基本介紹

1987年天津市“群星杯”津菜烹飪大賽中,，又由“天津烤鴨店”特級烹調(diào)師寇忠益制出,，榮獲“群星杯”大獎，受到行家的一致贊譽,。此菜的烹制,，系將魚翅多次發(fā)制、入味,，再用津菜最擅長的“扒”制技法制成,。成菜后，2000多克的金黃色魚翅形如密梳齒,，半開扇面般整齊排列,，汪著銀紅色芡汁，油亮剔透,。入口筋肉軟爛,，味道鮮美濃厚，富含營養(yǎng),，氣派不凡,，堪稱“大菜之王”。

菜品特色

魚翅,，是鯊魚,、鰩魚、銀鮫魚等軟骨魚類的鰭（qí,，音“奇”）經(jīng)加工而成,，主要以鰭中的軟骨（又稱翅筋、翅針,，狀如粉絲）供食,。因其稀少難得，故自古被列為“八珍”之一,，成為高貴筵席上的“珍享”。魚翅按生長部位可分為背翅,、胸翅,、腹翅、臀翅和尾翅,。其中以背翅（又稱“脊翅”,、“皮刀”）翅筋多而肉少，品質(zhì)最好,。經(jīng)漲發(fā)后,，成整只翅的稱為“排翅”，為上品,；散開成一條條的叫“散翅”,，較“排翅”次之,。

魚翅的可食部分是翅針。翅中上品一為大肉翅（黃肉翅）,，翅中有一層豬肥膘似的肉,，翅針層層裹在肉內(nèi)，最適做“扒魚翅”,、“蟹黃魚翅”等大菜,；二為明翅（又名金花翅），其外表僅一層薄皮,，翅中少肉,，幾層白色的隔膜夾著排列整齊的翅針。漲發(fā)后,，成條狀散開,，最宜拔出翅針。

制作方法

原料

主 料：發(fā)好魚翅1只（約重2000克,，翅柄約長50至60厘米）,。

配 料：凈雞膀4只，凈豬肘2只,，凈香菜末50克,。

調(diào) 料：蔥絲12克，蔥末12克,，姜絲12克,，姜末12克，精鹽7克,，味精4克,，白糖20克，紹酒30克,，醬油55克,，糖色8克，濕淀粉20克,，原汁雞湯1500克,，蔥油10克，熟豬油30克,。

制作過程

（1)將魚翅放在大盤內(nèi),，理順呈梳子狀，加雞膀,、豬肘,、蔥絲、姜絲,、紹酒（10克）,、醬油（10克）,、白糖（5克）、味精（1克）,，上屜用旺火蒸約2小時,，取出，用沸水沖凈,。

(2)鍋置旺火上,，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）,、姜末（6克）爆香,，烹紹酒（10克）、醬油（30克）,，注入原汁雞湯（1000克）,，加精鹽（4克）、白糖（10克）,、糖色（3克）,、味精（2克）燒沸，用小細(xì)網(wǎng)撈出蔥,、姜,，將魚翅正面朝下溜下鍋內(nèi)。待湯沸后,，改中火燒5分鐘,，撈出魚翅，理順,。

(3)凈鍋置旺火上,，放熟豬油（10克）燒熱，下蔥末,、姜末爆香,，烹紹酒、醬油,，注入原汁雞湯,，加精鹽、白糖,、糖色，溜入魚翅,。湯沸后,，改用中小火靠約15分鐘。見湯汁濃稠時,，下入味精,，以濕淀粉勾芡,，沿鍋邊淋入蔥油，大翻勺,，淋熟豬油,，拖入盤中即成。上席時隨帶香菜末（炸饅頭片）等,。