基本介紹

紅燒鮰魚是上海市的傳統(tǒng)名菜,，屬于滬菜系。此菜肥腴軟糯,，咸中帶甜,。

2018年9月，被評(píng)為“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜,。

菜品特色

肥腴軟糯,，咸中帶甜,。

食用價(jià)值

又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,。烹調(diào)用的淀粉,，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉,，麥類淀粉,，菱、藕淀粉等,。淀粉不溶于水,，在和水加熱至60°C時(shí)，則糊化成膠體溶液,。勾芡就是利用淀粉這種特性,。

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用,。它是由綠豆水漲磨碎,，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足,，吸水性小,，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是一般家庭常用的淀粉,，是由馬鈴薯磨碎，揉洗,、沉淀制成的,，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩,，色潔白,，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差,。

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,，特點(diǎn)是色白，但光澤較差,，質(zhì)量不如馬鈴薯粉,，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),，但粘性較差,，無光澤，色暗紅帶黑,，由鮮薯磨碎,，揉洗,，沉淀而成。

此外還有玉米淀粉,，菱,、藕淀粉，荸薺淀粉等,。

制作方法

原料

新鮮長江鮰魚1條

調(diào)料

姜片,，蔥段，味精,，糖,，胡椒粉，黃酒,，生粉,，醬油，精制油,。

做法

先將鮰魚洗凈瀝干,，斬塊，放入八成熱的油鍋中炸一下?lián)瞥鰹r干油,，鍋中放入姜片,、蔥段、少許油,，略煸炒一下,，放入魚塊，加入黃酒,、醬油,、糖、味精,、胡椒粉,，翻炒幾下，加蓋燜10分鐘左右,。最后,，勾芡，裝盆即成,。