基本介紹

馕在新疆的歷史悠久,，外皮為金黃色,，古代稱(chēng)為“胡餅”、“爐餅”,。馕以面粉為主要原料,，多為發(fā)酵的面,，但不放堿而放少許鹽,。馕大都呈圓形，大的馕叫“艾曼克”馕,，中間薄,，邊沿略厚,，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米,。這種馕大的要1-2公斤面粉,，被稱(chēng)為馕中之王。小的馕和一般的茶杯口那么大,，叫“托喀西” 馕,，厚約1厘米多,，是做工精細(xì)的一種小馕，還有一種直徑約10厘米,，厚約5-6厘米,，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，這是所有馕中厚的一種,。馕的花樣也很多,，所用的原料也很豐富。

菜品特色

新疆的馕在全國(guó)食品中來(lái)說(shuō),，要算一個(gè)獨(dú)特的食品了,。在天山南北，無(wú)論你走到哪里,，都可以吃到香脆的馕,，馕是新疆少數(shù)民族人的主食。

制作方法

一般見(jiàn)到的只是馕的基本的一兩個(gè)品種,，其實(shí)馕的品種很多,，《突厥語(yǔ)大詞典》中提到了11種馕，1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種馕的制作方法,。雖然馕的品種很多,，但古今制馕的主要原料和基本方法是不變的。它的主要原料是面粉（小麥粉或玉米面粉),、芝麻,、洋蔥、雞蛋,、清油,、酥油、牛奶,、糖,、鹽。用發(fā)酵面或死面制作,。 《突厥語(yǔ)大詞典》中的“巧萊克馕”現(xiàn)在稱(chēng)“托喀西馕”,，其大小如一般茶杯口，厚約1厘米,，是加工精細(xì)的小圓馕,。“告爾丹馕”厚,，直徑10厘米多,，中間有小窩，漢族人稱(chēng)之為“窩窩馕”?！鞍蒜巍敝睆娇蛇_(dá)50厘米,，成為馕中之王，這種馕每個(gè)要用1—2公斤面粉,，中間薄而脆,，邊沿厚而軟，中央戳以花紋,。 “埃特買(mǎi)克”指熟得很好的油馕,。這些馕一般都是用發(fā)酵面烤制的。還有一種油馕,，是用死面揉入清油或羊油,，搟薄后烤制而成，《突厥語(yǔ)大詞典》稱(chēng)之為“琵斯凱其”,，現(xiàn)代維吾爾人稱(chēng)之為“喀克齊馕”和“比特爾馕”,。另有一種加工更為精細(xì)的死面馕，該馕用一層面一層油擰在一起,，搟薄后烤制,，現(xiàn)代維吾爾人稱(chēng)之為“喀特瑪馕”，《突厥語(yǔ)大詞典》稱(chēng)之為“亞哈馕”,。這種馕多用于節(jié)日喜慶時(shí)招待賓客,。把肥羊肉切碎，加上油,、鹽,、洋蔥和一些佐料，然后包在發(fā)酵的面里,，制成肉馕，現(xiàn)代維吾爾人稱(chēng)“闊西馕”,?！锻回收Z(yǔ)大詞典》里還介紹過(guò)現(xiàn)在一般市面不曾見(jiàn)到的“甜肉馕”，它是“把肉煮得爛熟后,，摻酥油和糖,，再煮得變稠，然后和面烤制食用,?！痹阝蔚谋砻婺ㄒ粚颖撬臼旌蟊砻媪辆ЬУ?，這種甜馕現(xiàn)代維吾爾人稱(chēng)為“酉克曼馕”,。

馕,是新疆各兄弟民族喜愛(ài)的主要面食之一，已有兩千多年的歷史,。馕的品種很多,。據(jù)考證,，“馕”字源于波斯語(yǔ)，流行在阿拉伯半島,、土耳其,、中亞細(xì)亞各國(guó)。

馕坑呈圓形,，以土燒制而成,。添加羊油的即為油馕；用羊肉丁,、孜然粉,，胡椒粉，洋蔥沫等佐料拌餡烤制的乃為肉馕,。將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,，等等；皆因和面和添加劑成分,、面餅形狀,、烤制方法等各不相同，馕的名稱(chēng)也就相應(yīng)而別,。傳說(shuō)當(dāng)年唐僧取經(jīng)穿越沙漠戈壁時(shí),，身邊帶的食品便是馕，是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途,。通過(guò)這個(gè)美好的傳說(shuō),。烤馕是吐魯番維吾爾族主要的面食品,?！翱梢砸蝗諢o(wú)菜，但決不可以一日無(wú)馕,?！弊阋宰C明馕在維吾爾族人民生活中的重要地位。

馕含水分少,，久儲(chǔ)不壞,，便于攜帶，適宜于新疆干燥的氣候,；加之烤馕制作精細(xì),，用料講究，吃起來(lái)香酥可口,，富有營(yíng)養(yǎng),，各族人民喜愛(ài)烤馕就不足為怪了。

據(jù)說(shuō)馕已有2000多年的歷史，考古學(xué)者曾在古墓出土過(guò)古代的馕,。