基本介紹

1.濟南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。它始于清代，據(jù)傳創(chuàng)制該品的是濟南鳳集樓飯店,。該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味品和香米,，放入黑瓷釉的小口壇子中，用木炭微火煨燉而成,。清末濟南經(jīng)營壇子肉有名的店家,，當(dāng)推同元樓，開業(yè)于清光緒年間,，在城里后宰門街,，其味肉香味濃、醬香濃郁,，當(dāng)時享有很高的聲譽,。因為肉用瓷壇子煨燉而成，故名壇子肉,。

2.四川傳統(tǒng)的“壇子肉”,，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。據(jù)傳,，此菜起源于四川農(nóng)村鄉(xiāng)間,。因農(nóng)家活路多，糧多豬多,，豬多肉多,。栽插收割季節(jié)，農(nóng)忙人少,，既想吃肉“打牙祭”,，又怕烹肉誤農(nóng)活。于是在忙碌中,，以壇代鍋,，匆匆將大塊豬肉投入壇內(nèi)，加鹽加水加些蔥姜調(diào)料,，密封壇口,，用“子母火”（柴灰火）煨起,，待收工回家時，啟開壇口,，香味四溢,。這一食法也流傳入肆市。

3.桂陽壇子肉,，三國時期趙子龍率軍平定桂陽郡,由于連年戰(zhàn)爭造成當(dāng)?shù)剞r(nóng)民生活貧苦,，趙子龍便減租免賦,并號召農(nóng)民養(yǎng)豬種田，此后,，每年農(nóng)民都有一頭肥胖的過年豬,。長期生活貧苦的農(nóng)民也不舍得吃,便將其采用腌、炸,、燉等民間特殊工藝加工而成,，在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一起腌制,，明以后辣椒從番外傳入湘南地區(qū),，后使用壇子肉沾辣椒發(fā)現(xiàn)口味口感更好，則在以后均采用辣椒進行腌制,，明正德年間傳為宮廷御品,。

菜品特色

豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩,，色澤紅潤而亮,，其味有獨特香味。

此品葷菜素作,，原料豐富,，造型美觀，口味咸鮮,，酒飯兩宜,。

食用價值

1、富含銅,，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),，腎等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

2.,、富含脂肪,，維持體溫和保護內(nèi)臟，提供必需脂肪酸,，促進這些脂溶性維生素的吸收,，增加飽腹感。

制作方法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克,、雞蛋200克,、雞肉50克、火腿25克,、墨魚50克,、冬筍25克。蘑菇25克,、金鉤10克,，姜10克、蔥15克,、胡椒2克,、鮮湯500克、豬油250克,、細干豆粉25克,、精鹽3克、醬油15克,、醪糟汁20克,、冰糖汁25克。

做法一

制作流程

1.豬肉,、雞肉,、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊,，雞肉切塊,。雞蛋煮熟，去殼,，裹上細于豆粉,，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊,?；鹜惹写謼l，金鉤,、墨魚經(jīng)水漲發(fā)后洗凈,。

2.在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨，將豬肉,、雞肉,、墨魚、金鉤,、火腿,、冬筍,、雞蛋、豬肉丸等放入壇內(nèi),，加精鹽,、醬油、醒糟汁,、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）,、蔥（挽結(jié)））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發(fā)）,，并摻入鮮湯,，然后用紙（潤濕）封嚴(yán)壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙,，取出裝姜,、蔥、口蘑的紗布袋,，裝入盤中即成,。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克，冰糖15克,，肉桂5克,，蔥、姜各10克,，醬油100克,。

