紅燒瓦塊魚是湖北省傳統(tǒng)名菜,,屬于鄂菜系。此菜魚塊芡汁明亮,,軟嫩透味,,醇香滑爽,咸鮮味美,,略帶酸甜,。紅燒瓦塊魚以青魚為主要材料?!凹t燒瓦塊魚天門人稱為“紅燒木琴魚”,。相傳競陵學派創(chuàng)始人之一譚友夏,酷愛絲竹之音,,對嶺南木片琴尤為鐘愛,。一日突然發(fā)現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒,。眼觀佳肴,,如聞木琴雅韻,心曠神怡,。此菜后來傳至民間,,因形似屋瓦,故稱“紅燒瓦塊魚”,。
“紅燒瓦塊魚”,,天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳競陵學派創(chuàng)始人之一譚友夏,,酷愛絲竹之音,,對嶺南木片琴尤為鐘愛。一日突然發(fā)現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒,。眼觀佳肴,,如聞木琴雅韻,心曠神怡,。此菜后來傳至民間,,因形似屋瓦,故稱“紅燒瓦塊魚”,。
魚塊芡汁明亮,,軟嫩透味,醇香滑爽,,咸鮮味美,,略帶酸甜。
青魚:青魚肉厚且嫩,,味鮮美,,除富含豐富蛋白質、脂肪,,還含豐富的硒,、碘等微量元素,故有抗衰老,、抗癌作用,;青魚肉性平、味甘,;具有補氣,,健脾,養(yǎng)胃,,化濕,,祛風,利水之功效,,可防妊娠水腫,。
木耳(水發(fā)) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,,令人肌膚紅潤,容光煥發(fā),,并可防治缺鐵性貧血,;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,,預防血栓癥的發(fā)生,,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統(tǒng)內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,,從而起到清胃滌腸的作用,,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能,;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌,。
淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣,、鋅、錳,、磷脂等,,是大腦和神經組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,,有增加記憶力和健腦作用,。對于正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效,。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用,。同時蠶豆也是抗癌食品之一,,對預防腸癌有一定的作用。
制作材料
主料:
青魚(500克)
輔料:
木耳(水發(fā))(25克)淀粉(蠶豆)(20克)
調料:
醋(25克)黃酒(5克) 鹽(2克) 白砂糖(5克)醬油(30克)小蔥(25克) 味精(2克) 姜(25克)豬油(煉制)(40克)
制作工藝
1.青魚宰殺治凈,,片取中段魚肉洗凈,,皮面剞成斜片紋約10 刀,兩面抹上精鹽少許,、黃酒腌漬,;
2.蔥姜洗凈,蔥切段,,姜切末,;
3. 黑木耳洗凈,備用,;
4. 炒鍋置旺火上,,倒入熟豬油燒至七成熱,放入魚塊炸3 分鐘,,待呈金黃色時撈出瀝去油,;
5. 原鍋留余油移至中火,下姜末,,加入豬肉湯250毫升,、黑木耳,、醬油,醋,、白糖,、魚塊燒5 分鐘;
6. 待湯汁稠濃時放入味精,,用濕淀粉勾芡,,撒上蔥段起鍋裝盤即成。
工藝提示
1. 燒時淋汁晃鍋,,使之入味,,避免糊底。淋入濕淀粉,,用手勺慢推,,讓淀粉糊化,做到明汁亮芡,;
2. 因有過油炸制過程,,需準備熟豬油500克。
用料
鯉魚4斤
調料
食鹽5克
醬油15克
雞精5克
蔥1小段
姜1塊
蒜8瓣
八角2個
花椒5克
料酒10克
番茄醬30克
植物油30克
胡椒粉3克
黃醬15克
1.準備原料:大鯉魚4斤,,去掉頭和尾,,只剩一盤魚片,蒜,、蔥,、番茄醬、黃醬,、姜
2.鯉魚去腥第一招:鯉魚的黑背特腥,,撒一點鹽面,用刀刮一刮,,刮去黒膜
3.鯉魚去腥第二招:去腥線在距離魚頭一厘米的地方深劃一刀,,大約至魚骨處,然后用手拍打魚身,,在魚的紅肉中間露出一個小白點,,抻出后既是魚腥線
4.魚腥線與魚體同長,,而且魚身的二側都有魚腥線,,去掉魚的大刺骨:先將魚背部劃開
5.再分別片下魚肉
6.然后再去掉魚肉內側的大魚刺即可
7.切斷魚身的小魚刺:在魚身的背部,,每隔半厘米切一深刀,就可以將藏在魚肉內部的細刺切斷,,煎制后魚刺變脆,,不再扎人
8.腌制:擦干魚身的水分
9.撒少許料酒、鹽,、胡椒粉腌制30分鐘,,并控干,煎制:擦干魚身水分,,拍少許面粉
10.鍋中放植物油,,將魚塊煎制二面金黃即可,鍋中爆香八角,、花椒,、蔥姜蒜后
11.放入魚片,倒入持平的清水,,調入料酒10克,、番茄醬30克、黃醬15克,、醬油15克,、雞精5克、鹽適量,,燉制15分鐘即可