簡介

三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成,，以餡中有鮮肉,、鮮蛋,、鮮蝦（或鮮肉,、鮮菇和鮮筍）而得名,。三鮮豆皮形方而薄,，色金而黃,，味香而醉,。三鮮豆皮絕對不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”,。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆,；豆皮的“皮”必須是精制米漿,；豆皮的餡,，必須是湘產(chǎn)糯米,；豆皮的形,，必須是方而??；豆皮的色,，必須是金而黃,；豆皮的味,，必須是香而醉,。難怪它一舉奪得過中國飲食行業(yè)的最高榮譽(yù)“金鼎獎(jiǎng)”,。

歷史

在武漢,，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負(fù)盛名,。“老通城”是一家酒樓的名字,，創(chuàng)建于1931年,，位于漢口中山大道大智路口,，以經(jīng)營三鮮豆皮聞名,，素有“豆皮大王”之譽(yù),。到武漢而不去“老通城”,，就難算得是品嘗過“漢味”美食?！袄贤ǔ恰敝杂忻粍t為有獨(dú)特的名吃“三鮮豆皮”,；二則因是“老字號(hào)”68年滄桑,；三則改革之最,，全省餐飲業(yè)首家股份公司,；四則布局巧妙，文化色彩濃郁,?！袄贤ǔ恰睅缀醭蔀橥獾刭e客對武漢市的別稱了,。

歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年,，毛澤東兩次親臨“老通城”，在品嘗了“三鮮豆皮”后說：“豆皮是湖北的風(fēng)味,，要保持下去”,，“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃,，人民感謝你們,。”接著光臨過“老通城”的名人是：劉少奇,、周恩來,、朱德,、鄧小平,、董必武,、李先念及外國元首金日成,、西哈努克……

菜品特色

色澤金黃透亮，鮮艷奪目,，皮薄軟潤爽口，滋味鮮美,，含有蝦,、菇、肉香,。以其獨(dú)特風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名,。

做法

老通城名點(diǎn)

將綠豆,、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮，內(nèi)包煮熟的糯米,、肉丁、鮮蛋,、鮮蝦仁等餡料,，用油煎制而成,。其皮金黃發(fā)亮,，入口酥松嫩香,。

鄂式上海名點(diǎn)

方法一：

【原料】：去皮豬肉（瘦七肥氣）350克,，水發(fā)香菇25克,，鮮蝦仁200克,，水發(fā)玉蘭片100克,，叉燒肉75克,，熟豬油175克,，凈豬心100克,，料酒10克,，凈豬口條100克,，雞蛋4個(gè),，凈豬肚100克,，精鹽35克,，糯米700克,，味精5克,，大米200克,，醬油50克,，綠豆100克,。

【做法】：

1.把綠豆磨碎置清水中浸泡4小時(shí)，去殼洗凈,，大米洗凈,，放入清水中浸泡6小時(shí)，與綠豆一起混合磨成細(xì)漿（綠豆二成,，大米四成）。

2.將豬肉洗凈,，切成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉塊,。豬肚、豬心,、豬口條放入鍋內(nèi)，加清水浸沒,，在旺火上煮1小時(shí)左右，再放入豬肉合煮，加入醬油,、料酒、味精,、精鹽,、清水500克燜燒,，待燒熟入味,，撈出晾涼,，與叉燒肉一起分別切成如豌豆粒大的丁,。香菇、玉蘭片切成小丁，分別放入沸水鍋中煮10分鐘,，撈出晾干,。鮮蝦仁洗凈,。

3.炒鍋置旺火上,，下入熟豬油燒熱,，放入玉蘭片丁煸炒5分鐘，再放入香菇煸炒幾下,，將煮肉鹵汁倒入燒10分鐘，再將豬肉丁、鮮蝦仁,、口條丁,、豬心丁,、肚丁,、叉燒肉丁入鍋合燒10分鐘，待鍋內(nèi)原料全部燒熟入味,，鹵汁漸漸烹干，起鍋成餡,。

4.糯米洗凈,，在清水中浸泡8小時(shí),，撈出瀝干水分,，上籠用旺火沸水蒸熟。取出稍涼，即下鍋置中火上,，加入熟豬油,、精鹽,、溫水炒勻，待糯米入味炒散時(shí),，盛在盆內(nèi)保溫待用,。

5.鍋置火上,，用少許油和水刷鍋，待鍋燒至紅滑時(shí),，將綠豆米漿舀入鍋內(nèi),，迅速用蚌殼把鍋心漿朝上向四周燙勻，成圓形豆皮,，打入雞蛋4個(gè),，用同樣方法涂勻,，蓋上蓋,，減低爐火,，烙1分鐘成熟皮。

