清代《淞南樂府》載:“淞南好,,風(fēng)味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九,,豚蹄登席夜徐三,,食品最江南。羊肆向惟白煮,,戴九(人名)創(chuàng)為小炒,,近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳,。邇年肆中以缽貯糟,,入以豬耳腦、舌及肝,、肺,、腸、胃等,,曰‘糟缽頭’,,邑人咸稱美味?!钡角宕饩w年間,,上海老板店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上,。近百年來,此菜幾經(jīng)改革,,從40年代起,,因原來制法已不能適應(yīng)顧客需要,就將原來用生豬內(nèi)臟加香糟逐只蒸制,,改為用熟豬內(nèi)臟,,加火腿、筍片待入砂鍋,,加鮮湯,、香糟鹵燉制而成。它制法簡易,,迅速方便,,又不失原來特色。
原料:豬肺(半只),、豬肝(75克),、豬大腸(125克)、豬肚,、豬心,、豬腳、火腿,、冬菇,、冬筍、油豆腐,、香糟、蔥結(jié),、姜片,、黃酒、鹽,、清湯(1400克),。
過程:
1、將豬肺,、豬肝,、豬大腸、豬肚,、豬心,、冬菇、冬筍都洗凈,,分別切成厚小塊,;火腿切成厚片,;豬腳斬成小塊。
2,、將以上用料(除豬肝外)放入砂鍋,,加蔥、姜,、酒(20克)和清湯(1250克),、用溫火燒至七成熟(約三小時(shí))后,即加油豆腐,,繼續(xù)燒至全熟,,放入豬肝,并將香糟加酒和清湯淘和過濾后倒入一滾,,取去蔥,、姜即好。