基本介紹

烤香豬是天賜的特色經(jīng)典美食,。以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡,，然后放炭火上烤,，邊烤邊上蜂蜜，烤熟后顏色金黃鮮紅,，香味撲鼻,，走俏餐桌，已開始躍出深山,，走俏南北,，成為美食林的搶手貨。

制作方法

原料介紹

原料均為巴馬香豬,，體重約6-10千克,。

配方1

食鹽60~70克，白糖120~150克,，白酒20~50克,，味精10克，芝麻醬50~100克,，南乳50~60克,，五香粉8~15克，硝酸鈉5克,，蔥,、米醋及麥芽糖各適量。

配方2

食鹽45~55克,，白糖200~250克,，白酒15克,，味精6~10克，芝麻醬100~150克,，豆腐乳4小塊,，姜絲、蔥,、香油及麥芽糖各適量,。

配方3

食鹽40~50克，白酒60~10克,，白糖200~300克，醬油15~50克,，味精5克,，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克,，蒜泥30克,，姜絲、蔥及麥芽糖各適量,。

加工設(shè)備

秤,、案板、大鍋,、特制烤鉤及烤爐等,。

加工流程

工藝流程

原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品,。

原料的屠宰與整理：宰殺放凈血,，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動(dòng),，取出迅速刮凈毛,，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈,。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉,，取出全部內(nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭,，不要破壞皮膚,。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦,，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨,。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花,，便于佐料滲透入味,。

腌制

除米醋和麥芽糖外,，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內(nèi),，放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制,。時(shí)間為夏天5~8小時(shí)，冬天可延長到12~24小時(shí),。

燙皮,、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角,，把其吊起瀝干水,。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮,，達(dá)到定型的作用,。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆,。

待晾干水分后,，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次,，而且要均勻,，否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風(fēng)處晾干表皮,。

烤制

采用掛爐烤制,。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐,，工廠生產(chǎn)一般用電烤爐,。

將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫,，并掌握好火候,，烤制時(shí)正常的爐溫需控制在160~200℃之間?？局?0分鐘左右,，豬皮開始轉(zhuǎn)色時(shí)，將豬坯移出爐外扎針,，用竹針或鋼針從皮刺入,，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離,。然后刷上1層油（最好用生茶油）,，作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘,，至皮脆呈棗紅色時(shí)即可出爐,?？局破陂g經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻,。