6.用小鐵鍋鏟將熟皮周圍鏟松,，用雙手把豆皮翻過面來,，均勻地撒入精鹽，再將熟糯米在皮上鋪勻,，再撒入炒好的肉餡及蔥花,，把豆皮周圍邊角折疊整齊，將米及肉餡包攏,，沿豆皮邊淋入熟豬油，邊煎邊切成小塊,，迅速翻面，再澆入熟豬油,，起鍋分別盛入盤內(nèi)即成。

方法二

【原料】：去皮豬肉350克,、雞蛋4個(gè)、凈豬口條100克,、凈豬肚100克、水發(fā)玉蘭片100克,、水發(fā)香菇25克,、叉燒肉75克、味精5克,、凈豬心100克,、豬油175克、大米200克,、紹酒10克,、綠豆100克,、醬油50克,、糯米700克,、精鹽36克

【做法】：

1,、大米、綠豆浸泡后加入150克水在食品打碎機(jī)中混合制漿,，越細(xì)越好,。

2,、將豬肉,、豬口條,、豬肚,、玉蘭片,、香菇,、叉燒肉、豬心切丁狀,，加適量味精、紹酒,、醬油,、精鹽做成餡料,。

3,、糯米洗凈,，水泡八小時(shí),，瀝干水分，旺火蒸熟后晾一下,。鍋置灶上加豬油50克、鹽少許,、水250克，放入糯米炒勻,，直至將米炒透,。

4,、將豆面漿在煎鍋中攤成皮，打入雞蛋涂勻,，蓋鍋蓋,。烙成熟皮,。用鏟子將皮四周疏松,，翻面后撒鹽10克，把糯米倒入鋪平,，在半邊撒餡料鋪勻,，對折糯米和漿皮,。

5,、沿豆皮邊淋入豬油,，提高爐溫煎一會(huì),，邊煎邊切成小塊，再澆入豬油45克,，起鍋即可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦,、魚鰾、荸薺、香菇

調(diào)料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦,、魚肚,、香菇切碎，和荸薺碎蔥姜末等混合，用味精,、鹽、胡椒粉調(diào)味,。

2、滴入幾滴紹酒和香油拌勻,；

3,、拌勻后攪打上勁；

4,、把腐皮切成是厘米見方的片。

5,、在腐皮上放上餡料,，涂抹少許面糊粘牢,；

6,、用油炸至金黃色便可碼盤上桌食用。

小貼士

1,、在購買腐皮時(shí)要選擇薄的比較好，這樣炸出來的卷會(huì)更酥,。

2,、餡料可隨意來搭配,，用肉末或半葷半素都可以，海鮮餡料會(huì)更好,。

3,、炸的時(shí)候油溫不宜過高,，油溫高易爆，如遇此情況可用牙簽扎一下放放氣,。

其他做法

食材

主料

香菇4朵,、竹筍150g,、火腿150g,、糯米250g

輔料

鹽適量、料酒適量,、生抽適量、食用油適量,、木薯粉適量

步驟

1.糯米洗凈，浸泡五小時(shí)以上,。

2.豬里脊肉切小丁,，用料酒胡椒粉淀粉抓勻備用,。榨菜切末，火腿切末,，竹筍切末香菇切末,。

3.蒸鍋放水放上紗布 泡好的糯米均勻的鋪在紗布上，隔水蒸熟，蒸熟的米晾一會(huì),。

4.兩個(gè)雞蛋打成蛋液,，面粉和木薯粉一比一比例調(diào)成稍稠的面液（沒有木薯粉可用糯米粉代替）。

5.熱鍋放油放入豬肉丁翻炒至變色,，下入香菇、榨菜,、筍,、火腿丁一起翻炒,。

6.放適量生抽,，耗油翻炒一會(huì)放少量水煮一會(huì)，不要放鹽,，榨菜本身很咸,。

7.收汁后倒入蒸好的一半的糯米,，翻炒一會(huì)攪拌均勻,，關(guān)火備用。

8.熱鍋抹一層油，調(diào)好的面液倒一半進(jìn)去轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，弄成薄薄的一層餅?/p>

9.面餅上再涂一層蛋液，稍熟翻過來再小火煎一會(huì),，做兩個(gè)相同大小的餅,。

10.做好的薄餅放在電餅鐺上,，有雞蛋的一面朝下，鋪上一層糯米飯,。

11.再鋪上一層炒好的有餡料的飯，餅的四周包在米上,。

12.上面蓋上另一張薄餅雞蛋面朝上,，蓋上電餅鐺加熱至雞蛋金黃色即可,。

13.切塊裝盤,，美味的三鮮豆皮就完成啦,。

制作要領(lǐng)

1.綠豆米漿要磨的細(xì)面勻,，無渣；

2.餡料要煨至入味軟滑,，無汁,；

3.煎時(shí)火不宜太大,，上色不宜過重，切成的塊要大小均勻,。