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鲊廣椒,，也稱為鲊?yán)苯?，是一種以本地鮮紅辣椒和苞谷面為主要原料加工而成的食品,，主要用來做蒸肉,。湘西、張家界,、石門縣,、恩施境內(nèi)的土家人特別酷愛酸辣。有“三日不吃酸和辣,，心里就象貓兒抓”的民諺,，鲊廣椒正是在這樣的背景下發(fā)明的，并在恩施這塊土地上長盛不衰,。

鲊廣椒怎么做

1,、將鮮紅辣椒去蒂洗凈，瀝干水分,，用鍘刀剁成細(xì)沫,，加入食鹽拌勻，再加入苞谷面拌勻（也有的還拌入花椒,、桔皮等調(diào)料的）,。

2、盛入干凈的壇子里,，上面蓋上菜葉,，然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中,，加入水（稱為倒腹水）,。

3、拌好的鲊廣椒裝壇后讓其充分發(fā)酵,，大約3周后就可取出烹制,。

做法竅門：

1、用壇子制作的優(yōu)點是重力壓住壇口,，密封效果好,，吸水有度，為無氧發(fā)酵提供了保障,，使成品口味更醇更香,。

2、在選用辣椒時,，最好用農(nóng)歷白露以后的辣椒,，做出的味才好，否則就會太酸,。

3,、苞谷面最好用恩施的小子黃苞谷,。除了用苞谷面外,，也有少數(shù)用糯米粉的。

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鲊廣椒可以單獨炒了吃,，也可以加入其他的菜一起炒,，其中最妙的是把臘肉和渣廣椒一起炒,。除了經(jīng)典的鲊廣椒臘肉之外,，還有許多做法,，例如：蒸鲊廣椒、鲊廣椒蒸肉,、鲊廣椒扣肉、鲊廣椒粉蒸肉,、鲊廣椒炒土豆片,、鲊廣椒干鍋肥腸等。

鲊廣椒炒臘肉的做法

食材：

肥瘦相間的臘肉一塊,、榨廣椒一盤,、姜蒜末、花椒粒,、蔥段,、蔥花。

做法：

1,、取肥瘦相間的臘肉切片,。

2、取出榨廣椒一盤備用,。

3,、鍋燒熱后放入切好的臘肉片。

4,、放入清水沒過臘肉片,。

5、煮至水份收干,，這份油份已逼出,，加入姜蒜末，干花椒粒和蔥段炒香,。

6,、加入酢廣椒同炒。

7,、翻炒后加入少許清水讓酢廣椒充分吸收,。

8、等水份收干后不停的翻炒,，至酢廣椒變成金黃色,。

9、最后放入蔥花即可。

小貼士

1,、酢廣椒和臘肉在制作過程中都加入了鹽,，所以這道菜不用放鹽。

2,、臘肉一定要選取肥瘦相間的,，因為酢廣椒在炒制過程中很吸油，這道菜一定要油多才好吃,。

鲊廣椒蒸肉的做法

食材：

主料：五花肉300克,、鲊廣椒50克、玉米糝50克,、芋頭適量,、姜一塊、蔥一根,、荷葉一張,。

輔料：生抽10克、料酒10克,。

做法：

1,、芋頭去皮切滾刀塊，放在鋪好荷葉的籠格上,。

2,、五花肉切片，加生抽和料酒拌均勻,，無需加油,，鲊?yán)苯泛芟塘恕?/p>

3、將鲊?yán)苯泛陀衩准R倒入肉片中,，抓拌均勻,。

4、均勻的鋪在籠格里芋頭上面,。上籠蒸40分鐘,。

5、開鍋,、上桌就可以吃了,。