油炸食品基本介紹

油炸是食品熟制和干制的一種加工方法,，即將食品置于較高溫度的油脂中,，使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物,，延長食品的貨架期,，同時(shí)可以改善食品風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價(jià)值,，賦予食品特有的金黃色澤,，經(jīng)過油炸加工的堅(jiān)果炒貨制品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點(diǎn)。

油炸食品常見種類

炸麻花,、炸春卷,、炸丸子、油條,、油餅,、面窩、炸薯?xiàng)l,、炸面包以及零食里的炸薯片,、油炸餅干等。

油炸食品有害成分

油炸食品中含有大量的反式脂肪酸,、膨松劑及色素等物質(zhì),。

1、反式脂肪酸

反式脂肪酸進(jìn)入人體后,，在體內(nèi)代謝,、轉(zhuǎn)化，可以干擾必需脂肪酸EFA和其他正常代謝,，對人體健康產(chǎn)生不利的影響:增加患心血管疾病的危險(xiǎn),；導(dǎo)致患糖尿病的危險(xiǎn)增加；導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏,；抑制嬰幼兒的生長發(fā)育,。

2、膨松劑

膨松劑是在食品加工過程中加入的,、能使產(chǎn)品發(fā)起并形成致密多空組織,，從而使制品具有蓬松,、柔軟或酥脆的物質(zhì)。近年來,，面制食品中鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象不斷出現(xiàn),，歸其原因主要是在食品加工過程中過量使用鋁膨松劑泡打粉的緣故。長期過量鋁的攝入造成鋁在體內(nèi)的富集,，通過影響鈣化組織,、磷以及維生素D相互作用等方式造成骨骼系統(tǒng)的損傷和變形，具體表現(xiàn)如軟骨病,、骨質(zhì)疏松癥等疾病,。

3、色素和護(hù)色劑

長期過量色素和護(hù)色劑的攝入造成在體內(nèi)的富集,，可以引起一些列的健康問題如：急性中毒,、慢性中毒。

油炸食品制作方法

油炸制品加工時(shí),，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱能,，食品表面溫度迅速升高，水分汽化,，表面出現(xiàn)一層干燥層,，形成硬殼。然后,，水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移,，食品表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，內(nèi)部溫度也逐漸升高,。同時(shí)食品表面發(fā)生焦糖化反應(yīng),，部分物質(zhì)分解，產(chǎn)生油炸食品特有的色澤和香味,。食品在油炸時(shí)可分為五個(gè)階段,。

1,、起始階段

將食品放入油中至食品的表面溫度達(dá)到水的沸點(diǎn)這一階段,。該階段沒有明顯水分的蒸發(fā)，熱傳遞主要是自然對流換熱,。被炸食品表面仍維持白色,，無脆感，吸油量低,，食物中心的淀粉未糊化,、蛋白質(zhì)未變性。

2,、新鮮階段

該階段食品表面水分突然大量損失,，外皮殼開始形成，熱傳遞主要是熱傳導(dǎo)和強(qiáng)制對流換熱，傳熱量增加,。被炸食品表面的外圍有些褐變,，中心的淀粉部分糊化，蛋白質(zhì)部分變性,，食品表面有脆感并少許吸油,。此階段耗能最多、需時(shí)間最長,，是油炸食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味形成的主要階段,。

3、最適階段

外皮殼增厚,，水分損傷量和傳熱量減少,。熱傳遞主要是熱傳導(dǎo)，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止,。被炸食品呈金黃色,，脆度良好，風(fēng)味佳,。

4,、劣變階段

被炸食品顏色變深，吸油過度,，制品變松散,，表面變僵硬。

5,、丟棄階段

被炸食品顏色變?yōu)樯詈?，表面僵硬，有炭化現(xiàn)象,。

油炸工藝的技術(shù)關(guān)鍵是控制油溫和熱加工時(shí)間,，不同的原料其油炸工藝參數(shù)不同。一般油炸的溫度為100-230℃,，根據(jù)原料的組成,、質(zhì)地、質(zhì)量和形狀大小控溫控時(shí)油炸加工,，可獲得優(yōu)質(zhì)的油炸食品,。

油炸食品食用危害

1、衛(wèi)生問題

油炸食品的衛(wèi)生問題首當(dāng)其沖,，特別是在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒有規(guī)范的中國,。油炸食品衛(wèi)生問題有兩層：一，他們用來炸的原材料不衛(wèi)生,，許多油炸的原材料都是快壞或者已經(jīng)壞了的,，弄點(diǎn)油裝點(diǎn)門面,。二，使用的油不衛(wèi)生,，許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來炸制食品,。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用,，使油脂炸焦變黑,，這無疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。另外由于油炸食品都是在極短時(shí)間內(nèi)高溫烹制而成,，常常是外面已炸得焦黃（糊）發(fā)硬里面卻還沒有熟透,，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病,。

2,、低營養(yǎng)

食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞,。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價(jià)值,高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素,，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E,，妨礙人體對它們的吸收和利用,。

3、導(dǎo)致肥胖

油炸食品,，包括洋快餐,、傳統(tǒng)油條、油餅都是高脂肪食物,，而高脂肪不利于消化,，不僅影響你的腸胃，而且會(huì)導(dǎo)致肥胖,，帶來更多的健康問題,。

4、誘發(fā)疾病

油炸食物脂肪含量多,，不易消化,，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹,、甚至惡心,、嘔吐,，腹瀉,，食欲不振等。常吃油炸食品的人,，由于缺乏維生素和水分,，容易上火,、便秘。

5,、傷肝

油炸食品內(nèi)含有大量的油脂和脂肪酸,，長期食用就會(huì)使膽固醇的水平升高，如不加以注意,，就會(huì)損傷肝臟,，繼而患上脂肪肝。脂肪肝如不及時(shí)治療可并發(fā)糖尿病等慢性疾病,，也可能會(huì)加重體內(nèi)原有的病變,，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致代謝功能異常，所以應(yīng)盡量少吃或不吃油炸食品,。

6,、有毒致癌

油脂反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因?yàn)橛椭磸?fù)高溫加熱后,，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體,、三聚體，毒性較強(qiáng),。大部分油炸,、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺,，俗稱丙毒,，是一種致癌物質(zhì)。