糖醋小排是上海的一道特色名菜,,酸甜可口,頗受人喜愛,。
1.原料選擇,、斬塊:選用豬炒排(胸椎骨),帶有一定比例的豬肉,,一般肉占2/3,,骨占1/3,斬成2-3厘米的小方塊,,大小均勻,,用水洗凈,。
2.油炸:將洗凈的生坯排骨放入干凈發(fā)容器中,,摻入淀粉和一部分醬油,、糖,、黃酒,,調(diào)合后,,將坯料在170℃左右的油鍋中炸3-5分鐘,,入鍋時要掌握小量多次的原則,入鍋后用漏勺攪動,。
3.紅燒:將炸好的小排骨放在鍋內(nèi),,同時加入醬油、黃酒,、精鹽、香醋,,等調(diào)料,,加入少量水,采用緊湯燒煮方法,,用旺火燒沸后,,用鏟刀上下翻動,燒20-30分鐘,,加入白砂糖,,再用旺火燒10分鐘,使糖溶化,,透入肉體內(nèi),,出鍋即為成品。