基本介紹

紅燒瓦塊魚是湖北省傳統(tǒng)名菜,，屬于鄂菜系,。此菜魚塊芡汁明亮，軟嫩透味,，醇香滑爽,，咸鮮味美，略帶酸甜,。紅燒瓦塊魚以青魚為主要材料,。“紅燒瓦塊魚天門人稱為“紅燒木琴魚”,。相傳競陵學(xué)派創(chuàng)始人之一譚友夏,，酷愛絲竹之音，對嶺南木片琴尤為鐘愛,。一日突然發(fā)現(xiàn)去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,，于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴,，如聞木琴雅韻,，心曠神怡,。此菜后來傳至民間，因形似屋瓦,，故稱“紅燒瓦塊魚”,。

“紅燒瓦塊魚”，天門人稱為“紅燒木琴魚”,。相傳競陵學(xué)派創(chuàng)始人之一譚友夏,，酷愛絲竹之音，對嶺南木片琴尤為鐘愛,。一日突然發(fā)現(xiàn)去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,，于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴,，如聞木琴雅韻,，心曠神怡。此菜后來傳至民間,，因形似屋瓦,，故稱“紅燒瓦塊魚”。

菜品特色

魚塊芡汁明亮,，軟嫩透味,，醇香滑爽，咸鮮味美,，略帶酸甜,。

食用價(jià)值

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美,，除富含豐富蛋白質(zhì),、脂肪，還含豐富的硒,、碘等微量元素,，故有抗衰老、抗癌作用,；青魚肉性平,、味甘；具有補(bǔ)氣,，健脾,，養(yǎng)胃，化濕,，祛風(fēng),，利水之功效，可防妊娠水腫。

木耳(水發(fā)) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富,，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā),，并可防治缺鐵性貧血,；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊,，預(yù)防血栓癥的發(fā)生,，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵,、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外,，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石,、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力,，經(jīng)常食用可防癌抗癌,。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅,、錳,、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用,。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化,，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨,、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一,，對預(yù)防腸癌有一定的作用,。

制作方法

做法一

制作材料

主料：

青魚(500克)

輔料：

木耳(水發(fā))(25克)淀粉(蠶豆)(20克)

調(diào)料：

醋(25克)黃酒(5克) 鹽(2克) 白砂糖(5克)醬油(30克)小蔥(25克) 味精(2克) 姜(25克)豬油（煉制）(40克)

制作工藝

1.青魚宰殺治凈，片取中段魚肉洗凈,，皮面剞成斜片紋約10 刀,，兩面抹上精鹽少許、黃酒腌漬,；

2.蔥姜洗凈,，蔥切段，姜切末,；

3. 黑木耳洗凈,，備用,；

4. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱,，放入魚塊炸3 分鐘,，待呈金黃色時(shí)撈出瀝去油；

5. 原鍋留余油移至中火,，下姜末,，加入豬肉湯250毫升、黑木耳,、醬油,，醋、白糖,、魚塊燒5 分鐘,；

6. 待湯汁稠濃時(shí)放入味精，用濕淀粉勾芡,，撒上蔥段起鍋裝盤即成,。

工藝提示

1. 燒時(shí)淋汁晃鍋，使之入味,，避免糊底,。淋入濕淀粉，用手勺慢推,，讓淀粉糊化,，做到明汁亮芡；

2. 因有過油炸制過程,，需準(zhǔn)備熟豬油500克,。

做法二

用料

鯉魚4斤

調(diào)料

食鹽5克

醬油15克

雞精5克

蔥1小段

姜1塊

蒜8瓣

八角2個(gè)

花椒5克

料酒10克

番茄醬30克

植物油30克

胡椒粉3克

黃醬15克

做法三

1.準(zhǔn)備原料：大鯉魚4斤，去掉頭和尾,，只剩一盤魚片,，蒜、蔥,、番茄醬,、黃醬、姜

2.鯉魚去腥第一招：鯉魚的黑背特腥,，撒一點(diǎn)鹽面,，用刀刮一刮，刮去黒膜

3.鯉魚去腥第二招：去腥線在距離魚頭一厘米的地方深劃一刀,，大約至魚骨處,，然后用手拍打魚身，在魚的紅肉中間露出一個(gè)小白點(diǎn)，抻出后既是魚腥線

4.魚腥線與魚體同長,，而且魚身的二側(cè)都有魚腥線,，去掉魚的大刺骨：先將魚背部劃開

5.再分別片下魚肉

6.然后再去掉魚肉內(nèi)側(cè)的大魚刺即可

7.切斷魚身的小魚刺：在魚身的背部，每隔半厘米切一深刀,，就可以將藏在魚肉內(nèi)部的細(xì)刺切斷,，煎制后魚刺變脆，不再扎人

8.腌制：擦干魚身的水分

9.撒少許料酒,、鹽,、胡椒粉腌制30分鐘，并控干,，煎制：擦干魚身水分,，拍少許面粉

10.鍋中放植物油，將魚塊煎制二面金黃即可,，鍋中爆香八角,、花椒、蔥姜蒜后

11.放入魚片,，倒入持平的清水,，調(diào)入料酒10克、番茄醬30克,、黃醬15克,、醬油15克、雞精5克,、鹽適量,，燉制15分鐘即可