基本介紹

典故記載

白肉血腸,，是從古代帝王及族長(zhǎng)祭祀所用祭品演變而來,。據(jù)《滿洲祭神祭天典禮.儀注篇》記載，滿族長(zhǎng)期以來信仰薩滿教，祭祀過程中,，以豬為犧牲,。每逢宮廷舉行祭祀時(shí)“司俎太監(jiān)等舁(即抬)一豬入門，置炕沿下,，首向西,。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪,，按其首,，司俎滿洲執(zhí)豬耳，司祝灌酒于豬耳內(nèi)……豬去息后,，去其皮,，按節(jié)解開，煮于大鍋內(nèi),，……皇帝,、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢,，撤下祭肉,，不令出戶，盛于盤內(nèi),，于長(zhǎng)桌前,，按次陳列?；实?、皇后受胙，或率王公大臣等食肉,?！边@種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂血腸,，即“司俎滿洲一人進(jìn)于高桌前,，屈一膝脆，灌血于腸,，亦煮鍋內(nèi)”,，這就是血腸，通稱“白肉血腸”,。清代沈陽和吉林地區(qū)開設(shè)的白肉館,，都兼營(yíng)血腸，成為遼寧和吉林省滿族特有的傳統(tǒng)名菜,。

白肉血腸選料考究,、制作精細(xì)、調(diào)料味美,；白肉肥而不膩,、肉爛醇香、血腸明亮,、鮮美細(xì)嫩,；配以韭菜花、腐乳,、辣椒油,、蒜泥等佐料，更加醇香四溢,，鮮嫩爽口,。

分布地區(qū)

以前，血腸為居住于中國(guó)東北的滿族和錫伯族祭祀祖先神靈所用,，為東北地區(qū)家常菜,。絕大多數(shù)用豬血制成。其制作過程大致是用鹽反復(fù)揉搓,、清洗干凈豬小腸,，一端用線扎住，把新鮮豬血,、鹽,、花椒等從另一端灌入腸中，大火沸煮,，即可,。制作精良的血腸味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富,，是深受滿族人民喜愛的一道傳統(tǒng)美食,，常和酸菜、白肉等一同燉煮,，在冬日里食用,。在其它季節(jié)也常見。

藏族牧民也喜歡吃血腸,。

居住于內(nèi)蒙古西部的蒙古族居民用新鮮的羊血配以蕎面或白面,、蔥花等制作血腸。

藏族血腸

藏族地區(qū),，無論是農(nóng)民還是牧民,，每宰一只羊，羊血不單獨(dú)煮食,，而是將羊血灌入小腸內(nèi)煮沸而食,，又香又嫩，品嘗一口，滿嘴生香,，十分解饞,，別有風(fēng)味。

血腸的制作極為簡(jiǎn)單,。先把最好的羊肉剁碎待用,，在羊肉中放入適量的鹽、花椒,、糌粑粉少許與剁好的羊肉混拌,，灌入腸內(nèi)，用線系成小段,。制法與制香腸同,。吃時(shí)不脫皮，清香軟嫩,，既有血香,，又不膩口。血腸的烹飪方法也別具特色,。將灌好的血腸放入湯中煮沸,，煮至血腸浮起，腸成灰白色,，約八成熟,，便立即起鍋，盛入盤內(nèi),，全家席地而坐,，割而食之。

制作方法

食材原料

原料畜血25公斤,、豬頰肉40公斤,，豬五花肉25公斤，畜皮（?；蜇i皮）10公斤,。

輔料（每1公斤上述原料添加量）食鹽22克、胡椒2.4克,、多香果0.6克,、洋蔥5克，其它調(diào)味料適量,。

制作方法

做法一

主要設(shè)備

絞肉機(jī),、斬拌機(jī)、灌腸機(jī),、肥肉切丁機(jī),，打結(jié)機(jī),。

工藝流程

原料選擇→預(yù)煮→斬拌→混合→灌腸→煮制→冷卻→成品

操作要點(diǎn)

預(yù)煮后的豬皮和豬肉與洋蔥一同放入斬拌機(jī)中先斬片刻，然后加入畜血再斬片刻,，在斬拌近結(jié)束時(shí)加入脂肪?。?.5～1.5立方厘米）和調(diào)味料，攪拌均勻,。

將腸餡灌入腸衣,，在83～85℃下煮大約1小時(shí),，然后快速冷卻,，即為成品。

注意事項(xiàng)

（1）畜血要新鮮并符合食品衛(wèi)生要求,。

（2）以上述血腸的腸餡為基料,，配以各種輔料，可制成各種血腸制品,。

做法二

所需食材

血腸300g,、蒜、香菜,、干辣椒,。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

血腸切片待用

步驟2

蒜我用了兩頭，香菜家里沒太多了,，都用上了,，一般2-3苗就好。干辣椒切開待用,。

步驟3

高溫油炸血腸,，待血腸呈勺樣迅速撈出。

步驟4

換鍋熱油炒香蒜和辣椒

步驟5

下炸過的血腸翻炒一分鐘,，加鹽,，放入香菜，鍋邊淋醋,?？焖俪鲥仯?/p>

步驟6

這是出鍋后的燒血腸,。

做法三

制作材料

主料：豬血1000克

輔料：豬小腸300克調(diào)料：鹽30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

把生豬血放入盆內(nèi),，凝成塊的要?jiǎng)澦椋?/p>

步驟2

白肉湯燒熱，加入精鹽,、花椒,、味精、胡椒面,，攪拌均勻晾涼,；

步驟3

過籮后倒在豬血盆內(nèi),，并加香菜末攪拌均勻；

步驟4

灌入洗凈的腸子內(nèi),，用線繩把口捆好,；

步驟5

把準(zhǔn)備好的腸子在清水鍋內(nèi)燒煮開，開鍋后用慢火煮15分鐘取出,，用冷水泡涼,，把線繩解去即成。

制作要訣

本品需白肉湯約500克,。

做法四

酸菜血腸

所需食材

主料：酸菜 300g血腸 200g五花肉 150g

副料：鹽 很多15g蔥 較多約10g姜 較多約10g雞精 適量約4g

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

最好用棒骨熬點(diǎn)高湯,，沒有的話用白開水也行。

步驟2

運(yùn)用鋸刀法將豬肉切成薄如紙的大薄片,，越薄越好,。也可以先把豬肉放在冷凍室冰到微凍，這時(shí)取出再切就好切了

步驟3

將酸菜幫掰開,，洗凈,，去掉邊緣菜葉，順著菜幫片兩刀（厚幫片兩刀,，薄幫片一刀）,，然后頂?shù)肚谐杉?xì)絲，越細(xì)越好,，洗凈,，捏干水分。

步驟4

先往高湯（或者開水）里放入蔥絲,、姜片,、鹽和酸菜，再往酸菜上放上五花肉片,，大火煮開,。如果是自己家漬的酸菜，開火后小燉15分鐘,。如果是外面買的就多燉一下,。出鍋前放入雞精即可。下次有現(xiàn)成的大骨高湯做起來就

步驟5

還可以加入自己喜歡的豆腐,。