基本介紹

為什么一道菜肴成名，還要特加“官燒”的名目呢?原來早在清代盛世,，乾隆皇帝六下江南,，巡訪各地，每次都要途經(jīng)天津地面,。地方官為了邀寵,，多次奏請(qǐng)皇上批準(zhǔn)修建豪華的行宮。怎奈乾隆不準(zhǔn),，這事就一直沒有辦成,。但皇上駐蹕也不可輕忽，因此地方官員便選城北的“萬壽宮”接待,。一來此處建筑宏偉富麗,，有王者氣；二來不遠(yuǎn)處乃是天津地面上名氣很大的“聚慶成飯莊”,，可供御膳之便,。

正宗的天津菜以清光緒年相繼出現(xiàn)的“八大成”為代表。這是因?yàn)榘舜箫埱f都帶有一個(gè)“成”字,；再就是全都庭院廳堂廣闊幽靜,，有花園涼亭，有名人字畫,，飯莊中經(jīng)營南北大菜,、滿漢全席及海參燕窩魚翅宴，能體現(xiàn)出天津風(fēng)味特色,。“聚慶成”則是“八大成”最早的一家,，當(dāng)年康熙大帝登基時(shí),，便是由它操辦的滿漢全席大宴，非常有名氣,。

這一年乾隆皇帝又來到了天津,，便由“聚慶成”來辦御膳。在豐美的肴饌之中,，乾隆最為欣賞的便是“燒目魚條”一款,?；噬险J(rèn)為此菜的色、形,、味,、香均可稱為上乘，其手藝超過了京城御膳房高手,。在享用美味之后,，乾隆破例召見了“聚慶成”廚師，特賜他黃馬褂和五品頂戴花翎,，這一款“燒目魚條”也由皇上金口封為“官燒目魚”,。從此名饌廣為流傳，成了天津風(fēng)味名菜的代表了,。

天津紅旗飯莊原經(jīng)理,、特級(jí)廚師賈景魁是燒制名饌“官燒目魚”的名師。后來因?yàn)槟昙o(jì)大了,，把絕活傳授給徒弟王洪業(yè)和金寶林,。這二位不負(fù)師傅一番苦心，學(xué)有所成,，1987年在“天津風(fēng)味菜烹飪大賽”中,，以無可挑剔的“官燒目魚”榮獲“群星杯”，而被同行刮目相看,。

菜品特色

此菜所用主料目魚,，為渤海灣特產(chǎn)，學(xué)名半滑舌鰨魚（津沽俗稱“鰨目”）,，以夏季所產(chǎn)最佳,。此魚體呈扁片狀，眼睛長在同側(cè),，似互比相爭,，故又稱“比目魚”。其全身只生一根大刺,，鱗片小,，肉質(zhì)極細(xì)嫩、鮮腴,?！肮贌眶~”主料呈金黃色，白,、綠,、深棕色配料點(diǎn)綴其間，色調(diào)和諧明快,，魚條外感酥脆,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，汁抱主料，酸甜略咸,，為獨(dú)具特色的佐飲上品,。1987年榮獲天津市首屆“群星杯”津菜烹飪大賽“群星杯”殊榮。

食用價(jià)值

鰨目魚：鰨目魚是中國黃渤海區(qū)的原產(chǎn)魚種,，溫水性魚類,。該魚內(nèi)臟團(tuán)小，出肉率高,，肌肉細(xì)嫩,，口感爽滑，魚肉久煮不老,。鰨魚肉質(zhì)細(xì)嫩,，味鮮美，營養(yǎng)豐富,。據(jù)檢測,，每100g鮮品，含水分79.8g,、蛋白質(zhì)17.7g,、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g,、維生素A6ug,、維生素B20.15mg、尼克酸2.1mg,、維生素B0.64mg,、鉀309mg、鈉138mg,、鈣57mg,、鎂27mg、鐵1.5mg,、錳0.04mg,、鋅0.05mg、磷168mg,、硒34.6g,。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，舌鰨魚有健脾益氣作用,，對(duì)體虛乏力、消化不良者有益,。

黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬,，它脆嫩清香,，味道鮮美，含有多種維生素,，是護(hù)膚美容的佳品,。黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，可達(dá)到抗腫瘤的目的,。此外,，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎；老黃瓜中含有豐富的維生素E,，可起到延年益壽,、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶,，有很強(qiáng)的生物活性,，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚,，有潤膚,，舒展皺紋的功效；黃瓜中所含的丙氨酸,、精氨酸和谷胺酰胺對(duì)肝臟病人,，特別是對(duì)酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒,；黃瓜中所含的葡萄糖甙,、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替淀粉類食物充饑,，血糖非但不會(huì)升高,，甚至?xí)档停稽S瓜中所含的丙醇二酸,，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。此外，黃瓜中的纖維素對(duì)促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除,，以及降低膽固醇有一定作用,，能強(qiáng)身健體。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮,，清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥,、冠心病,、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用,。它所含的多糖物質(zhì),，還具有一定的抗癌作用。

木耳(水發(fā))：木耳中鐵的含量極為豐富,，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā),，并可防治缺鐵性貧血,；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊,，預(yù)防血栓癥的發(fā)生,，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵,、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外,，從而起到清胃滌腸的作用；它對(duì)膽結(jié)石,、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,；它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對(duì)無意中吃下的難以消化的頭發(fā),、谷殼,、木渣、沙子,、金屬屑等異物有溶解與烊化作用,，因此，它是礦山,、化工和紡織工人不可缺少的保健食品,；木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力,，經(jīng)常食用可防癌抗癌,。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪、維生素和鐵,、鈣,、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白,，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用；富含DHA和卵磷脂,、卵黃素,，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智,，改善記憶力,，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),，具有防癌作用。

淀粉(玉米)：玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”,，其脂肪,、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首,；玉米面中含有亞油酸和維生素E,，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生,；玉米面中含鈣,、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓,、冠心?。滑F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,，玉米面中有豐富的谷胱甘肽,，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合,，使其失去毒性,，然后通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸,，可抑制腫瘤生長,；玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解,，抑制惡性腫瘤,；玉米面中豐富的膳食纖維,，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過消化道的時(shí)間,，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激,，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。

制作方法

制作原料

主料：凈目魚肉250克,。

配料：水發(fā)冬菇20克,，凈冬筍20克，凈黃瓜20克,。

調(diào)料：雞蛋半個(gè),，蔥絲1克，姜絲1克,，蒜片1克,，精鹽1克，白糖40克,，姜汁15克,，紹酒15克，醋30克,，淀粉20克,，濕淀粉25克，肉清湯75克,，花椒油8克,，花生油1000克（實(shí)耗50克）。

制作過程

(1)將目魚肉切成長4厘米,、直徑1.5厘米見方的條,，用姜汁（5克）、紹酒（5克）腌漬8至10分鐘,。冬筍,、黃瓜切成長3.5厘米、直徑1厘米見方的條,。另將冬菇用模具壓成長約3厘米的小魚形（冬筍,、黃瓜亦可同樣處理）。

(2)把雞蛋,、淀粉和成稠糊,，加精鹽（0.2克）、花生油（3克）攪勻,，放入目魚條,。鍋置旺火上，注入花生油燒至六,、七成熱,，將目魚條蘸勻稠糊下入,，炸成金黃色，倒入冬菇,、冬筍,、黃瓜氽一下，一并倒入漏勺瀝油,。

(3)原鍋留余油（12克）,，回火，下蔥絲,、姜絲,、蒜片爆香，烹姜汁,、紹酒、醋,、肉清湯,，放精鹽、白糖,。湯沸后,，以濕淀粉勾芡，倒入目魚條,、冬菇,、冬筍、黃瓜顛翻均勻,，淋花椒油出鍋即成,。

食用須知

木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說,，寒性的田螺,，遇上滑利的木耳，不利于消化,，所以二者不宜同食,。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,，野雞有小毒,，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食,，野鴨味甘性涼,，同時(shí)易消化不良。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃,；與兔肉,、柿子同食導(dǎo)致腹瀉,；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚,、豆?jié){,、茶同食。