基本介紹

甑糕（甑,，zèng。關(guān)中方音中為韻腹高元音，讀作zìng,，訛作jìng,。）是西安和關(guān)中地區(qū)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，用糯米,、紅棗或蜜棗,、紅豆置鐵甑上蒸制而成。

甑糕小吃歷史悠久,。甑,，是中國(guó)古代一種非常古老的蒸器，有陶制,、銅制,、木制、鐵制等,，后經(jīng)民間傳承,，將鐵甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也別有風(fēng)味,。

菜品特色

顧名思義,，“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料，用“甑”蒸制成的“糕”,，故名,。甑糕米

棗交融，老幼咸宜,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，滋補(bǔ)性強(qiáng)，色澤鮮潤(rùn),，綿軟粘甜,，濃香撲鼻，久食不厭,，風(fēng)味獨(dú)特,。

甑糕是關(guān)中地區(qū)的風(fēng)味小吃。陶甑蒸出來(lái)的質(zhì)好,。甑糕的原料是江米（傳統(tǒng)是無(wú)錫糯米）,、大棗（以靈寶毛頭棗好）其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤泡米,、裝甑,、加水與火功等，都有嚴(yán)格要求,。

甑糕,，形色俱佳,，軟硬適度，軟甜粘勁,，味道醇厚,，實(shí)為冬春早點(diǎn)的佳品,。

制作方法

原料： 甑糕的原料是江米10斤（傳統(tǒng)是無(wú)錫糯米）,、大棗3斤、（以靈寶毛頭棗最好）,、水30斤,、葡萄干適量。

其比例是每鍋江米10公斤,，大棗3公斤,，泡米、裝甑,、加水與火功等,，都有嚴(yán)格要求。

做法：做甑糕在四關(guān)：

一泡米,，米是糯米,，水是清水，浸一晌,，米心泡開(kāi),，淘洗數(shù)遍，去浮沫,，瀝水分,。

二裝甑，先棗子,、葡萄干,，后米，一層鋪一層,，一層比一層多,，最后上面再鋪一層紅棗（蜜棗）、葡萄干收頂,。

三火功,，一般是大火蒸約兩小時(shí)后改用慢火再蒸五、六小時(shí),。

四加水,，一為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融,，二為從放氣口給大口鍋加涼水,，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi),。

蒸甑糕時(shí)，將甑放在一個(gè)大口鍋上,，鍋中添水,，再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底,。具體地說(shuō),，要先鋪紅棗一層，再鋪糯米一層,，如此一層夾一層,，共鋪七層 (三層米四層棗)。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋,。用旺火燒開(kāi),，上汽后取濕布灑上清水，反復(fù)灑水三次,，最后用文火燜蒸,，五六小時(shí)后即可蒸成。

這樣制作出的甑糕,，不僅層層軟硬適度,，而且色澤鮮潤(rùn)，吃起來(lái)粘甜適口,，滋味特美,。

歷史淵源

甑糕，歷史悠久,，源遠(yuǎn)流長(zhǎng),。相傳，幾百年前由陜西傳入,。甑是一種底部有小孔,，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具，靈寶俗名勁子,，故而甑糕也叫勁糕,。

甑糕的古老，首先表現(xiàn)在它的炊具上,，它是使用由古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成,，這也是它得名的原因。陶甑蒸出來(lái)的質(zhì)量好,。

甑糕除了炊具古老以外,，它又是由中國(guó)3000多年前西周時(shí)期王子專用的食品“糗餌粉糍”演變而來(lái)的?！吨芏Y·天宮》有羞籩之食糗餌粉糍的記載,，“粉糍”是在糯米粉內(nèi)加入豆沙餡（古時(shí)叫豆屑末）蒸成的餅糕,。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗,，到了唐代才發(fā)展成棗米合蒸,。唐代，韋巨源宴請(qǐng)中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承,。

唐宋以后,，糕類食品越來(lái)越多，既有麥面的,，又有米面的,，有豆類的，也有蔬果的,。即使糯米糕，也從形狀,，味道等方面分了數(shù)十種之多,。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名,，有的以形狀為名,，甑糕則以獨(dú)特炊具為名。

由于紅棗和糯米營(yíng)養(yǎng)豐富,，滋補(bǔ)強(qiáng)身,，因而甑糕受到各階層消費(fèi)者的好評(píng)。當(dāng)年馮玉祥將軍把“西安甑糕”譽(yù)為“平民階層的燕菜”,。西安,、關(guān)中地區(qū)開(kāi)會(huì)，早點(diǎn)多食甑糕,。村民趕集赴會(huì),，都要吃一盤甑糕打點(diǎn)；返回時(shí)還買上一兩盤,，以虎皮葉包裝,，帶回家里讓家人同享口福。