基本介紹

爛糊鱔絲是浙江湖州的特色傳統(tǒng)名菜,，是以鱔魚(yú),、火腿,、雞胸脯肉、蝦仁,、柿子椒,、蠶豆淀粉、醬油,、香油,、黃酒、胡椒粉,、白砂糖等為原材料制作而成,。

相傳在清乾隆年間，乾隆皇帝下江南路過(guò)南潯,，品嘗之后,，發(fā)覺(jué)味道鮮美，回味無(wú)窮,，因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴,，這道菜因此成名。

2018年9月10日,，“中國(guó)菜”正式發(fā)布,，“爛糊鱔絲“被評(píng)為浙江十大經(jīng)典名菜。

菜品特色

相傳乾隆皇帝去海寧途徑南潯,，在龍船政要解纜啟程之時(shí),，皇帝忽然想起有人對(duì)他說(shuō)過(guò)，南潯荻港的“爛糊鱔絲”是一道不可不吃的魚(yú)珍佳肴,，此番路過(guò)南潯,，何不趁機(jī)一飽口福，否則豈不錯(cuò)失良機(jī),？

于是乾隆命人將船停泊在南潯,，吩咐手下速去荻港請(qǐng)名廚制作此菜。乾隆皇帝在船上盼了兩個(gè)時(shí)辰左右,，突見(jiàn)一葉輕舟裁開(kāi)入綢似錦的湖面,，徐徐向龍船靠攏。一廚師手捧十寸青瓷大盆,，盆中鱔絲如黛山環(huán)繞,，中間一凹潭放著蔥泥，熟油尚在沸騰,，而鱔絲上有蝦仁,、火腿絲、雞脯絲,、蛋皮絲,、紅青椒絲等五色佐料點(diǎn)綴,，恰似山花爛漫，乾隆見(jiàn)菜大悅,，立即品嘗起來(lái),，這盆用五油（豬油、菜油,、麻油,、醬油、糟油）,、四辣（姜辣,、蔥辣、紅青椒辣,、胡椒辣）等佐料精心制作的傳統(tǒng)名菜,，吃得乾隆心情大悅，連聲稱贊名不虛傳,、名不虛傳也,！

爛糊鱔絲膾炙人口，從此被列為宮廷菜肴,，名揚(yáng)四海,。

制作方法

采用活鱔魚(yú)、蝦仁,、雞肉,、火腿等烹制而成。先將活鱔魚(yú)放入沸水鍋氽至魚(yú)身盤(pán)曲,、嘴咧開(kāi),，撈入冷水盆中；用竹片劃去骨和內(nèi)臟,，將魚(yú)身劃成三條,。再切成4－5公分長(zhǎng)的絲段，洗凈瀝干,；青椒切成絲,，在沸水中焯過(guò)；蝦仁用熟豬油炒熟,，瀝干油,；火腿、雞脯肉切成絲,，用沸水燙過(guò),；取炒鍋置旺火上，投入熟豬油，放入鱔絲煸炒,，加紹酒,、醬油,、白糖,、肉湯等調(diào)料煮沸，再加味精,，用濕淀粉勾芡,，起鍋裝盤(pán)，在鱔糊中心撳一個(gè)凹潭,，撒上胡椒粉,、淋上麻油，將配料分類(lèi)堆放在凹潭周?chē)?，中間放上蒜泥,，再淋上燒沸的豬油，立即上桌,。以“重油蒜棘,，柔軟鮮嫩”而著稱。