基本介紹

高平十大碗是一道地方名肴,，屬于晉菜系。山西高平10道菜：水白肉,、核桃肉,、碗子肉、川湯肉軟米飯,、天和蛋,、扁豆湯、素丸子湯,、粉皮芥末湯,、腸子湯。素有“碗湯菜”之說(shuō),。

菜品特色

“十大碗”做工十分精細(xì)講究。選一頭上好的肥豬,，殺洗過(guò)后,，廚師把鮮嫩的豬肉分成三六九等，開(kāi)始耍刀工精雕細(xì)作,。瘦肉切成一條條,，用于做“鉻桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”,；豬肚豬腸等也全都派上了用場(chǎng),。

制作方法

核桃肉

調(diào)料：豬油 鹽 ，甜面醬,，花椒面,、大料面、蔥姜,。

1.把肉洗凈片成1厘米見(jiàn)方的塊,，雞蛋磕入碗內(nèi)攪開(kāi)。

2.把雞蛋打碎,，攪均勻,。加入少許精鹽、甜面醬,，花椒面,、大料面、濕小粉和少許面粉將肉拌勻掛漿,。

3.鍋內(nèi)放油,，燒至六成熱，下入鍋內(nèi)炸至呈金黃色,，撈出裝盤(pán),。

4.把炸好的肉加：花椒大料水、蔥姜末,、鹽,、水放蒸籠上蒸、蒸熟備用,。

5.炒鍋加入雞湯,、木耳、銀耳,、煎雞蛋皮,，再放上蒸好的核桃肉，水小粉勾芡,，最后加人味精,、醋、醬油,、香油,，青菜和蔥花調(diào)味即可。

核桃肉的特色：

濃香鮮美,、形似核桃,；質(zhì)地滑嫩,、營(yíng)養(yǎng)豐富。

核桃肉的知識(shí)：核桃肉其實(shí)不是核桃做的,，是豬瘦肉做得,，只是形狀恰似核桃而得名

腸子湯，高平“十大碗”之一

主料：豬大腸或豬小腸100克

輔料：豆腐150克（南北豆腐都可）

調(diào)味料：花椒,、大料,、蔥姜蒜、香菜,、辣椒,、蒜苗、鹽適量

腸子湯

1.先將豬腸子洗凈備用,。（溫馨提示：1,、豬大腸或豬小腸的區(qū)別：豬大腸較寛硬一些，豬小腸較細(xì)軟一些,。2,、洗豬的腸子時(shí)，要把里面的翻出來(lái)洗凈,，這樣的異味就少,，不過(guò)現(xiàn)在超市里有洗好的豬腸子，回來(lái)再用水一沖就可以了）

2.把豬腸子放鍋里加適量的水,、花椒,、大料、蔥姜蒜,、煮半個(gè)小時(shí)即可,。（溫馨提示：用冷水煮腸子，大火使水沸騰轉(zhuǎn)為小火慢煮,，這樣煮出的腸子軟硬均勻,，否則腸子硬的很難嚼。）

3.把煮好的豬腸子用冷水過(guò)一下,，切成絲備用,。

4.把豆腐洗凈切成絲備用。

5.把鍋里加適量的水,、花椒,、大料、蔥姜蒜,、煮10分鐘左右,，把切成絲的豬腸子放鍋里，隨后把切成絲的豆腐也放鍋里煮2-3分鐘即可,。

6.食用時(shí)因個(gè)人口味可以加點(diǎn)醋,、蒜苗、或辣椒,、香菜之類(lèi)的調(diào)料,，口感極佳。

7.腸子湯的特色：

葷素搭配,、營(yíng)養(yǎng)豐富,；勁道松軟、鮮香可口,。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟雞胸肉,，切成粗絲，用上列調(diào)料泡上,；姜切末,，蒜子去皮搗成泥狀。2.蠶豆淀粉用冷水泡上,，攪動(dòng)沉淀粉后潷去水,，換清水沖漂，連續(xù)2次,，至無(wú)異味為止,，過(guò)羅篩。3.用鍋燒開(kāi)水,，向一個(gè)帶沿的平鋁盤(pán)舀入團(tuán)粉漿,，放在開(kāi)水鍋內(nèi)，燙熟成薄粉皮,，用手澆水下入冷水盆內(nèi)透涼取出,，切成絲，再下入開(kāi)水鍋氽過(guò)撈出晾涼,。4制湯,，將湯鍋添入骨頭湯燒開(kāi)，放入粉皮,、做好的雞肉,、木耳、醬油,、鹽,、醋找好口味，再放入菠菜2根,、蒜苗絲少許,，姜沫10克，香油幾滴,，出鍋時(shí)淋入芥末即可食用,。

寶軟米飯,，同樣是三道甜食之一，軟米飯的配料為軟米,、紅棗,、花生米、桔餅,、玫瑰醬,、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中,，來(lái)回?cái)嚢?，順一個(gè)方向攪拌，等軟米發(fā)粘以后,，加入紅棗,、花生米、桔餅,、玫瑰醬,、白糖來(lái)回?cái)噭颍⑷肱枥锷匣\蒸一小時(shí)即可,。軟米飯口感滑膩,，容易消化，是十大碗中最有特點(diǎn)的一道甜食,。

天和蛋

天與甜諧音,和為和氣生財(cái),高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名為天和蛋,。在吃十大碗的時(shí)候,當(dāng)一碗碗或咸或鮮、或酸或辣的湯類(lèi)中突然出現(xiàn)了這么一道香甜滾燙的天和蛋,其味覺(jué)沖突在口中散開(kāi),讓食客大呼過(guò)癮,。

天和蛋的主要食材是紅薯和白面,，其做法和我們做餃子皮的傳統(tǒng)做法一樣，天與甜諧音,和為和氣生財(cái),高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名為天和蛋,。