基本介紹

蔥燒海參是一道魯菜經(jīng)典,，以水發(fā)海參和大蔥為主料,，想要做好這道菜并不簡單，其中發(fā)海參成為關(guān)鍵,。海參雖然是天生補(bǔ)品,，但是卻天性濃重，大蔥恰好可以去除葷,、腥,、膻等異味,，兩者完美搭配，可以達(dá)到“以濃攻濃”的效果,，以濃汁,、濃味入其里，濃色表其外,，達(dá)到色香味形四美俱全的效果,。

菜品特色

蔥燒海參以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮,，柔軟香滑,，蔥段香濃，蔥香味醇,，營養(yǎng)豐富,，食后無余汁。

海參同人參,、燕窩,、魚翅齊名，是世界八大珍品之一,。海參不僅是珍貴的食品,，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參,，味甘咸,，補(bǔ)腎，益精髓,，攝小便,，壯陽療痿，其性溫補(bǔ),，足敵人參,，故名海參。現(xiàn)代研究表明,，海參具有提高記憶力,、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化,、糖尿病以及抗腫瘤等作用,。

海參可分為刺參、烏參,、光參和梅花參等多種,，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品。海參之所以名貴,，還另有一個(gè)原因,，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底,，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時(shí)需人工潛水逐個(gè)捕撈,，費(fèi)力而且得之很少,，故物以稀為貴。

制作方法

烹制蔥燒海參時(shí),，先將海參解凍后洗凈,，然后切條焯水，在鍋內(nèi)放少量油,，燒熱后加入蔥段,，爆香后將蔥段裝起備用,。原鍋中加入海參,，再加入適量鹽、料酒,、蠔油,、生抽、冰糖,、上湯,，然后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段,，翻炒后埋入稀芡即可,。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡,，讓人食之不忘,。袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥,，最難討好,，然天性濃重，斷不可以清湯煨也,?！庇需b于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革,。他針對海參天性濃重的特點(diǎn),，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁,、濃味入其里,，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果,。