制作流程

1.將豬硬肋肉洗凈，切成2厘米見方的塊,，入沸水鍋中焯5分鐘撈出,，用清水沖洗干凈。蔥切成4厘米長的段,，姜切成大片,，用麻繩捆扎好。

2.把肉塊放入瓷壇子中,，加冰糖,、肉桂、蔥,、姜,、醬油及清水1000克，以浸過肉塊為度,，用盤子蓋嚴(yán)壇子口,，置中火上燒開5分鐘，改微火煨燉約3小時,，至湯濃肉爛即可,。晾10分鐘，把肉塊與湯盛入湯碗內(nèi),，也可在壇底用盤子托著,，原壇子一塊上桌。

制作要領(lǐng)

1.入瓷壇子前的方塊肉要用沸水焯去血污,；

2.煨燉時要用微火,，壇口要蓋嚴(yán)。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克,。 醬油15克,，冰糖10克、肉桂10克,、蔥段5克,、姜片5克。

制作流程

將豬硬肋切成2厘米見方的塊,，放入沸水鍋中氽水,，用清水洗凈。將肉塊放入壇子內(nèi)加入醬油,，冰糖,、肉桂、蔥段,、姜片,、清水（以浸沒肉塊為宜），用盤子將壇子口蓋好,，先用旺火燒沸,，再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可。

做法四

制作食材

帶皮豬五花肉500克,、油炸豬肉丸子4個(約250克),。雞肉500克、火腿250克,、墨魚250克,、大金鉤50克、冬筍尖250克,、口蘑50克,、雞蛋4個、鮮湯1500克,、豬骨數(shù)根,。姜25克、蔥50克,、精鹽5克,、胡椒10顆,、醬油10克、醪糟汁30克,、冰糖汁20克,、干細豆粉20克、熟豬油250克,。

制作流程

1．帶皮豬五花肉,、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮數(shù)分鐘撈出,。雞蛋煮熟,，去殼，裹干細豆粉,，入豬油鍋中炸成黃色撈出,。

2．姜拍破，蔥挽結(jié),，胡椒拍碎,，口蘑漲發(fā)后一起裝入紗布袋。

3．火腿切成5厘米長,、1.5厘米粗的條,。金鉤用清水漲發(fā)好。墨魚用清水浸泡后去骨和雜質(zhì),，每個切成2片,。冬筍尖均切成4瓣。煮過的雞肉切成2大塊,。

4．用鋁鍋一個,，將豬骨墊于鍋底，摻入鮮湯,，下精鹽,、醒糟汁、醬油,、冰糖汁,、包有姜蔥口蘑的袋子、墨色,、火腿,、豬肉、雞肉,、金鉤,、冬筍。用打濕的厚紙封嚴(yán)口，蓋嚴(yán)蓋,，在微火上煨烤約4小時,。然后放入炸好的雞蛋、肉丸,，再封好鍋口,，繼續(xù)煨約1小時，去掉裝姜蔥口蘑的袋子,，裝入盤中即成。

做法五

制作食材

茄子...400克

豆腐.....1塊

素雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬油..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜......5克

蔥.....5克

鹽......5克

白糖.....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗 100克）

制作流程

1.豆腐吊干水分,，加鹽,、味精、胡椒,、冬菜（成粒）,、蘿卜（成顆）、姜顆,、豆粉,、雞蛋等拌成餡，分別做成鴿蛋形,、尖刀圓子形,、獅子頭形，入油鍋中炸至金黃待用,。

2.茄子切成厚 3厘米,、邊長為 6厘米的等邊三角塊，滾上米粉,，入油鍋炸至金黃,，與素雞（切片）、獅子頭,、鴿蛋,、尖刀圓子等分別嵌在碗里，再放入冬菇（洗凈）,、黃花（挽結(jié)）,、冬筍（切條）、姜（拍破）,、蔥（挽結(jié)）,，加味后入籠蒸熟，翻扣盤中,。

3.將素湯,、紅醬抽、鹽,、白糖,、味精,、胡椒、水豆粉勾成濃芡,，淋于盤內(nèi)即成,。

制作要領(lǐng)

1.豆腐先焯水，除盡異味,。

2.定碗要美觀,。