紅燒瓦塊魚是湖北省傳統(tǒng)名菜,,屬于鄂菜系,。此菜魚塊芡汁明亮,軟嫩透味,,醇香滑爽,,咸鮮味美,略帶酸甜,。紅燒瓦塊魚以青魚為主要材料,。“紅燒瓦塊魚天門人稱為“紅燒木琴魚”,。相傳競陵學(xué)派創(chuàng)始人之一譚友夏,,酷愛絲竹之音,對嶺南木片琴尤為鐘愛,。一日突然發(fā)現(xiàn)去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,,于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴,,如聞木琴雅韻,,心曠神怡,。此菜后來傳至民間,因形似屋瓦,,故稱“紅燒瓦塊魚”,。
“紅燒瓦塊魚”,天門人稱為“紅燒木琴魚”,。相傳競陵學(xué)派創(chuàng)始人之一譚友夏,,酷愛絲竹之音,對嶺南木片琴尤為鐘愛,。一日突然發(fā)現(xiàn)去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,,于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴,,如聞木琴雅韻,,心曠神怡。此菜后來傳至民間,,因形似屋瓦,,故稱“紅燒瓦塊魚”。
魚塊芡汁明亮,,軟嫩透味,,醇香滑爽,咸鮮味美,,略帶酸甜,。
青魚:青魚肉厚且嫩,味鮮美,,除富含豐富蛋白質(zhì),、脂肪,還含豐富的硒,、碘等微量元素,,故有抗衰老、抗癌作用,;青魚肉性平,、味甘;具有補(bǔ)氣,,健脾,,養(yǎng)胃,化濕,,祛風(fēng),,利水之功效,可防妊娠水腫。
木耳(水發(fā)) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,,故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,,令人肌膚紅潤,容光煥發(fā),,并可防治缺鐵性貧血,;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,,預(yù)防血栓癥的發(fā)生,,有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵,、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外,,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結(jié)石,、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,;黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì),能增強(qiáng)機(jī)體免疫力,,經(jīng)常食用可防癌抗癌,。
淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅,、錳,、磷脂等,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用,。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,,適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化,,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨,、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一,,對預(yù)防腸癌有一定的作用,。
制作材料
主料:
青魚(500克)
輔料:
木耳(水發(fā))(25克)淀粉(蠶豆)(20克)
調(diào)料:
醋(25克)黃酒(5克) 鹽(2克) 白砂糖(5克)醬油(30克)小蔥(25克) 味精(2克) 姜(25克)豬油(煉制)(40克)
制作工藝
1.青魚宰殺治凈,片取中段魚肉洗凈,,皮面剞成斜片紋約10 刀,,兩面抹上精鹽少許、黃酒腌漬,;
2.蔥姜洗凈,,蔥切段,姜切末,;
3. 黑木耳洗凈,,備用,;
4. 炒鍋置旺火上,倒入熟豬油燒至七成熱,,放入魚塊炸3 分鐘,,待呈金黃色時(shí)撈出瀝去油;
5. 原鍋留余油移至中火,,下姜末,,加入豬肉湯250毫升、黑木耳,、醬油,,醋、白糖,、魚塊燒5 分鐘,;
6. 待湯汁稠濃時(shí)放入味精,用濕淀粉勾芡,,撒上蔥段起鍋裝盤即成,。
工藝提示
1. 燒時(shí)淋汁晃鍋,使之入味,,避免糊底,。淋入濕淀粉,用手勺慢推,,讓淀粉糊化,,做到明汁亮芡;
2. 因有過油炸制過程,,需準(zhǔn)備熟豬油500克,。
用料
鯉魚4斤
調(diào)料
食鹽5克
醬油15克
雞精5克
蔥1小段
姜1塊
蒜8瓣
八角2個(gè)
花椒5克
料酒10克
番茄醬30克
植物油30克
胡椒粉3克
黃醬15克
1.準(zhǔn)備原料:大鯉魚4斤,去掉頭和尾,,只剩一盤魚片,,蒜、蔥,、番茄醬,、黃醬、姜
2.鯉魚去腥第一招:鯉魚的黑背特腥,,撒一點(diǎn)鹽面,,用刀刮一刮,刮去黒膜
3.鯉魚去腥第二招:去腥線在距離魚頭一厘米的地方深劃一刀,,大約至魚骨處,,然后用手拍打魚身,在魚的紅肉中間露出一個(gè)小白點(diǎn),抻出后既是魚腥線
4.魚腥線與魚體同長,,而且魚身的二側(cè)都有魚腥線,,去掉魚的大刺骨:先將魚背部劃開
5.再分別片下魚肉
6.然后再去掉魚肉內(nèi)側(cè)的大魚刺即可
7.切斷魚身的小魚刺:在魚身的背部,每隔半厘米切一深刀,,就可以將藏在魚肉內(nèi)部的細(xì)刺切斷,,煎制后魚刺變脆,不再扎人
8.腌制:擦干魚身的水分
9.撒少許料酒,、鹽,、胡椒粉腌制30分鐘,并控干,,煎制:擦干魚身水分,,拍少許面粉
10.鍋中放植物油,將魚塊煎制二面金黃即可,,鍋中爆香八角,、花椒、蔥姜蒜后
11.放入魚片,,倒入持平的清水,,調(diào)入料酒10克、番茄醬30克,、黃醬15克,、醬油15克、雞精5克,、鹽適量,,燉制15分鐘即可