菜系

津菜

種類

水產(chǎn)菜

典故

相傳此菜出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊,。據(jù)陸辛農(nóng)《食事雜詩輯》載：1900年八國聯(lián)軍侵占天津,，縱兵行搶,。流氓地痞趁火打劫后，來至“天一坊”大吃大喝,。叫茶時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”,。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒,，欲要鬧事。照應(yīng)人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）勸告說有此菜,，“說此侍者新來不識，責其入告灶上,。人正驚訝,，照應(yīng)人急入，使擇大活鯉,，宰殺去臟留鱗,，沸油速炸,，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗,，脆嫩香美，從此乃有此菜至今,。”陸氏并有詩云：“北箔南罡百世漁,，東西淀說海神居，名傳第一白洋鯉,，烹做津沽罾蹦魚”，以紀其事,。

菜品特色

“罾蹦魚”系一味傳統(tǒng)名肴，以帶鱗活鯉魚炸溜而成,。因其成菜后魚形如同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍，故名,。其特點是鱗骨酥脆，肉質(zhì)鮮嫩,，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時,，熱氣蒸騰，香味四溢,，熱魚吸熱汁，“吱吱”聲不絕,，視覺,、聽覺、嗅覺,、味覺俱佳，格外增添食趣,。

罾蹦魚是津菜里的代表菜。整條鯉魚裹著醬汁臥于盤中,，仔細一看才發(fā)現(xiàn),，竟然帶著魚鱗食用,。用筷子輕輕一夾,，感受到魚肉輕微的抵抗力。魚鱗,、魚皮和魚肉同時在口中發(fā)出清脆的聲響，就連魚骨都很酥脆,，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食欲大開,。

獨特技法：這道獨具代表性的津菜可不是隨便做的。首先是溫油炸制,，炸制后還要保持原有的魚形，并且魚形要保持很長時間不塌軟,，醬汁澆在魚身上的瞬間會發(fā)出清脆的聲響。

做法

做法一

主料：活鯉魚一條,。 調(diào)料：精鹽1克，白糖100克,，醋80克,，紹酒15克，蔥絲1克,，姜絲0.5克,，青辣椒絲12克，鮮紅辣椒絲12克,，姜汁5克,，濕淀粉25克,，肉清湯60克,，花椒油10克,，花生油1500克,。 制法：1：將鯉魚去鱗,、鰓,、內(nèi)臟后洗凈,，貼著中刺兩側(cè)割斷軟刺，再在大刺中剁兩刀,，在頭底部劈一刀,，使魚頭和魚腹向兩側(cè)敞開，脊背朝上,，伏臥盤中,。 2：炒鍋置旺火上,，加花生油燒至260度時,，將魚下鍋炸至酥香時撈起,，伏臥盤中,。 3：另起炒鍋置旺火上,，下花生油15克燒熟,，下蔥絲,、姜絲、蒜絲炒香,，加白糖,、精鹽,、紹酒、姜汁,、醋,、辣椒絲,、肉清湯,。湯沸后,，用濕淀粉勾芡,，淋上花椒油攪勻，盛入小碗，與炸魚一起上桌,，食前將汁澆在魚身上即成,。

做法二

選一尾0.5重的活鯉魚,，只挖去鰓,、五臟,，不去鱗,、鰭,，洗掉魚腹內(nèi)黑衣,。然后從腹腔內(nèi)貼著大梁骨兩側(cè)各順劃一刀,，把兩肋的各條肋骨梢割斷,，而皮肉必須完整,。使魚頭和魚腹向兩側(cè)敞開,，脊背朝上伏臥著。坐油勺,，用旺火熱油，使魚脊背朝上下油勺,，炸到腹黃刺老,，翻個兒炸其脊背,，防止把魚鱗炸焦,，炸到頭骨發(fā)酥,，用笊籬搭出裝盤。另起油勺,，打清油,，用蔥,、姜絲,、蒜片熗勺,，烹料酒,、醋,、醬油，加高湯適量,，下白糖，掛芡,，打明油出勺，將魚汁倒入小碗內(nèi)，與炸好的鯉魚同時上桌。在餐桌上將汁澆在魚身上,，立即發(fā)出“吱啦”響聲,。

營養(yǎng)價值

此菜因帶鱗帶骨，所以除有大量的蛋白質(zhì)外,，還有鈣質(zhì)和動物膠，富有營養(yǎng),。鯉魚還可滋補健胃,、利水消腫,、通乳,、清熱解毒,、止號嗽下氣,，對各種水腫、浮腫,、腹脹、少尿,、黃疸,、乳汁不通皆有益。對孕婦胎動不安,、妊娠性消腫有很好的食療效果,。

鯉魚因魚鱗上有十字紋理而得名,。鯉魚呈柳葉形,，背略隆起，嘴上有須,，鱗片大且緊，鰭齊全且典型,，肉多刺少,。按生長水域的不同,，鯉魚可分為河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚。河鯉魚體色金黃，有金屬光澤,，胸,、尾鰭帶紅色,，肉脆嫩,，味鮮美,，質(zhì)量最好；江鯉魚鱗內(nèi)皆為白色,，體肥，尾禿,，肉質(zhì)發(fā)面，肉略有酸味,；池鯉魚青黑鱗，刺硬,。泥土味較濃,，但肉質(zhì)較為細嫩。體態(tài)肥肚,，肉質(zhì)細嫩。產(chǎn)于我國各地淡水河湖,、池塘,。一年四季均產(chǎn),，但以2-3月產(chǎn)的最肥,。體態(tài)肥壯艷麗,，肉質(zhì)細嫩鮮美,，是人們?nèi)粘Ｏ矏凼秤貌⑶液苁煜さ乃a(chǎn)品。

逢年過節(jié),，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”,、“魚躍龍門”之意,，增添喜慶氣氛,。鯉魚有滋補健胃、利水消腫,、通乳、清熱解毒,、止號嗽下氣，對各種水腫,、浮腫、腹脹,、少尿、黃疸,、乳汁不通皆有益。鯉魚對孕婦胎動不安,、妊娠性消腫有很好的食療效果。

每100克魚肉中熱量109.00千卡,，蛋白質(zhì)17.60克，脂肪4.10克,，碳水化合物0.50克，膽固醇84.00毫克,，維生素A25.00微克,，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克,，尼克酸2.70毫克，維生素E1.27毫克,，鈣50.00毫克,，磷204.00毫克,，鉀334.00毫克,，鈉53.70毫克,，鎂33.00毫克,，鐵1.00毫克，鋅2.08毫克,，硒15.38微克,，銅0.06毫克,，錳0.05毫克,。鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高,，而且質(zhì)量也佳,，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸,、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D,；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇,，可以防治動脈硬化、冠心病,，因此,，多吃魚可以健康長壽。

適宜人群

1. 適宜腎炎水腫,、黃疸肝炎,、肝硬化腹水,、心臟性水腫,、營養(yǎng)不良性水腫,、腳氣浮腫、咳喘者之人食用,；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安,、產(chǎn)后乳汁缺少之人食用,；

2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結(jié)核,、紅斑性狼瘡,、支氣管哮喘,、小兒痄腮,、血栓閉塞性脈管炎,、癰疽療瘡、蕁麻疹,、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發(fā)物,，素體陽亢及瘡瘍者慎食。