蘇軾,,又號蘇東坡,是我國北宋時期著名的政治家和文學家,。他不僅在詩文,、書法,、繪畫上造詣很深,,而且對醫(yī)學、考古,、水利等諸方面均有獨到的見解,。并對膳食、烹飪亦頗有研究,,可謂知味善嘗,,既會吃,又會做,是一位著名的烹飪學家和美食家,。以其別號東坡命名的菜點很多,,且流傳有不少的趣聞軼事,其中尤以名肴“東坡肉”的傳說最為廣泛,。并以其不凡的來歷,,響譽古今。
北宋元豐二年十二月(公元1080年初),,蘇軾因“烏臺詩案”受挫,,被貶至黃州任協(xié)團練副使。由于貶職,,每月薪俸不多,,生活不寬裕。后經(jīng)老友馬正卿為他請得黃州城東舊時營防廢地數(shù)十畝,,讓他在那里親自帶人開墾耕種,。于次年的冬雪天,蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕,,在荒地樹林里筑起了一間草房,,并在房壁上繪上雪景,名日“東坡雪堂”,,因而自號“東坡居士”,。在這里除常與人賦詩下棋外,閑暇時便研究起烹飪技術(shù),,還親自烹制各式菜肴,。經(jīng)常與友人一起吟詩唱酬,煮肉喝酒,,借以發(fā)泄政治上失意苦悶,。
馳名全國的“東坡肉”,這一楚鄉(xiāng)湖北特有的傳統(tǒng)名菜,,素為人們所熟知,,它是由蘇軾親手制作始創(chuàng)于江蘇徐州,完善于黃州,。后來,,隨著蘇軾的升遷,此菜傳遍大江南北,,曾相繼被介紹流傳于蘇,、杭等。并受到人民的崇高贊譽,。在湖北,,乃至在杭州,、四川都是上等名菜。據(jù)說在廣東和江浙以及海南島一些地方,,也盛行吃“東坡肉”,,的習俗呢。盛而不衰的“東坡肉”,,流傳至今,,已有近千年歷史。
那么,,黃州“東坡肉”又是怎樣創(chuàng)制出來呢,?因黃州物產(chǎn)豐富,糧多豬多,,肉價便宜,,又因蘇軾向喜食豬肉,有一次家來客,,他即烹制豬肉饗客,,把豬肉下鍋,著水放調(diào)料后,,以微火中慢慢煨著,,便與客人下起棋來,兩人對弈,,興致甚濃,,直至局終,蘇軾才恍然想起鍋中之肉,。他原以為一鍋豬肉定會燒焦,,急忙進廚房,頓覺香氣撲鼻,,揭鍋一看,,只見豬肉色澤紅潤,汁濃味醇,。品其便醇香可口,,糯而不賦,并博得客人們高度評價,,蘇軾本人也由此得到了啟發(fā),。爾后如法復制,同樣味美,,自這以后,,他便常做此菜,,有客待客,,無客自食,。并還將烹制這道菜的經(jīng)驗進行總結(jié),寫了一首《豬肉頌》:“洗凈鐺,,少著水,,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,,火候足時他自美,。黃州好豬肉,價賤如泥土,。貴者不肯食,,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,,飽得自家君莫管,。”(見《東坡續(xù)集》卷十)
蘇軾的煮食豬肉,,確屬烹制得法,,按他自己總結(jié)的烹飪要領(lǐng)是:“慢著火,少著水”,。故而烹制出的東坡肉,,味極鮮美。因為,,“慢著火,,少著水”能使湯質(zhì)稠濃,味道自然醇厚強烈,。而在當時,,又由于蘇軾的名望,特別在知識分子中間,,曾被“傳為美談”,。菜因人傳,加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩人,,并將他所創(chuàng)的這種香美軟爛的佳肴——紅燒肉,,命名為“東坡肉”。后世廚師還在東坡肉中增添了兩種原料:冬(東)筍,、菠(坡)菜,,使其更加寓意深長。
黃州東坡肉,,因其味美香醇,,膾炙人口,自古倍受人們喜愛,,故成為鄂東地區(qū)筵席飲宴中的一道名菜,。而今,,凡去黃州赤壁覽勝的游客,就可到“東坡酒樓”品嘗這一美味了,。
1.北宋文學家,、書畫家蘇軾,被貶為黃州團練副使,,自稱“東坡居士”,。因性喜嗜肉,曾戲作燉肉歌:“黃州好豬肉,,價賤如糞土,,富者不肯吃,貧者不解煮,。慢著火,,少著水,火候足時他自美,。每日起來打一碗,,飽得自家君莫管”。東坡的“燉肉歌”在民間廣為傳頌,,后人即將此法所烹制的肉菜,,稱之為“東坡肉”。
2.此菜按黃州的傳統(tǒng)方法烹制,,鹵汁粘稠,,色澤紅亮,肉嫩不糜,,咸中帶甜,,香醇宜人。
黃州東坡肉系蘇軾發(fā)明,,故名東坡肉,。東坡肉用五花肉做主料,每斤肉切成四四方方的八塊,,先用旺火燒,,再用小火燜。
色澤醬紅,,湯肉交融,,肉質(zhì)酥爛如豆腐,入口不油不膩,。
1.將整塊五花肉在熱鍋上去凈余毛后洗凈,。
2.五花肉整塊白汁鹵制八成熟后,出鍋后切成一寸長的正方形塊待用,。
3.切好的肉加入冰糖,,排骨醬鹵味全料及各種少許味料,,在鍋內(nèi)文火烹制40分鐘后起鍋,扣碗蒸15分鐘后裝入盤中,,盤邊加入制熟的西蘭花就可以了。
東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則,,慢著火,,少著水,火候足時他自美,。