基本介紹

網(wǎng)油清蒸鰣魚是上海市的傳統(tǒng)名菜,，屬于滬菜系。有健脾開胃,、補(bǔ)虛養(yǎng)身,、營養(yǎng)不良調(diào)理功效。主料有鰣魚（脂肪,、蛋白質(zhì),、磷等豐富），豬網(wǎng)油（脂肪酸,、熱量等）,，輔料有火腿（鈣、鉀等）,、香菇（高蛋白,、低脂肪等）、冬筍（蛋白質(zhì),、氨基酸等）,、豬油（脂肪酸、熱量等）,，調(diào)料鹽,、白砂糖、酒等,，制作方法是把豬網(wǎng)油攤平,，中間先放香菇，然后把火腿片,、筍片間隔地排列好,，兩側(cè)撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上,。其口味鮮美,，可酒釀。至今為止,，鰣魚已經(jīng)面臨瀕絕之危,。注意：蒸魚時(shí)間不能過長，吃魚前后忌喝茶,，冬筍忌與羊肝同食,，有不宜食用人群限制。

菜品特色

口味：咸鮮味魚肉肥嫩細(xì)膩,，蘸以姜末,、香醋，口味鮮美,，其他河,、海鮮物難與比肩。

食用價(jià)值

健脾開胃調(diào)理,，補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,，營養(yǎng)不良調(diào)理。

制作方法

制作材料

主料：鰣魚(350克)豬網(wǎng)油(150克)

輔料：火腿(20克)香菇（干）(5克)冬筍(25克)豬油（板油）(10克)

調(diào)料：鹽(5克)白砂糖(15克)江米酒(15克)豬油（煉制）(25克)小蔥(10克)香醋(25克)姜(10克)黃酒(25克)

制作工藝

1.鰣魚開膛,，除去內(nèi)臟和鰓,，保留魚鱗，用清水洗凈,；

2.火腿,、冬筍切成約0.15厘米的片；

3.水發(fā)香菇去蒂洗凈,；

4.網(wǎng)油洗凈后揩干,；

5.香醋、嫩姜末放在同一碟內(nèi),；

6.把豬網(wǎng)油攤平,，中間先放香菇，然后把火腿片,、筍片間隔地排列好,，兩側(cè)撒上豬板油丁,，把鰣魚擺放在火腿,、筍片之上；

7.各料擺放好后用網(wǎng)油輕輕包裹起來,，保持排列原樣,，放入盤內(nèi)；

8.然后，加黃酒,、白糖,、熟豬油、精鹽,、酒釀,、蔥結(jié)、姜片,，上籠用旺火急蒸10～15分鐘,；

9.待網(wǎng)油基本融化時(shí)取出，放入保暖的魚盤內(nèi),，有香菇的一面朝上,；

10.上菜時(shí)，帶香醋,、姜末碟,，供蘸食。

食用須知

鰣魚：吃魚前后忌喝茶,。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食,。