基本介紹

傳說清光緒年間,，在皇宮有一位深得慈禧太后賞識的御廚,，但此人野心很大，一心想做官,。有一天他給慈禧準(zhǔn)備了一桌菜,，每道菜的菜名都表明了他想戴官出宮，慈禧太后明白了他的想法,，一心想要舉薦他,，就讓他做了一道拿手好菜，命人送給皇上，皇上品嘗過后并未覺得好吃,，這時皇上身邊的一個小太監(jiān)說民間有一個神廚,，菜做得非常好，皇上聽后,，便出宮去品嘗,，品嘗后覺得手藝果然名不虛傳?；貙m后就舉薦給慈禧太后,，慈禧太后本身就偏愛美食，聽說民間有這樣的神廚不太相信,，難道深宮的御廚竟然不如一個民間的廚子,，便讓人招他進宮，和御廚一比高低,。廚子進宮后和御廚比賽,，幾道菜過后兩人不分高低，慈禧心生一計說：“我想吃,看著焦黃,入口爽滑,；不用嚼就能咽的食物,。”這下可難壞了御廚,，民間神廚靈機一動,，回到廚房拿來雞蛋，取出蛋黃再加上綠豆粉和糖用油在鍋里煸炒,，半個時辰后將這道菜端到慈禧太后面前,，慈禧太后看著金黃色的面餅，喜出望外,，正是她想象中的美食,，品嘗后，頓時感覺香甜可口,、柔韌爽滑,，真是不用嚼就可以下咽的美味。慈禧大悅,，便問這道菜的名字,，廚子便說這是我們家鄉(xiāng)的一道菜，因它“不粘盤子,、不粘筷子,、不粘牙”，所以取名叫“三不粘”,。慈禧便問廚子來自哪里，廚子告知慈禧太后俺來自“河南安陽”，在京城做廚謀生,，慈禧就此把廚子招進宮做了御廚,。從此，三不沾的名氣從安陽傳到了全國,。

菜品特色

1,、“三不粘”即不粘牙、不粘盤,、不粘勺,。

2、“三不粘”所用主料雞蛋黃,，營養(yǎng)豐富,。雞蛋黃性甘平、無毒,，有祛熱,、溫胃、鎮(zhèn)靜,、消炎等作用,。《本草綱目》曰：“雞子黃補陰血,，解熱毒,，治下痢甚驗?！?/p>

3,、相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜,，有一百五十多年歷史,。后來廣和居有位姓牟的廚師結(jié)識了一位清宮御膳房里的廚師，學(xué)到制作此菜技藝并稍加改進,，成為廣和居名菜,。廣和居倒閉后，牟師傅又將此菜帶到同和居,?！叭徽场逼渖馈①|(zhì)之純,、味之香,。堪稱妙品,。許多國際友人到京,，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：“三不粘,，是世界最好的美味,。”

4,、此菜黃艷潤澤,，呈軟稠流體，似糕非糕,，似粥非粥,，綿軟柔潤，滋味香甜,。

食用價值

雞蛋營養(yǎng)豐富,，除蛋白質(zhì)、脂肪外,，鈣,、磷、鐵及維生素A含量也不少,，對成長期的兒童和病后體弱者非常適宜,。蛋黃內(nèi)還含大量卵磷脂，對軟化血管有一定功效,。但蛋黃膽固醇含量高,，心腦血管病患者慎食。

制作方法

成菜特征

對“三不粘”的質(zhì)量,，您記住有“四不”,、“三看”，講究一個“滑嫩”,。

四不：不緊,、不粘、不出油,、不汪水,。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黃帶亮,，火色均勻,，不生不煳。

形：外形飽滿有張力,，無結(jié)塊,，無疙瘩。用勺一舀,，不流不散不板,。

味：味道濃香沙甜,，油而不膩，口感爽滑細嫩,，略有咬勁,。吃完之后只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝,。

食材原料

淀粉30g

清水100ml

木糖醇40g

蛋黃5個

鹽一丟丟

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

蛋黃,，糖，鹽,，攪拌均勻,，

步驟2

淀粉加水化開，

步驟3

淀粉水加到蛋黃里,，攪拌均勻,，糖要化開哦，

步驟4

液體過濾到鍋里,，

步驟5

開火,，鍋熱后，轉(zhuǎn)小火,，這是大約一分鐘的樣子,，

步驟6

2分鐘的樣子，

步驟7

5分鐘的樣子,，加點油,，繼續(xù)盤她

步驟8

繼續(xù)......

步驟9

加油(真的加點食用油)，繼續(xù)......

步驟10

好多分鐘后,，加點油,，繼續(xù)，拍打她

步驟11

差不多了,，前前后后大約20分鐘,，

步驟12

裝起來，開吃,。

做法二

食材

雞蛋黃150克,、白糖100克、化豬油150克,、綠豆粉50克,、香油少許、清水200克,。

具體操作

步驟1

把雞蛋黃放入一碗中,，加入白糖，然后用清水把綠豆粉泡濕成粉汁,，倒入雞蛋黃碗內(nèi),，攪均勻待用,。

步驟2

炒鍋刷洗干凈置火上，先入化豬油（100克）,，待燒至四成熱時,，把調(diào)好的蛋黃淀粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地攪拌,，并不斷地朝鍋旁淋入化豬油,，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘,，視蛋黃淀粉漿由稀變稠,，豬油與蛋黃融為一體時，淋入香油（此時已不粘鍋,、不粘勺子）,，出鍋拖入盤中即成。

做法三

食材

雞蛋黃 12個,、白糖 250克,、干淀粉 150克、熟豬油 100克,。

具體操作

步驟1

將雞蛋黃放入大碗中,，加入干淀粉、白糖和溫水600克,，用筷子打勻,，過細籮。

步驟2

將炒鍋置于中火上,，放入40克熟豬油燒熱,，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動,。待蛋黃液呈糊狀時,，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪,。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁,，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成,。

烹制關(guān)鍵

1,、用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清,。綠豆淀粉潔白,、勁大適作此菜。

2,、順一個方向調(diào)打,，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂,，菜不易成功。

3,、此菜火候要求掌握好,，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒,，雙手并用,，一手?jǐn)嚦矗皇至苡?，一刻不閑,，至少要攪炒四五百下,。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色,，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體,，一般炒8至9分鐘才算成功,。

4、炒此菜易粘鍋,，要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液,，還可熬至糊狀時，換鍋炒,。

做法四

食材

雞蛋12個,、花糖 15克、白糖 200克,、山楂糕丁 100克,、熟豬油 150克、濕淀粉 40克

具體操作

步驟1

雞蛋磕開,，用12個蛋黃,，4個蛋清，在碗里攪暄,。

步驟2

鍋內(nèi)添水400克,，放入白糖，水沸糖化撇沫,，晾涼后濾去雜質(zhì),，與桂花糖、濕淀粉一起放蛋糊內(nèi)攪勻,。

步驟3

炒鍋內(nèi)下熟豬油125克,，中火燒三成熱時，陸續(xù)把糊倒入,。用小火炒制,，并不斷攪動,，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺,，起鍋裝盤,。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。

烹制關(guān)鍵

1,、必須選用上好淀粉（即綠豆淀粉）,，才能制成“三不粘”。

2,、炒糊,，順同一方向攪動，使蛋黃,、油和生粉充分乳化,，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺,。