基本介紹

較之“炸烹”,、“油燜”法,，可產(chǎn)生蝦皮焦脆,、蝦肉細(xì)嫩的效果,。同時,，能保持大蝦的原汁原色原味，使其色澤更為艷紅,，味道更加鮮醇,。尤其是用蔥、姜,、蒜熗鍋爆香,，更突出體現(xiàn)了津菜擅烹河海兩鮮的特色。其成品形,、色美觀,，油汁明亮，咸鮮而甜,，香美無比,。

津菜借助天津富饒的物產(chǎn)，歷經(jīng)幾百年的發(fā)展,，逐步完善成一個涵蓋漢民菜,、清真菜、 素菜.家鄉(xiāng)地方特色菜和民間風(fēng)味小吃的完整體系,。

從地理上看,，天津位于華北平原的東北部，東臨渤海,，西扼九河,，北界燕山，南憑港淀,，河海干鮮,、野、山貨資源豐盛,。這一切為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地,，同時也決定了津菜獨具的特色。

津菜可歸納為五大特點：擅烹兩鮮,，講究時令,。精于調(diào)味、技法獨特,、適應(yīng)面廣,。

菜品特色

大蝦，也稱明蝦,，屬大型蝦類,。因過去北方漁民常以兩只一對為單位出售，故又名對蝦,。其個大體壯,，殼薄肉厚,，富含營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.6%,，在國際市場久負(fù)盛名,，與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦同稱“世界三大名蝦”,。棕蝦以色澤紅亮馳名,，白蝦以味甜鮮嫩著稱，而對蝦兼收兩蝦之長,，不僅色澤清亮,，光滑透明，而且脆嫩微甜,，富有彈性,，實為海產(chǎn)中之珍品。天津渤海灣是中國對蝦主要產(chǎn)地之一,。農(nóng)歷三,、四月汛期，蝦群由黃海北游而回,，繁衍后代,，其體長16至20厘米，以皮亮,、身厚,、頭爪整齊，須長者為上,。一般7只重500克以上者稱“對蝦”,，低于此者稱“蝦錢兒”。天津河口對蝦尾抓皆紅,，每對重約250克,，味極鮮美。因其剛出水時皮殼如綠豆瓣而呈青白色,，故蝦販叫賣時,，常以“豆瓣兒綠”標(biāo)榜新鮮，招徠買主,。

制作方法

種類

水產(chǎn)菜

原料

主 料：鮮大蝦6只（約重600克）,。

調(diào) 料：蔥絲5克，姜絲5克,，蒜片5克,，精鹽2.5克，白糖25克，紹酒15克,，醋3克,，雞清湯250克，花椒油10克,，花生油60克,。

制作過程

(1)將大蝦剪去眼部以前的蝦槍,、蝦須,，再剪開背部，挑去沙線,，剪去頭部囊包,，洗凈。

(2)鍋置旺火上,，放花生油燒至約七成熱,，將大蝦并排下入，一邊用熱油煎,，一邊用手勺輕摁,，使蝦身接觸到鍋底。待蝦皮兩面都呈焦黃色時,，用手勺輕摁蝦頭,，煸出蝦黃，煎出紅汁,。然后,，將蔥絲、姜絲,、蒜片下入鍋中爆香,，烹紹酒、醋,，添入雞清湯,，放精鹽、白糖,，加鍋蓋燒靠,。待其兩面均入味、湯汁濃稠后,，用筷子將大蝦揀在盤中擺成型,。然后，用旺火將余汁燒濃,，淋入花椒油,，澆在大蝦上即成。