基本介紹

糟燴鞭筍是浙江杭州的一道傳統(tǒng)菜肴,，屬于素菜類。該菜以嫩鞭筍加香糟,，經(jīng)煸,、炒、燴制作而成,，鮮嫩爽口,，香味濃郁，富有特色,。該菜經(jīng)杭州廚師的不斷改進(jìn)，現(xiàn)已演變成素葷兩用的糟燴鞭筍,。素的用嫩鞭筍加香糟,，并配以芝麻油,、濕淀粉等佐料;葷的則將菜油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻油淋澆,。

食用價(jià)值

竹筍：竹筍富含b族維生素及煙酸等招牌營(yíng)養(yǎng)素,，具有低脂肪、低糖,、多膳食纖維的特點(diǎn),，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人,，如果經(jīng)常吃竹筍,，每頓飯進(jìn)食的油脂就會(huì)被它所吸附，降低了胃腸黏膜對(duì)脂肪的吸收和積蓄,，從而達(dá)到減肥目的,，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),、去積食,、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品,，并能減少與高脂有關(guān)的疾病,。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等,，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),、幫助消化、消除積食,、防止便秘,，故有一定的預(yù)防消化道腫瘤的功效。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣,、鋅,、錳、磷脂等,，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用,。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化,，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨,、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一,，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用,。

制作方法

烹飪方法

材料：竹筍500克 淀粉(蠶豆)13克 鹽5克 味精3克 菜籽油20克 香油5克 香糟30克

制作方法：

1. 將鞭筍(竹筍)切成5 厘米長(zhǎng)的段,，對(duì)剖開，用刀拍松,；

2. 把香糟用清水100毫升淘散,，攪勻，濾去渣子,，留下糟汁,；

3. 將炒鍋置火上，下入熟菜油,，燒至三成熱,，將鞭筍倒入鍋內(nèi)煸炒，舀入清水150毫升,，燒燜5分鐘,，放入精鹽、味精,，倒入香糟汁,，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上香油,，即成,。

制作提示

1. 拍鞭筍，不可用力過猛,，以拍松其纖維但仍保持其筍形為準(zhǔn),；

2. 低油溫炒筍，出筍香后,，下入清水,，與香糟同燒，為食筍妙法,；

3. 倒入香糟汁,，和勻后立即勾芡，時(shí)間一長(zhǎng),，糟香味走失,。

竹筍：

1. 竹筍適用于炒、燒,、拌,、熗，也可做配料或餡,。

2. 竹筍一年四季皆有,，但唯有春筍、冬筍味道最佳,。烹調(diào)時(shí)無論是涼拌,、煎炒還是熬湯,、均鮮嫩清香,、是人們喜歡的佳肴之一,。食用前應(yīng)先用開水焯過，以去除筍中的草酸,。

3. 竹筍既可以鮮食,，也可以加工成干制品或罐頭。

4. 靠近筍尖部的地方宜順切,，下部宜橫切,，這樣烹制時(shí)不但易熟爛，而且更易入味,。

5. 鮮筍存放時(shí)不要?jiǎng)儦?，否則會(huì)失去清香味。

淀粉(蠶豆)：

1. 可以用于勾芡和掛糊上漿,。菜肴上漿加淀粉要適量,，滑熘豬、禽,、魚類的片,、丁、絲都需要淀粉掛漿,。

2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口,、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng),，淀粉過多,，看上去黏糊糊的，吃口也不好,；淀粉過少,，有起不了掛漿的作用。

3. 一般來說,，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿,，就可以使菜肴鮮嫩味美。