基本介紹

土筍凍,，起源于福建省泉州市安海,，是一種色香味俱佳的特色傳統(tǒng)風味小吃。土筍凍是一種由特有產品加工而成的凍品,。相傳發(fā)明人是民族英雄鄭成功,，其肉清，味美甘鮮,，食用時配上好醬油,、永春陳醋、蒜蓉,。

菜品特色

制作土筍凍的“黑土蚯”（學名叫可口革囊星蟲（Phascolosoma esculenta）,，和沙蟲不一樣，沙蟲的學名是方格星蟲）,在福建沿海地區(qū)及浙江沿海部分地區(qū)的沿海灘涂均有生產,。

這土筍原是野生于沿海江河入海處咸淡水交匯的灘涂上,，屬于星蟲動物門動物，學名可口革囊星蟲,。它含有膠質,，身長二、三寸,，其外形粗陋,，顏色黑褐，粗者如食指,，細者似稻莖,，約有拇指長短，還拖著一條長有一二寸,，細如火柴梗,、伸縮自如的“尾巴”?！巴凉S凍”就是用它加工而成的凍品,。

土筍被從沙子里逮出，先放養(yǎng)一天，以吐清雜物,，然后下鍋熬煮,，因為這東西像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得一鍋粘粘糊糊,，盛出來后裝在小碗中，待其自然冷卻之后,，就凝固成一小碗“土筍凍”了,。它們個個顏色白潤晶瑩剔透，其肉清,，味美甘鮮,，清香軟嫩，滑溜爽口,。配上好醬油,、北醋、甜醬,、辣醬,、芥辣、蒜蓉,、海蜇及芫荽,、酸白蘿卜絲、辣椒絲,、番茄片等就成了色香味俱佳的風味小吃了,。

做“土筍凍”其實也很簡單，先把土筍泡在水里,，讓它吐出肚里的泥漿,，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質,，然后加水在鍋里猛火旺燒,，只需滾沸兩三分鐘就成。經(jīng)過泡,、壓,、煮三道工序，最后,，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型,。

閩南人有一首用閩南語唱的名叫《哇，土筍凍》的歌曲,，歌中唱道：“土筍凍呀土筍凍,，好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕,，獨獨咱家鄉(xiāng)出這項”,。“酸醋芥末芫荽香,，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕,，特別愛咱家鄉(xiāng)土筍凍，哇,，哇,，想做土筍凍?！?/p>

但土筍凍可不僅在泉州流行,，像廈門、莆田的大街小巷里都有販賣,。

食用價值

我國多種藥典中記載了其食用和藥用價值,，星蟲性寒、味甘,、咸,，具有滋陰降火、清肺補虛,、活血強身及補腎養(yǎng)顏等功能,，可治療骨蒸潮熱、陰虛盜汗,、肺虛喘咳,、胸悶痰多以及婦女產后乳汁稀少等癥，對治療肺癆咳嗽,、神經(jīng)衰弱,、小兒脾虛與腎虧而夜尿頻繁等癥均有效果。

同時星蟲是一種營養(yǎng)豐富,，富含蛋白質,、多種氨基酸和鈣、磷,、鐵等微量元素和能夠調節(jié)大腦功能的?；撬岫喾N成分，加上星蟲是一種含有多種氨基酸的高蛋白海產食品,，故有“海灘香腸”的美譽,，深受泉州地區(qū)及國內外消費者青睞。

“山里有冬蟲,，海里有星蟲”體現(xiàn)了土筍凍極高的營養(yǎng)價值,。所以在土筍凍的源產地的泉州經(jīng)常能看到小孩子吃土筍凍的情景。

制作方法

烹用前，先把從沙子里逮出的鮮活土筍放養(yǎng)一天,，吐清雜物,，然后用石槌不斷碾磨，使其滾出全部內臟雜物,，再放入清水中,，將其體內泥土漂洗干凈，呈白亮時撈起,。取涼井水,，與土筍一起熬煮，身上的膠原蛋白溶化入開水中成粘糊狀,，盛出分別置入小盞，冷卻后成凍,，即為“土筍凍”,，放置在冰箱里，凍結后食用,。

主料（制20塊）新鮮海土筍500克,，精鹽10克。

輔料香醋4克,，醬油6克,，蒜泥10克，姜絲3克,。

制法

用石槌不斷碾磨海土筍,，滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中,，將其體內的泥土漂洗干凈,，呈白亮時撈起；

鍋置火上,，把750克的水和海土筍一起倒入鍋中,，放入鹽，熬至沸熟,，膠質滲出后連湯舀起,，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜,，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入冰箱才會凝結）,；

用竹簽挑出，配以陳香醋,、醬油,、蒜泥、芹菜、姜絲等佐料,，即可上席,。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑,；

清熱補脾潤肺,。

制作要領

煮土筍凍的過程中要經(jīng)常開蓋攪動，煮至土筍膠質溶于水為宜,；

土筍凍要放入保溫箱內并加以冰塊保冰,，以免融化。