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黃州東坡肉

#地方菜# 0 0
東坡肉,馳名全國(guó)的“東坡肉”,,這一楚鄉(xiāng)湖北特有的傳統(tǒng)名菜,,素為人們所熟知,在川菜,、鄂菜,、浙菜都有收錄,且各地做法也有不同,。又名紅燒肉,、滾肉,、東坡?tīng)F肉,,它是由蘇軾親手制作始創(chuàng)于江蘇徐州,完善于黃州,。后來(lái),,隨著蘇軾的升遷,,此菜傳遍大江南北,曾相繼被介紹流傳于蘇,、杭等,。并受到人民的崇高贊譽(yù)。在湖北,,乃至在杭州,、四川都是上等名菜。據(jù)說(shuō)在廣東和江浙以及海南島一些地方,,也盛行吃“東坡肉”,,的習(xí)俗呢。盛而不衰的“東坡肉”,,流傳至今,,已有近千年歷史。
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基本介紹

蘇軾,,又號(hào)蘇東坡,,是我國(guó)北宋時(shí)期著名的政治家和文學(xué)家。他不僅在詩(shī)文,、書(shū)法,、繪畫(huà)上造詣很深,而且對(duì)醫(yī)學(xué),、考古,、水利等諸方面均有獨(dú)到的見(jiàn)解。并對(duì)膳食,、烹飪亦頗有研究,,可謂知味善嘗,既會(huì)吃,,又會(huì)做,,是一位著名的烹飪學(xué)家和美食家。以其別號(hào)東坡命名的菜點(diǎn)很多,,且流傳有不少的趣聞?shì)W事,,其中尤以名肴“東坡肉”的傳說(shuō)最為廣泛。并以其不凡的來(lái)歷,,響譽(yù)古今,。

北宋元豐二年十二月(公元1080年初),蘇軾因“烏臺(tái)詩(shī)案”受挫,,被貶至黃州任協(xié)團(tuán)練副使,。由于貶職,每月薪俸不多,,生活不寬裕,。后經(jīng)老友馬正卿為他請(qǐng)得黃州城東舊時(shí)營(yíng)防廢地?cái)?shù)十畝,讓他在那里親自帶人開(kāi)墾耕種,。于次年的冬雪天,蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕,在荒地樹(shù)林里筑起了一間草房,,并在房壁上繪上雪景,,名日“東坡雪堂”,,因而自號(hào)“東坡居士”,。在這里除常與人賦詩(shī)下棋外,閑暇時(shí)便研究起烹飪技術(shù),還親自烹制各式菜肴。經(jīng)常與友人一起吟詩(shī)唱酬,,煮肉喝酒,,借以發(fā)泄政治上失意苦悶,。

馳名全國(guó)的“東坡肉”,,這一楚鄉(xiāng)湖北特有的傳統(tǒng)名菜,素為人們所熟知,,它是由蘇軾親手制作始創(chuàng)于江蘇徐州,,完善于黃州,。后來(lái),隨著蘇軾的升遷,,此菜傳遍大江南北,曾相繼被介紹流傳于蘇,、杭等,。并受到人民的崇高贊譽(yù),。在湖北,,乃至在杭州,、四川都是上等名菜。據(jù)說(shuō)在廣東和江浙以及海南島一些地方,,也盛行吃“東坡肉”,,的習(xí)俗呢,。盛而不衰的“東坡肉”,,流傳至今,,已有近千年歷史,。

那么,黃州“東坡肉”又是怎樣創(chuàng)制出來(lái)呢,?因黃州物產(chǎn)豐富,,糧多豬多,,肉價(jià)便宜,,又因蘇軾向喜食豬肉,有一次家來(lái)客,他即烹制豬肉饗客,,把豬肉下鍋,著水放調(diào)料后,以微火中慢慢煨著,,便與客人下起棋來(lái),兩人對(duì)弈,,興致甚濃,,直至局終,蘇軾才恍然想起鍋中之肉,。他原以為一鍋豬肉定會(huì)燒焦,,急忙進(jìn)廚房,頓覺(jué)香氣撲鼻,,揭鍋一看,,只見(jiàn)豬肉色澤紅潤(rùn),汁濃味醇,。品其便醇香可口,,糯而不賦,并博得客人們高度評(píng)價(jià),,蘇軾本人也由此得到了啟發(fā),。爾后如法復(fù)制,同樣味美,,自這以后,,他便常做此菜,有客待客,,無(wú)客自食,。并還將烹制這道菜的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié),寫(xiě)了一首《豬肉頌》:“洗凈鐺,,少著水,,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,,火候足時(shí)他自美,。黃州好豬肉,,價(jià)賤如泥土。貴者不肯食,,貧者不解煮,。早晨起來(lái)打兩碗,飽得自家君莫管,?!保ㄒ?jiàn)《東坡續(xù)集》卷十)

蘇軾的煮食豬肉,確屬烹制得法,,按他自己總結(jié)的烹飪要領(lǐng)是:“慢著火,,少著水”。故而烹制出的東坡肉,,味極鮮美,。因?yàn)椋奥?,少著水”能使湯質(zhì)稠濃,,味道自然醇厚強(qiáng)烈。而在當(dāng)時(shí),,又由于蘇軾的名望,特別在知識(shí)分子中間,曾被“傳為美談”,。菜因人傳,,加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩(shī)人,,并將他所創(chuàng)的這種香美軟爛的佳肴——紅燒肉,,命名為“東坡肉”,。后世廚師還在東坡肉中增添了兩種原料:冬(東)筍、菠(坡)菜,,使其更加寓意深長(zhǎng)。

黃州東坡肉,因其味美香醇,,膾炙人口,自古倍受人們喜愛(ài),,故成為鄂東地區(qū)筵席飲宴中的一道名菜,。而今,凡去黃州赤壁覽勝的游客,,就可到“東坡酒樓”品嘗這一美味了,。

菜品特色

1.北宋文學(xué)家、書(shū)畫(huà)家蘇軾,被貶為黃州團(tuán)練副使,自稱“東坡居士”,。因性喜嗜肉,曾戲作燉肉歌:“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮,。慢著火,少著水,,火候足時(shí)他自美,。每日起來(lái)打一碗,,飽得自家君莫管”。東坡的“燉肉歌”在民間廣為傳頌,,后人即將此法所烹制的肉菜,,稱之為“東坡肉”。

2.此菜按黃州的傳統(tǒng)方法烹制,,鹵汁粘稠,,色澤紅亮,肉嫩不糜,,咸中帶甜,,香醇宜人。

制作方法

原料

黃州東坡肉系蘇軾發(fā)明,,故名東坡肉,。東坡肉用五花肉做主料,每斤肉切成四四方方的八塊,,先用旺火燒,,再用小火燜。

特點(diǎn)

色澤醬紅,,湯肉交融,,肉質(zhì)酥爛如豆腐,入口不油不膩,。

加工過(guò)程

1.將整塊五花肉在熱鍋上去凈余毛后洗凈,。

2.五花肉整塊白汁鹵制八成熟后,出鍋后切成一寸長(zhǎng)的正方形塊待用,。

3.切好的肉加入冰糖,,排骨醬鹵味全料及各種少許味料,在鍋內(nèi)文火烹制40分鐘后起鍋,,扣碗蒸15分鐘后裝入盤(pán)中,,盤(pán)邊加入制熟的西蘭花就可以了。

工藝關(guān)鍵

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準(zhǔn)則,,慢著火,,少著水,火候足時(shí)他自美,。

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