基本介紹

以桂魚制菜,，相傳還有一個典故,。當(dāng)年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外,，見有一酒店,，就推門進(jìn)去。剛坐穩(wěn),，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：“客家官,，吃點(diǎn)什么？”“一條魚,、一斤酒,。”康熙說,。片刻工夫,，店小二便把酒、菜送到康熙面前,?？滴踝哉遄燥嫞酝暌粭l魚又要了一條,。因這魚實(shí)在好吃,，康熙就詢問：“此菜何名？”“腹花魚,，”店小二答曰,，“這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即桂魚）,?！笨滴跽f：“店家,，我給此菜改個名如何？”“好哇,?！庇谑堑晷《脕砑埞P，康熙提筆寫了“宮門獻(xiàn)魚”四個字,，落款“玄燁”,。招牌掛出后不久，店小二聽說是當(dāng)今天子所寫,，又驚又喜,，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩,?！边@雖然是一個傳說，但以活桂魚制成的佳肴則廣為流傳,。

制作方法

主料：桂魚1條（重750克）。

輔料：熟火腿25克,，蝦仁50克,，冬筍25克，冬菇15克,，毛豆15克,，熟豬油50克，料酒25克,，鹽8克,，味精2.5克，蔥段15克,，姜片10克,，濕淀粉15克，清湯適量,。

制法：①將桂魚去鱗,，鰓，用刀從魚的"臍眼"處切開,，用兩根筷子從切口插入,，卷住內(nèi)臟并絞出，剁去兩側(cè)和背部魚鰭,，洗凈,，投入開水鍋中焯燙一下，撈出,，放入冷水中浸涼,，控干水，用小刀輕輕刮去皮面的黑衣，放在案板上,，用刀在魚體兩側(cè)各剞上幾道刀紋,，用少許鹽擦勻，放入盤內(nèi),，加入料酒和少許味精,，擺上蔥段姜片，上屜用旺火,，沸水,足氣蒸15～30分鐘,，下屜取出；

②將火腿和洗凈的冬筍（去皮）,，冬菇（去蒂）均切成黃豆粒大小的丁,，蝦仁洗凈，切成丁,，毛豆去夾,，洗凈；

③將鍋架在火上,，放油燒至六七成熱,，放入蝦仁丁略炒幾下，再放入火腿丁,，冬筍丁,，冬菇丁，毛豆同炒至斷生,，加入料酒,，鹽，潷入蒸魚的汁,，再加上少許清湯,，燒開后放入味精拌勻，調(diào)好口味,，用濕淀粉勾芡,，汁一轉(zhuǎn)濃即澆在桂魚盤內(nèi)食用。

特點(diǎn)：汁奶白,，魚軟嫩,，清爽鮮香。