菜品特色

上等涼菜，味道清香,，可作酒菜,。

制作方法

原料

主料：豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬皮300克,。

調(diào)料：干馬蓮草30克,，料酒25克，白礬10克,，味精少許,，醬油250克,，花椒、大料,、桂皮,、小茴香各適量，大蔥(切成段)25克,，姜(切成片)20克,。

做法一

1、把干馬蓮草放入開(kāi)水中泡軟,。

2,、順紋把肉切成6～7厘米寬的長(zhǎng)條，再橫紋切成3～4厘米的肉塊,。而后肥,、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆綁好,。

3、用小布袋裝入花椒,、大料,、小茴香，與豬肉皮,、桂皮,、蔥、姜,、醬油一同放入開(kāi)水鍋內(nèi),，水將燒開(kāi)時(shí)撇出浮沫，然后放入捆好的肉塊(水要浸沒(méi)肉面3厘米),，再加上味精,、料酒，水將開(kāi)時(shí)再次撇去浮沫,。

4,、把鍋移至文火上，燉爛后,，先撈出肉再煮豬皮,，煮爛后與小布袋一同撈出。

5,、撇出鍋中的浮油,，再添些凈水，加入白礬翻攪溶化于水中,。

6,、把湯燒開(kāi)撇掉浮沫,，離火晾10分鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把湯倒在肉塊上,，使它凝結(jié)成塊(夏天放冰箱內(nèi)凝凍),。

7、從凍中取出肉塊,，解除馬蓮草,，橫著肉紋切成薄片，再取出肉凍放在盤里,，切好的肉片放在凍上即可上桌吃,。

做法二

原料：豬肉皮1000克,、姜片15克,、豬肉皮300克、花椒2克,、大蔥段20克,、八角2克、小茴香2克,、紹酒20克,、桂皮2克、味精1克,、醬油30克,、干馬蓮草30克、白礬1克

烹制方法：

1.將干馬蓮草用開(kāi)水泡軟,。豬肉順著肉紋切成寬6.6厘米的肉條,，再橫著肉紋切成約長(zhǎng)3.3厘米、重100克的肉塊（肉厚時(shí)可切短些）,。然后,，揀肥、瘦肉各1塊,，用1條馬蓮草綁在一起,。

2.把花椒、八角,、小茴香,、桂皮一起裝入小紗布袋內(nèi)，連同肉皮,、醬油,、蔥段、姜片一并放入開(kāi)水鍋里,。待水將要開(kāi)時(shí),，撇凈浮沫,，再放入綁好的肉塊，并加入紹酒和味精,。等鍋內(nèi)水又要開(kāi)時(shí),，再撇凈浮沫，移到微火上,，約燉1小時(shí),，肉爛后先撈入盆內(nèi)，再將肉皮繼續(xù)煮2小時(shí),，連同小紗布袋一起撈出（肉皮可作他用）,。撇去鍋內(nèi)的浮油，添上一些涼水,，加入白礬,，不斷翻攪，使其溶化,。接著,，將湯燒開(kāi)，撇凈浮沫,，把鍋端下,，晾10分鐘（使肉渣滓等沉淀）后，慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內(nèi),，讓它凝結(jié)成“凍”。

3.吃時(shí),，先從“凍”中取出肉塊,，去掉馬蓮草，橫著肉紋切成厚0.66厘米的片,，再把肉凍取出放在盤內(nèi),，把切好的肉片放在“凍”上即成。

工藝關(guān)鍵：

1.鍋中之水要浸沒(méi)過(guò)肉塊4厘米以上,，開(kāi)鍋后必須撇凈浮沫,，文火慢燉，酥爛成形為度,。

2.夏季制作,，可置冰箱保鮮室內(nèi)凝結(jié)。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1.“馬蓮肉”是北京都一處的風(fēng)味名肴,。都一處始建于清代,，原是一個(gè)酒館，兼營(yíng)酒菜,。相傳店名是乾隆皇帝親賜,，頗有名聲,。清代李靜山在《增補(bǔ)都門雜詠》中寫道：“京都一處共傳呼，休問(wèn)名傳實(shí)有元,。細(xì)品甕頭春酒味,，自堪壓倒碎壺廬?！焙髞?lái)該店發(fā)展成為專營(yíng)燒賣的風(fēng)味面食館,，但每逢年節(jié)仍保持供應(yīng)一些傳統(tǒng)酒菜，以饗食客,，“馬蓮肉”就是其中之一,。

2.此菜制作時(shí)用馬蓮草綁肉，故肉中有馬蓮的清香味,，是佐酒的涼菜,，肉爛味濃，并配有晶瑩的肉凍,，食之清涼爽口,。