竹筒菜菜品特色

竹筒菜的特點(diǎn)是清香醇美,，細(xì)嫩上牙，兼有鮮,、曬,、搓、竹,，酵菜綜合合成的滋味,，酷熱嚴(yán)暑，有個(gè)竹筒菜泡湯,，能使胃口頓開,，食欲增加。

竹筒菜食用價(jià)值

竹筒菜不餿不殘，不損腸胃,，燜肉比干菜筍尤勝一籌,，孕婦、產(chǎn)婦,，病號(hào)食用,，更為適宜，此菜無(wú)油膩,，在菜譜結(jié)構(gòu)調(diào)整,、減肥增進(jìn)健康方面有其獨(dú)特功效。

竹筒菜制作方法

一,、竹筒排骨

原料：豬肉排250克,、胡椒末1克、竹葉5片,、竹筒1個(gè),、水發(fā)香菇25克、料酒15克,、火腿50克,、清湯適量、冬筍50克,、鹵水適量,、精鹽3克

制法：

1、將豬排洗凈,，瀝干水,，斬成4厘米長(zhǎng)的節(jié)，入開水中汆一下?lián)破?；水發(fā)香菇去蒂及雜質(zhì),；火腿、冬筍切片待用,。

2,、將竹筒清洗干凈，另用竹葉墊底,，依次放入排骨、香菇,、火腿片,、冬筍片等，加入清湯,，調(diào)入精鹽,、胡椒末、料酒、鹵水等,，加蓋,，放入蒸籠中蒸到排骨熟后，取出帶竹筒上桌即可,。

操作關(guān)鍵：用肉排制作,；原料放竹筒要講究順序；蒸時(shí)用大火,。

二,、竹筒里脊

原料：豬里脊肉450克、竹筍100克,、大蔥50克,、醬油10克、料酒15克,、淀粉15克,、干紅辣椒10克、精鹽3克

制法：

1,、將豬里脊肉洗凈瀝干水,，切成片，放碗中加入醬油,、味精,、淀粉及水拌勻；大蔥切節(jié)待用,；鍋放火上,，加入油燒五成熱時(shí)，下里脊肉炸呈金黃色,，撈起瀝油,；竹筍洗凈，切條,，入油鍋中炸香,，撈起瀝油待用。

2,、鍋中留油少許,，將干辣椒節(jié)、姜,、蔥下入炸香,，加入鮮湯、精鹽,、料酒,、味精等,，下豬里脊肉片炒勻，同竹筍一起裝入竹筒中,，入籠蒸25分鐘,，取出淋香油即可。

操作關(guān)鍵：里脊片要大小厚薄均勻,；蒸時(shí)火力要大,，不要停火,。

三,、竹筒牛肉

原料：牛肋條肉250克、大蔥10克,、精鹽5克,、香料適量、味精5克,、鮮湯適量,、雞精5克、香菜5克,、料酒10克,、竹筒1個(gè)

制法：

1、牛肋條肉洗凈,，切成小塊,；大蔥洗凈，挽成結(jié),；香料洗凈,，用紗布包好；香菜清洗干凈,，切成細(xì)粒,。

2、鍋置旺火上,，燒鮮湯,，下牛肉、鹽,、料酒,、胡椒粉、大蔥,、香料,，燒開至沸，用勺撇去浮沫,，倒入香竹筒中,，蓋上蓋。

3,、將竹筒放入蒸鍋中,，旺火沸水蒸制90分鐘，取出上桌,，揭開蓋子,，揀去大蔥、香料不用,，調(diào)入味精,、雞精、香菜即成,。

操作關(guān)鍵：牛肉應(yīng)選用小黃牛肋條肉最佳,，蒸制時(shí)注意蒸鍋摻水應(yīng)是熱水；揭蓋宜在上桌后進(jìn)行,，因香氣撲鼻,，可引起人的食欲。

四,、竹筒魚塊

原料：鳊魚1尾(重約750克),、香菇50克、精鹽3克,、料酒25克,、香油少許、味精少許,、胡椒粉少許,、蔥節(jié)適量、泡辣椒適量,、豬油適量,、香竹筒1個(gè)

制法：

1、將鳊魚宰殺去鱗內(nèi)臟及鰓,，清洗干凈,，用刀切成塊，放入碗中加鹽,、料酒碼味片刻,；香菇洗凈，切成塊,。

2,、鍋置旺火燒水至沸，下鳊魚塊汆去血水,，撈出放入香竹中,，摻入鮮湯,，加鹽、香菇,、料酒,、胡椒粉、泡辣,、椒段,、蔥節(jié)、香油,、味精,、雞精，蓋上竹蓋,，上籠用大火蒸熟,，取出上桌即成。

操作關(guān)鍵：竹筒一定要選用香竹,，它的香味特濃,；蒸制魚塊時(shí)要一氣呵成，中間不能揭蓋,，以免香氣外溢,。

五、竹筒參蝦

原料：基圍蝦300克,、青筍尖1根,、清湯500克、黨參50克,、食油適量,、竹筒1個(gè)、味碟1個(gè)

