基本介紹

烤香豬是天賜的特色經典美食。以上好鮮嫩的小香豬為原料,，在配好的味料湯中稍事浸泡,，然后放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜,，烤熟后顏色金黃鮮紅,，香味撲鼻，走俏餐桌,，已開始躍出深山,，走俏南北，成為美食林的搶手貨,。

制作方法

原料介紹

原料均為巴馬香豬,，體重約6-10千克。

配方1

食鹽60~70克,，白糖120~150克,，白酒20~50克，味精10克,，芝麻醬50~100克,，南乳50~60克，五香粉8~15克,，硝酸鈉5克,，蔥、米醋及麥芽糖各適量,。

配方2

食鹽45~55克,，白糖200~250克，白酒15克,，味精6~10克,，芝麻醬100~150克,，豆腐乳4小塊,，姜絲、蔥,、香油及麥芽糖各適量,。

配方3

食鹽40~50克，白酒60~10克,，白糖200~300克,，醬油15~50克，味精5克,，豆腐乳5~7小塊,，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲,、蔥及麥芽糖各適量,。

加工設備

秤、案板,、大鍋,、特制烤鉤及烤爐等。

加工流程

工藝流程

原料的屠宰與整理→腌制→燙皮,、掛糖色→烤制→成品,。

原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙,，注意翻動,，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮,，用清水沖洗干凈,。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油,，剔出體內所有的骨頭,，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開,，取出脊髓和豬腦,，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開,，較厚的肌肉部位用刀切花,，便于佐料滲透入味。

腌制

除米醋和麥芽糖外,，將所有輔料混和后,，均勻地涂擦在體腔內，放入2~5℃的腌制室內腌制,。時間為夏天5~8小時,，冬天可延長到12~24小時。

燙皮,、掛糖色：腌制好的豬坯,，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水,。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上,，直到皮膚收縮，達到定型的作用,。在燙皮的水中加入適量的米醋,，可使烤香豬的皮更脆,。

待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上,，只能刷1次,，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一,。最后放在通風處晾干表皮,。

烤制

采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種,。傳統(tǒng)加工用炭爐,，工廠生產一般用電烤爐。

將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內,，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫,，并掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間,?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉色時,，將豬坯移出爐外扎針,，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身,，可防止皮與肉分離,。然后刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆,。再掛入爐內烤制40~60分鐘,，至皮脆呈棗紅色時即可出爐?？局破陂g經常調換香豬的位置,，使其烤制均勻。