菜品特色

用料：五花肉或后臀肉，酸菜,，粉絲,，海米,，香菇、蔥,、姜,。

調(diào)料：雞精、鹽,、味精,、老抽。調(diào)料：韭菜花,、豆腐乳,、辣椒油調(diào)制。

食用價值

酸菜白肉是由白煮肉演化而來的一道傳統(tǒng)京菜,，而另一道傳統(tǒng)菜可以說是它的同門兄弟,，那就是蒜泥白肉。將煮好的白煮肉切成能透光的大薄片,，用蒜泥,、醬油、醋,、鹽等調(diào)料混合成調(diào)味汁,，把白肉片蘸了汁兒吃，是老北京初夏時節(jié)的一道美味,。

北京酸菜是由大白菜腌制而成,，將白菜與鹽、花椒等調(diào)味品一同放入缸中,，淋入開水,，用鵝卵石壓實，腌漬30天,，待白菜變酸即可,。

制作方法

1、將五花肉或后臀肉（喜全瘦肉的用后臀肉,，這可是師傅悄悄告訴我的,。砂鍋居起家時用的就是后臀肉）入白開水鍋中煮至六成熟，撈出放涼（煮肉時,，開水下鍋,，水中不加任何調(diào)輔料，保持原味）,；煮白肉的湯過濾留用,。

2、將白肉切成約1mm薄片,，太薄會影響口感,；

3,、將酸菜切絲先放入砂鍋墊底，將冷水泡好的粉絲碼放到酸菜上,，然后將肉片一層層碼好,；

4、將蔥花,、姜片,、海米和香菇碼放到白肉上；

5,、加入適量鹽,，雞精，味精,，少許老抽醬油,；

6、加入煮白肉的肉湯,，砂鍋坐火開鍋后煮5分鐘,。吃時沾小料一同吃，回味更鮮美

小貼士：

京城老字號砂鍋居的砂鍋白肉素有“名震京都三百載,，味壓華北白肉香”的美譽,。能跟著名師學(xué)習(xí)，自己親手做一鍋熱氣騰騰,、肉香四溢的砂鍋白肉,，實乃值得慶幸。

1,、此菜一定要用冰鮮豬肉,，一般沒有特殊要求的用瘦的五花肉為宜，不吃肥肉的選后臀肉,。

2、煮肉時一定要開水下鍋,，這樣將肉香和汁水鎖在肉里,，肉的口感和味道才好。

3,、不喜歡京味小料的朋友可以自己調(diào)制喜歡的沾料或者原汁原味也很鮮美哦,。

酸菜、五花肉,、粉絲,、大蔥、姜,、花椒,、油,、芝麻油、蝦油,、耗油,、白砂糖、醬豆腐

1.硬肋五花肉洗凈,，刮去表面油污,，放入煮鍋，加入足量冷水大火燒開,，撇去浮沫后放入蔥段,、姜片、花椒,。

砂鍋白肉組圖

砂鍋白肉組圖(14張)

2.調(diào)成小火煮至可以用筷子刺穿肉皮,，撈出晾涼并切成大片，肉湯留作他用,。

3.中火加熱炒鍋中的油至6成熱,，放入酸菜絲煸炒至酸菜略呈半透明狀，加入肉湯燒開,。

4.將酸菜和肉湯一同倒入砂鍋,，煮開后調(diào)成小火加蓋燜煮10分鐘。

5.鍋中加入粉絲,，將五花肉片碼在酸菜上,，加蓋繼續(xù)燜煮10分鐘即可連鍋上桌。

6.芝麻醬加入適量冷開水澥開,，加入醬豆腐,、韭菜花、蝦油,、蠔油和白砂糖調(diào)勻成小料,，取酸菜白肉蘸食。

1.砂鍋白肉制作時煮肉的火候很關(guān)鍵,，講究要把肉煮至9成爛,，而不是完全燉爛，然后撈出晾涼后再切成大片,。這么做的目的首先是肉切片的時候不容易散,，以免皮肉分離。其次,，9成爛時白肉中的肥肉部分并沒有完全融化,，仍然能夠保持一片肉中有肥有瘦的賣相，入口也能保持油潤噴香的口感。

砂鍋白肉所用的肉,，一定要是肥瘦相間的硬肋五花肉,，這樣煮出的肉肥而不膩、瘦而不柴,，有肉香夠滋潤,。如果用其他部位的肉代替，就達(dá)不到每一口都有肥有瘦,，均勻柔和的效果了,。

傳統(tǒng)白煮肉在煮制過程中是不添加香料的，直接將洗凈的五花肉肉皮向上放入鍋中,，用大火煮開后加蓋改為小火燜煮,，中途加入鹽調(diào)味，煮至筷子刺入肉中稍有阻力時即為成熟,，取出晾涼即成白煮肉,，繼而就可以用來制作砂鍋白肉了。