制法：

竹筒洗凈,，用開水煮沸待用,；黨參洗后放入竹筒內(nèi)，加清湯上籠蒸,；青筍尖切成4根鳳尾,，同基圍蝦一起裝進(jìn)竹筒，用牛皮紙封口,，上籠蒸3分鐘取出,，帶味碟蘸食即可。

操作關(guān)鍵：青筍要汆水后才放入竹筒內(nèi),；蒸蝦時(shí)間不能超出3分鐘,，以熟為度。

六,、竹筒牛蛙

原料：牛蛙3只,、精鹽3克,、甜椒100克、味精2克,、干辣椒25克,、蔥花15克,、大蒜30克,、鮮湯少許、醬油10克,、色拉油適量,、水淀粉10克、竹筒1個(gè)

制法：

1,、將牛蛙宰殺,，去內(nèi)臟及爪尖，砍成塊,；大蒜切片,，干辣椒去蒂及籽切節(jié)；甜椒去蒂及籽切片待用,。

2,、鍋放火上，下油燒五成熱時(shí),，下蒜片,、干辣椒炸香，再加入牛蛙塊,、甜椒塊,、醬油、精鹽,、味精等炒勻,，加入鮮湯，用水淀粉勾芡,，裝入竹筒中,，加蓋，入籠蒸15分鐘取出,，上桌去蓋,，加入蔥花即可。

操作關(guān)鍵：牛蛙要新鮮,，蒸的時(shí)間不要長(zhǎng),；湯汁不要太多。

七,、竹筒仔鴨

原料：仔鴨1只,、精鹽3克,、胡椒末0.5克、竹葉幾片,、料酒5克,、水發(fā)香菇5克、清湯適量,、火腿8克,、楠竹1節(jié)、冬筍片10克

制法：

1,、將毛竹(楠竹)取一節(jié)粗的部分,，鋸成段，保持兩端有節(jié),，再在段中開口,，做成蓋，用清水洗凈,，漂水一天后取出待用,；仔鴨宰殺后煺毛，開膛取出內(nèi)臟,，清洗干凈,，砍去腳翅，洗凈,，入開水中緊一下,，撈出；水發(fā)香菇,、火腿,，切片待用。

2,、竹筒中用竹葉墊底,，再放入鴨子，四周放香菇片,、火腿片,、冬筍片，接著灌入清湯,，加鹽,、胡椒末、料酒,，蓋上竹蓋,，放蒸籠中大氣蒸至鴨肉軟，取出連竹筒一起入盤即成。

操作關(guān)鍵：選用嫩仔鴨制作,，效果好,；竹葉取竹葉心為好；蒸時(shí)一氣蒸好,。

八,、竹筒香菇雞

原料：帶骨土雞肉300克、香菇25克,、老姜10克,、大蔥10克、香竹葉少許,、精鹽適量,、料酒適量、胡椒粉適量,、味精適量、雞精適量,、雞油適量,、鮮湯適量、竹筒1個(gè)

制法：

1,、土雞肉清洗干凈,，斬成約2厘米大小的塊；香菇去其根部,，清洗干凈,，改刀成塊；老姜洗凈,，切成姜片,；大蔥洗凈，切成蔥段,。

2,、鍋置旺火上，燒雞油至三成熱,，放入姜片,、蔥段炒香，摻入鮮湯,，熬一會(huì)兒,，撈去料渣，倒入雞塊,、香菇,，加鹽、料酒、胡椒粉,，燒開至沸,，用勺撇去浮沫，烹入味精,、雞精和勻,，起鍋盛入竹筒中，放入香竹葉,，蓋上蓋,，上籠旺火蒸制40分鐘取出，裝盤上桌即成,。

操作關(guān)鍵：土雞肉應(yīng)為帶骨雞肉,，刀工時(shí)大小應(yīng)均勻，香竹葉的用量要大,，以突出其風(fēng)味,，鮮湯一次摻夠，上籠蒸制時(shí),，中途到成菜均不能揭蓋,，以免香氣散發(fā)。

九,、竹筒豆腐

原料：嫩豆腐400克,、火腿片35克、水發(fā)木耳40克,、蔥節(jié)35克,、大蒜瓣50克、花椒面3克,、豆瓣醬15克,、味精3克、精鹽2克,、色拉油50克,、香菜15克、湯汁適量

制法：

1,、將嫩豆腐切條,，入開水中汆一下，撈起瀝水,；水發(fā)木耳去蒂及雜質(zhì),，洗凈，瀝水,；大蒜切片待用,。

2,、鍋放火上，下油燒五成熱時(shí),，將嫩豆腐條放入炸香,，撈起瀝油；鍋中留油少許,，加入豆瓣醬炒香后,，下木耳炒幾下，再將豆腐回鍋炒勻,，后加入各種調(diào)料及湯汁炒勻,，放入竹筒中，加蓋入籠蒸10分鐘,，取出撒香菜即可上桌,。

操作關(guān)鍵：豆腐條要切均勻，炒時(shí)不要粘鍋,，有一些湯汁為佳,。