(jīng)七八成熟,，但還要上籠屜蒸一個(gè)小時(shí)左右,。在高聳的蒸籠里，肘子被重疊放置,，蒸汽從籠屜底部緩緩涌出,。被放入的蔥、姜,、大料等原料,，在籠屜里發(fā)揮著二次提味、提鮮的作用。

第五步,，整形,。待肘子出屜后，還需要最后的整形,，整個(gè)肘子呈圓形,。肉皮呈棗紅色，十分有光澤,。上桌后,，只用筷子就可以將其切割成小塊。