基本介紹

在天津,，八大碗酒席往往用于宴客之際,，上八道大菜,，都用清一色的大海碗,，看起來(lái)爽快，吃起來(lái)過(guò)癮,，故稱其為“八大碗”,。八大碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干,、鮮冷葷,。八大碗席面，可有涼菜,，也可不帶,。故天津人過(guò)去有句歇后語(yǔ)叫：“不要涼碟—直跑”。

八大碗用料廣泛,、技法全面,，有素有葷，多采用炒,、溜,、燉、煮,、燴,、炸、燒,、靠,、篤、氽等技法操作，大汁大芡,，大碗盛放,。

如果是壽席，酒席處還特地在席面上,，用豌豆面制成壽桃,，點(diǎn)上紅色素，以烘托喜慶氣氛,。以前,，天律還盛行過(guò)一陣子席條子。這種席條子是從酒席處買來(lái),，既可憑條子隨時(shí)取食,，也可將條子當(dāng)禮物送人。席條子還會(huì)注明宴席的規(guī)格,，例如上席細(xì)八大碗,、或者是較賤的粗八大碗，或是中八大碗,。

制作方法

排骨肉：是用豬肉大排,，切成塊，然后油炸紅燒,；

清湯雞：選擇上好的老笨雞,，放入各種調(diào)料，完成的一只雞慢火燉5個(gè)小時(shí)以上,。,；

圓：就是紅薯丸子，將紅薯煮熟,，然后和面成丸子在油鍋里炸成丸子,；

燴蝦仁

材料：蝦仁150克、蠶豆50克,、蘑菇(鮮蘑)25克,、金華火腿25克、雞蛋清10克,、豬油（煉制）50克,、鹽2克、胡椒粉1克,、味精1克,、淀粉(蠶豆)15克

做法

1蠶豆去皮入沸水出一次水，撈入在清水內(nèi)漂涼瀝干,。2,、蝦仁洗滌凈,。

3、蘑菇,、冬筍,、熟火腿均切成1厘米見(jiàn)方的丁。

4,、炒鍋置火上,，燒油四成熱時(shí)，將蝦仁加入精鹽,、蛋清豆粉（蛋清10克加豆粉10克）拌勻,，放入油鍋滑散撈出。

5,、鍋內(nèi)留油25克,，放入蘑菇、冬筍,、熟火腿炒一下,，再加入鮮湯、蠶豆,、精鹽,、胡椒粉、味精,、蝦仁燒沸出味,，然后用水豆粉10克（豆粉5克加水）勾薄芡,，起鍋盛盤即成,。

5.粉蒸肉：就是將生肉切成片，然后放入菜干,，放入蒸碗,；

6.熘魚片

材料：牙片魚肉250克、青豆,、筍尖,、香菇、蛋清調(diào)料：鹽,、味精,、雞粉、雞湯,、料酒,、粉團(tuán)、花生油,、大蔥油

做法

1,、將魚肉切成片,，入鹽、味精,、料酒煨透,，入蛋清、粉團(tuán)上漿,。

2,、鍋內(nèi)加花生油燒至二三成熱后，一片片放入魚片,，魚片浮起后,，撈出入漏勺瀝油。

3,、鍋內(nèi)加雞湯,，加入青豆、筍片,、香菇片,，調(diào)好口味，加上魚片,，勾芡,，淋大蔥油，盛入鮑魚盤內(nèi)即成,。

7.海參丸子：就是將發(fā)好的海參剁成泥然后泡好的糯米和大棗放碗里,，準(zhǔn)備蒸飯。

所以這些都準(zhǔn)備好放入碗里,，然后再上蒸鍋里一起蒸熟就好了,。

其他信息

八大碗可拆開(kāi)單吃，也可按自己口味組合成席,?！鞍舜笸搿狈譃榇帧⒓?xì),、高三個(gè)檔次,。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗,，以“石頭門坎”素菜館所制最為著名,。

粗八大碗是由：炒蝦仁、溜魚片,、燴丸子,、燴滑魚、氽白肉絲,、篤面筋,、燒肉,、煎丸子、松肉等選編組合的,；

細(xì)八大碗是由：炒青蝦仁,、燴兩雞絲、燒三絲,、全燉,、蟹黃蛋羹、海參丸子,、元寶肉,、清湯雞、拆燴雞,、家熬魚,、溜二蘑等選編而成的；

高八大碗則是由：魚翅四絲,、一品官燕,、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨,、蝦仁蛋羹,、溜油蓋、燒干貝,、干貝四絲,、壽字肉、喜字肉等組合成的,。

“素八大碗”多用于治喪或酬謝尼僧道士,，不夾雜葷腥料物，一般是篤面筋,、炸元宵,、素雜燴（腐皮,、面筋,、木耳、豆芽菜等）,、炸烙子,、燴素帽、燴鮮蘑,、炸素鵝脖(用腐皮卷粉皮等制成),、素?zé)炎印⑺厝?、炸素丸子等?/p>

“回回八大碗”多以素食為主,，此外牛肉,、羊肉、雞,、鴨,、魚、蝦都入八大碗之列,。