基本介紹

在天津，八大碗酒席往往用于宴客之際,，上八道大菜,，都用清一色的大海碗，看起來爽快,，吃起來過癮,，故稱其為“八大碗”。八大碗前的涼碟酒肴,，是六個或十二個干,、鮮冷葷。八大碗席面,，可有涼菜,，也可不帶。故天津人過去有句歇后語叫：“不要涼碟—直跑”,。

八大碗用料廣泛,、技法全面，有素有葷,，多采用炒,、溜、燉,、煮,、燴、炸,、燒,、靠、篤,、氽等技法操作,，大汁大芡，大碗盛放,。

如果是壽席,，酒席處還特地在席面上，用豌豆面制成壽桃，點上紅色素,，以烘托喜慶氣氛,。以前，天律還盛行過一陣子席條子,。這種席條子是從酒席處買來,，既可憑條子隨時取食，也可將條子當(dāng)禮物送人,。席條子還會注明宴席的規(guī)格，例如上席細八大碗,、或者是較賤的粗八大碗,，或是中八大碗。

制作方法

排骨肉：是用豬肉大排,，切成塊,，然后油炸紅燒；

清湯雞：選擇上好的老笨雞,，放入各種調(diào)料,，完成的一只雞慢火燉5個小時以上。,；

圓：就是紅薯丸子,，將紅薯煮熟，然后和面成丸子在油鍋里炸成丸子,；

燴蝦仁

材料：蝦仁150克,、蠶豆50克、蘑菇(鮮蘑)25克,、金華火腿25克,、雞蛋清10克、豬油（煉制）50克,、鹽2克,、胡椒粉1克、味精1克,、淀粉(蠶豆)15克

做法

1蠶豆去皮入沸水出一次水,，撈入在清水內(nèi)漂涼瀝干。2,、蝦仁洗滌凈,。

3、蘑菇,、冬筍,、熟火腿均切成1厘米見方的丁。

4、炒鍋置火上,，燒油四成熱時,，將蝦仁加入精鹽、蛋清豆粉（蛋清10克加豆粉10克）拌勻,，放入油鍋滑散撈出,。

5、鍋內(nèi)留油25克,，放入蘑菇,、冬筍、熟火腿炒一下,，再加入鮮湯,、蠶豆、精鹽,、胡椒粉,、味精、蝦仁燒沸出味,，然后用水豆粉10克（豆粉5克加水）勾薄芡,，起鍋盛盤即成。

5.粉蒸肉：就是將生肉切成片,，然后放入菜干,，放入蒸碗；

6.熘魚片

材料：牙片魚肉250克,、青豆,、筍尖、香菇,、蛋清調(diào)料：鹽,、味精、雞粉,、雞湯,、料酒、粉團,、花生油,、大蔥油

做法

1、將魚肉切成片,，入鹽,、味精、料酒煨透,，入蛋清,、粉團上漿,。

2、鍋內(nèi)加花生油燒至二三成熱后,，一片片放入魚片,，魚片浮起后，撈出入漏勺瀝油,。

3,、鍋內(nèi)加雞湯，加入青豆,、筍片,、香菇片，調(diào)好口味,，加上魚片,，勾芡，淋大蔥油,，盛入鮑魚盤內(nèi)即成,。

7.海參丸子：就是將發(fā)好的海參剁成泥然后泡好的糯米和大棗放碗里,，準(zhǔn)備蒸飯,。

所以這些都準(zhǔn)備好放入碗里，然后再上蒸鍋里一起蒸熟就好了,。

其他信息

八大碗可拆開單吃,，也可按自己口味組合成席?！鞍舜笸搿狈譃榇?、細、高三個檔次,。且有素八大碗和“回回”八大碗之分,。天津的素八大碗，以“石頭門坎”素菜館所制最為著名,。

粗八大碗是由：炒蝦仁,、溜魚片、燴丸子,、燴滑魚,、氽白肉絲、篤面筋,、燒肉,、煎丸子、松肉等選編組合的,；

細八大碗是由：炒青蝦仁,、燴兩雞絲、燒三絲、全燉,、蟹黃蛋羹,、海參丸子、元寶肉,、清湯雞,、拆燴雞、家熬魚,、溜二蘑等選編而成的,；

高八大碗則是由：魚翅四絲、一品官燕,、全家福魚翅蓋帽,、桂花魚骨、蝦仁蛋羹,、溜油蓋,、燒干貝、干貝四絲,、壽字肉,、喜字肉等組合成的。

“素八大碗”多用于治喪或酬謝尼僧道士,，不夾雜葷腥料物,，一般是篤面筋、炸元宵,、素雜燴（腐皮,、面筋、木耳,、豆芽菜等）,、炸烙子、燴素帽,、燴鮮蘑,、炸素鵝脖(用腐皮卷粉皮等制成)、素?zé)炎?、素肉,、炸素丸子等?/p>

“回回八大碗”多以素食為主，此外牛肉,、羊肉,、雞、鴨,、魚,、蝦都入八大碗之列,。