基本介紹

爛糊鱔絲是浙江湖州的特色傳統(tǒng)名菜，是以鱔魚,、火腿,、雞胸脯肉、蝦仁,、柿子椒,、蠶豆淀粉、醬油,、香油,、黃酒、胡椒粉,、白砂糖等為原材料制作而成,。

相傳在清乾隆年間,，乾隆皇帝下江南路過南潯，品嘗之后,，發(fā)覺味道鮮美,，回味無窮，因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴,，這道菜因此成名,。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布,，“爛糊鱔絲“被評為浙江十大經(jīng)典名菜,。

菜品特色

相傳乾隆皇帝去海寧途徑南潯，在龍船政要解纜啟程之時,，皇帝忽然想起有人對他說過,，南潯荻港的“爛糊鱔絲”是一道不可不吃的魚珍佳肴，此番路過南潯,，何不趁機一飽口福,，否則豈不錯失良機？

于是乾隆命人將船停泊在南潯,，吩咐手下速去荻港請名廚制作此菜,。乾隆皇帝在船上盼了兩個時辰左右，突見一葉輕舟裁開入綢似錦的湖面,，徐徐向龍船靠攏,。一廚師手捧十寸青瓷大盆，盆中鱔絲如黛山環(huán)繞,，中間一凹潭放著蔥泥,，熟油尚在沸騰，而鱔絲上有蝦仁,、火腿絲,、雞脯絲、蛋皮絲,、紅青椒絲等五色佐料點綴，恰似山花爛漫,，乾隆見菜大悅,，立即品嘗起來，這盆用五油（豬油,、菜油,、麻油、醬油,、糟油）,、四辣（姜辣,、蔥辣、紅青椒辣,、胡椒辣）等佐料精心制作的傳統(tǒng)名菜,，吃得乾隆心情大悅，連聲稱贊名不虛傳,、名不虛傳也,！

爛糊鱔絲膾炙人口，從此被列為宮廷菜肴,，名揚四海,。

制作方法

采用活鱔魚、蝦仁,、雞肉,、火腿等烹制而成。先將活鱔魚放入沸水鍋氽至魚身盤曲,、嘴咧開,，撈入冷水盆中；用竹片劃去骨和內(nèi)臟,，將魚身劃成三條,。再切成4－5公分長的絲段，洗凈瀝干,；青椒切成絲,，在沸水中焯過；蝦仁用熟豬油炒熟,，瀝干油,；火腿、雞脯肉切成絲,，用沸水燙過,；取炒鍋置旺火上，投入熟豬油,，放入鱔絲煸炒,，加紹酒、醬油,、白糖,、肉湯等調(diào)料煮沸，再加味精,，用濕淀粉勾芡,，起鍋裝盤，在鱔糊中心撳一個凹潭，撒上胡椒粉,、淋上麻油,，將配料分類堆放在凹潭周圍，中間放上蒜泥,，再淋上燒沸的豬油,，立即上桌。以“重油蒜棘,，柔軟鮮嫩”而著稱,。