白酥雞,相傳產(chǎn)創(chuàng)于清朝初期,,經(jīng)過300多年十幾代人改進(jìn),,白酥雞已是山東成武特有的地方傳統(tǒng)名吃,頂白底紅,,半球型,,蒸制而成。成品脆嫩,、酥軟,、鮮香。高蛋白,、低脂肪,,老少皆宜。
成武縣志記載,,清宮貢品,傳統(tǒng)名吃,。頂白底紅,,半球型,蒸制而成,。成品脆嫩,、酥軟、鮮香,。高蛋白,、低脂肪,老少皆宜,。
農(nóng)家散養(yǎng)2年母雞雞脯肉200克,、雞腿肉100克、農(nóng)家散養(yǎng)雞蛋清100克,、綠豆淀粉淀粉30克,、紹酒20克,、精鹽15克克、蔥20克,、姜15克,、涼雞架高湯50克。
將雞洗凈,,取雞腿,、脯肉四塊,剔盡胸腿骨,,用刀排剁拍松,,加入紹酒、精鹽,、蔥,、姜汁腌漬。將蝦仁,、豬肥膘分別斬成茸,。加入蝦子等調(diào)料攪勻成蝦餡。將雞肉上拍一層干淀粉,,抹上蝦餡,,用刀輕輕細(xì)排,將表面抹平,,放入盤中連同肫肝一道上籠蒸熟,,取出酥雞,潷去鹵汁,,肫肝切片,。凈酥雞切成長(zhǎng)片,與肫肝及其它配料一道扣入碗內(nèi),倒入蒸雞鹵汁,。上籠蒸30分鐘,。凈綠葉菜炒熟輔入凹盆中,取出蒸好的酥雞翻扣入盆中,,原汁潷出,。鍋置火上放熟豬油,投入蔥姜炸香撈出,,倒入鹵汁,,放入白醬油,蝦子燒沸著芡,,淋熟雞油,,澆在酥雞上即成。
把瘦豬肉、雞肉絞碎,,加入蛋清和綠豆淀粉攪拌混合后,,佐以味精、麻油,、精鹽和五香料,,稱“底子料”。將雞脯肉抽去白筋,,用刀背砸成細(xì)泥,,再加入適量豬膘油攪和砸,放入適量蛋清,、綠豆淀粉,,反復(fù)攪打,加入味精,、精鹽,、麻油,稱“面子料”,。料子做好后上籠蒸制,。將“底子料”做成直徑15厘米左右的半球,上籠蒸制,,再以等量的“面子料”涂于表面使其下薄上厚,,并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上籠蒸制一小時(shí),,中間要掀蓋放氣,,以便蒸出的白酥雞白嫩。白酥雞蒸出后,,改刀即可上席,,也要加適量高湯,以保持面子潔白,。此道菜的特點(diǎn)是底紅頂白,,軟而不散,香而不膩,,味道鮮美。
〔主料輔料〕
凈母雞1只....1300克 紹酒.....10克
濕淀粉....10克 生姜.....8克
小菜心....2棵 清湯....850克
雞蛋清....2個(gè) 精鹽.....10克
水發(fā)香菇...10克 味精.....3克
水發(fā)海米...10克 蔥姜水....4克
大蔥.....10克 豬油.....50克
〔烹制方法〕
1.將雞洗凈,,割下雞胸肉,,捶茸,置小盆中,,加入雞蛋清,,豬油、精鹽(3克)、紹酒(5克),、味精(1克),、濕淀粉攪打成雞釀子。菜心洗凈,,用沸水燙熟,。
2.雞腿煮熟,撈出后拆下雞肉,,片成斜刀片,,平鋪在平盤上,然后將雞釀子抹在上面,。上籠蒸..5分鐘左右熟時(shí)取出,,稍涼后切成長(zhǎng)..5厘米、寬..2.5厘米的象眼塊,,釀面朝下,,整齊的裝入蒸碗,加入精鹽(2克),、紹酒(3克)及蔥段,、姜片、澆入清湯(100克),,上籠溜..5分鐘取出,,潷出原湯,扣入湯盆,。
3.凈鍋添清湯..750克,、精鹽(5克)、紹酒(2克),、味精(2克)燒開,,撇去浮沫,定好味,,澆入湯盆內(nèi),,用熟菜心、海米點(diǎn)綴即可,。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.雞片上抹釀子約厚1厘米,。碗底先墊香菇,再放蒸熱的雞坯,,加湯及調(diào)料,,蒸5分鐘左右即可。
2.此為山西名菜,,湯清見底,,不可著芡,。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“白酥雞”是山西衙門名菜。此菜以雞為主料,,用煮,、釀、蒸等三種技法精制而成,。色澤白亮,,雞肉酥爛,釀子鮮嫩,,湯清味濃,,有補(bǔ)血養(yǎng)皿,健脾益腎之功,。