基本介紹

鹿茸三珍是北京市傳統(tǒng)的名菜,，屬于京菜系。用料均為上品,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，味道極美。鹿茸系雄性梅花鹿或馬鹿等尚未骨化的幼角,，含蛋白質(zhì),、鈣、磷及其它微量元素等成分,，是名貴的中藥材，具有補(bǔ)精填髓,、溫補(bǔ)腎陽(yáng),、強(qiáng)筋健骨的功效。用鹿茸片,，加魚(yú)翅,、海參、干貝等 3種海味珍品制作的“鹿茸三珍”,，是北京官廷風(fēng)味，冬令滋補(bǔ)佳肴,。原湯原味,，鮮香濃郁，味道極美,，且富有滋補(bǔ)作用,，治未老先衰、陽(yáng)瘺早泄,。婦女宮冷不孕有效,。

菜品特色

北京宮廷菜，用料均為上品,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，味道極美。

制作方法

用料

鹿茸20克,，水發(fā)魚(yú)翅,，海參,，干貝，雞脯肉各250克,。

制作方法一

1,、將鹿茸,、干貝洗凈,，加調(diào)料上鍋烹制,；

2、將海參,、魚(yú)翅用開(kāi)水氽透,，將雞脯肉切成肉末，拌入雞蛋清和調(diào)料,；

3,、將魚(yú)翅、海參,、干貝、雞肉丸和鹿茸一次碼入汽鍋內(nèi),，加清湯調(diào)料蒸至一小時(shí)即可,。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片..10克

玉米粉....15克

水發(fā)魚(yú)翅針.100克

清湯....1000克

水發(fā)海參..500克

精鹽.....15克

干貝....100克

味精.....5克

老母雞...500克

紹酒.....25克

雞脯肉...100克

蔥段.....30克

豬肘子...500克

姜片.....30克

雞蛋清....4個(gè)

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片洗去浮灰，于貝去掉硬筋后洗凈,，分別放入 2個(gè)碗內(nèi),，各加入清湯 50克、蔥段 10克,。姜片 10克,，上展蒸 2小時(shí)取出，揀去蔥段,、姜片,。將水發(fā)海參用坡刀法片開(kāi)，放入開(kāi)水鍋中氽透,，撈入涼水中過(guò)涼,。老母雞和豬肘子放入湯鍋中煮到斷生時(shí)撈出，洗凈血沫備用,。

2.將雞脯肉片去白筋,，用刀背砸成泥，放入碗中,，分?jǐn)?shù)次加入雞蛋清 2個(gè)攪拌,，上勁后加入精鹽 7克、味精 3克,，攪勻成雞泥,。

3.將雞蛋清 2個(gè)放入碗內(nèi),，用筷子攪打成泡沫狀,，然后加入玉米粉和一半雞泥,，攪勻成蛋白糊。

4.將水發(fā)魚(yú)翅什放入開(kāi)水鍋中氽透,，去掉腥味,，撈出后分成均勻的 12份，每份理順成一束,，取另一半雞泥分別把每束魚(yú)翅針裹勻,，外面再分別裹勻一層蛋白糊,，放入開(kāi)水鍋中氽透,，撈出放在一搪瓷盆內(nèi)，加入清湯 450克,。蔥段 10克,、姜片 10克以及煮至斷生的老母雞、豬肘子,，上展蒸 2小時(shí)取出，撤出老母雞及豬肘子,，并去掉蔥段,、姜片。

5.將加工好的魚(yú)翅什,、海參,、干貝均勻地碼放在汽鍋內(nèi)，再將鹿茸片碼在上面,。隨即將清湯 450克及鹿茸湯,。干貝湯輕輕倒入汽鍋內(nèi)，再加入味精2克,、精鹽 8克,、紹酒，蓋好汽鍋蓋,，上展蒸 1小時(shí)即成,。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.盛蛋清的碗要潔凈，不能有油,、鹽,、堿及生水,，用筷子順一個(gè)方向攪打，中途勿停頓,，直至成形如奶油狀,，插入一根筷子立定不倒為度。

2.老母雞,、豬肘子可另作他用,。

3.清湯、鹿茸湯及干貝湯輕輕倒入汽鍋內(nèi),，注意不要把鹿茸片等沖亂,。