基本介紹

蘇軾,，又號蘇東坡，是我國北宋時期著名的政治家和文學家,。他不僅在詩文,、書法,、繪畫上造詣很深,，而且對醫(yī)學、考古,、水利等諸方面均有獨到的見解,。并對膳食、烹飪亦頗有研究,，可謂知味善嘗,，既會吃，又會做，是一位著名的烹飪學家和美食家,。以其別號東坡命名的菜點很多,，且流傳有不少的趣聞軼事，其中尤以名肴“東坡肉”的傳說最為廣泛,。并以其不凡的來歷,，響譽古今。

北宋元豐二年十二月（公元1080年初）,，蘇軾因“烏臺詩案”受挫,，被貶至黃州任協(xié)團練副使。由于貶職,，每月薪俸不多,，生活不寬裕。后經(jīng)老友馬正卿為他請得黃州城東舊時營防廢地數(shù)十畝,，讓他在那里親自帶人開墾耕種,。于次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕,，在荒地樹林里筑起了一間草房,，并在房壁上繪上雪景，名日“東坡雪堂”,，因而自號“東坡居士”,。在這里除常與人賦詩下棋外，閑暇時便研究起烹飪技術(shù),，還親自烹制各式菜肴,。經(jīng)常與友人一起吟詩唱酬，煮肉喝酒,，借以發(fā)泄政治上失意苦悶,。

馳名全國的“東坡肉”，這一楚鄉(xiāng)湖北特有的傳統(tǒng)名菜,，素為人們所熟知,，它是由蘇軾親手制作始創(chuàng)于江蘇徐州，完善于黃州,。后來,，隨著蘇軾的升遷，此菜傳遍大江南北,，曾相繼被介紹流傳于蘇,、杭等。并受到人民的崇高贊譽,。在湖北,，乃至在杭州,、四川都是上等名菜。據(jù)說在廣東和江浙以及海南島一些地方,，也盛行吃“東坡肉”,，的習俗呢。盛而不衰的“東坡肉”,，流傳至今,，已有近千年歷史。

那么,，黃州“東坡肉”又是怎樣創(chuàng)制出來呢,？因黃州物產(chǎn)豐富，糧多豬多,，肉價便宜,，又因蘇軾向喜食豬肉，有一次家來客,，他即烹制豬肉饗客,，把豬肉下鍋，著水放調(diào)料后,，以微火中慢慢煨著,，便與客人下起棋來，兩人對弈,，興致甚濃,，直至局終，蘇軾才恍然想起鍋中之肉,。他原以為一鍋豬肉定會燒焦,，急忙進廚房，頓覺香氣撲鼻,，揭鍋一看,，只見豬肉色澤紅潤，汁濃味醇,。品其便醇香可口,，糯而不賦，并博得客人們高度評價,，蘇軾本人也由此得到了啟發(fā),。爾后如法復制，同樣味美,，自這以后,，他便常做此菜,，有客待客,，無客自食,。并還將烹制這道菜的經(jīng)驗進行總結(jié)，寫了一首《豬肉頌》：“洗凈鐺,，少著水,，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,，火候足時他自美,。黃州好豬肉，價賤如泥土,。貴者不肯食,，貧者不解煮。早晨起來打兩碗,，飽得自家君莫管,。”（見《東坡續(xù)集》卷十）

蘇軾的煮食豬肉,，確屬烹制得法,，按他自己總結(jié)的烹飪要領(lǐng)是：“慢著火，少著水”,。故而烹制出的東坡肉,，味極鮮美。因為,，“慢著火,，少著水”能使湯質(zhì)稠濃，味道自然醇厚強烈,。而在當時,，又由于蘇軾的名望，特別在知識分子中間,，曾被“傳為美談”,。菜因人傳，加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩人,，并將他所創(chuàng)的這種香美軟爛的佳肴——紅燒肉,，命名為“東坡肉”。后世廚師還在東坡肉中增添了兩種原料：冬（東）筍,、菠（坡）菜,，使其更加寓意深長。

黃州東坡肉,，因其味美香醇,，膾炙人口，自古倍受人們喜愛,，故成為鄂東地區(qū)筵席飲宴中的一道名菜,。而今,，凡去黃州赤壁覽勝的游客，就可到“東坡酒樓”品嘗這一美味了,。

菜品特色

1.北宋文學家,、書畫家蘇軾，被貶為黃州團練副使,，自稱“東坡居士”,。因性喜嗜肉，曾戲作燉肉歌：“黃州好豬肉,，價賤如糞土,，富者不肯吃，貧者不解煮,。慢著火,，少著水，火候足時他自美,。每日起來打一碗,，飽得自家君莫管”。東坡的“燉肉歌”在民間廣為傳頌,，后人即將此法所烹制的肉菜,，稱之為“東坡肉”。

2.此菜按黃州的傳統(tǒng)方法烹制,，鹵汁粘稠,，色澤紅亮，肉嫩不糜,，咸中帶甜,，香醇宜人。

制作方法

原料

黃州東坡肉系蘇軾發(fā)明,，故名東坡肉,。東坡肉用五花肉做主料，每斤肉切成四四方方的八塊,，先用旺火燒,，再用小火燜。

特點

色澤醬紅,，湯肉交融,，肉質(zhì)酥爛如豆腐，入口不油不膩,。

加工過程

1．將整塊五花肉在熱鍋上去凈余毛后洗凈,。

2．五花肉整塊白汁鹵制八成熟后，出鍋后切成一寸長的正方形塊待用,。

3．切好的肉加入冰糖,，排骨醬鹵味全料及各種少許味料,，在鍋內(nèi)文火烹制40分鐘后起鍋，扣碗蒸15分鐘后裝入盤中,，盤邊加入制熟的西蘭花就可以了。

工藝關(guān)鍵

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則,，慢著火,，少著水，火候足時他自美,。