必備的煲湯小技巧

1,、怎樣加水有學(xué)問

這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),，原料與水分別按1∶1,、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,，湯的色澤,、香氣、味道大有不同,，結(jié)果以1∶1.5時最佳,。對湯的營養(yǎng)成分進行測定，此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高,，甚至高于用水較少時,。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒,，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度,。隨著加水量的增加,，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,，湯中鈣,、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

2,、細(xì)火慢燉,，但也不宜過久

煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好,，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜,，肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主,，就更不宜煮太久,。

3、火候大小是關(guān)鍵

通常先以大火,，以一定的高溫?zé)踔?，尤其是有骨髓的肉類食材時，應(yīng)先用大火將血水,、浮沫逼出,，以免湯汁混濁。待沸騰后,，需要調(diào)至接近爐心的小火,，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小,，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味,。

4,、調(diào)味增美味

如果喜歡清爽喝原味，可不加調(diào)味,，若想調(diào)味的話,，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出,，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味,。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精,。如果煮魚,，則可以酌量加姜片或米酒去腥。

5,、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用,，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品,。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨,。

注意調(diào)味料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽,。因鹽會使原料中水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞,，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃,。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,，以減少維生素C破壞,。湯中適量放入味精、香油,、胡椒,、姜,、蔥、蒜等調(diào)味品,，使其別具特色,，但注意用量不宜太多,，以免影響湯的原味,。

6,、湯中別放太多食材

不少人喜歡在湯里加入各種食材,，但是煲湯時只需要單一的主材料加上相應(yīng)的副食材，燉出來的湯才更美味,，如：海帶排骨湯,、蘑菇雞湯等,。

7,、湯起鍋時再放鹽

熬湯時切忌一開始就放鹽，因為這樣會使得食材中的蛋白質(zhì)凝固,，不容易溶解，不僅吃起來食材口感不好,，湯的味道也不夠鮮濃,。所以在湯起鍋前再放鹽,，能夠保持食材的鮮嫩,。

不同食材煲湯技巧

蔬菜湯

1,、好吃的蔬菜湯不用加太多調(diào)料,，讓食物散發(fā)出天然的味道就可以。

2,、制作素鮮湯,，最需要注意的是必須選用新鮮,、無異味,、含蛋白質(zhì)、脂肪,、呈味物質(zhì)豐富的植物性原料,。只要食材選用好,，就能夠做出美味的素鮮湯來。

3,、用鮮湯勾芡，待湯沸騰,，用水淀粉勾芡,，然后把雞蛋磕入碗中打散,，淋入沸騰的湯中，當(dāng)粉汁與湯形成膠體溶液,，不僅湯汁變得鮮嫩可口，雞蛋因湯濃度增大,，浮力增大,，而浮上湯面顏色也很美觀。

魚湯

1,、為了保證魚湯潔白沒有渣滓，就要保證魚身的完整,，在處理魚的時候,，從魚鰓處把內(nèi)臟一并取出,，再把魚鰓,、魚肚子上面的小鱗去掉洗干凈,。最好不要剖開魚腹,，這樣熬出的魚湯,，湯汁純凈,，魚肉完整。

2,、要想燉出奶白色的湯,，食材要選富含脂肪,、可溶性蛋白質(zhì)的,，但是魚的脂肪含量較低,，所以燉湯前要先用油煎,，人為地加入一些油脂。煎魚時要用中小火,，邊煎魚邊輕輕晃動鍋子,，使魚皮不會緊緊粘在鍋上,。不要著急翻面,，等一面金黃了，再翻一面煎,，這樣既可以去除魚的腥味,，等下煲出的魚湯也更鮮美,。

3、魚剪好后一次加足熱水來燉煮魚湯,，快出鍋前再加鹽、胡椒粉調(diào)味,，不要過早的加鹽，否則會影響魚湯的口感和顏色,。另外,，出鍋前加少量的米醋,，魚湯也會變得更加潔白,，還可以去腥提味,。

4,、制作奶湯需要較大的火,，使湯始終處于沸騰狀態(tài),。持續(xù)沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小,，小油粒變得更小,，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒,。而魚中溶出的蛋白質(zhì)與油粒相遇，將小油粒包裹在里面,，這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分布在湯中,，大火煮沸的湯水不斷地將脂肪打碎又被蛋白質(zhì)包圍，在光線的折射下便會呈現(xiàn)出誘人的乳白色,。

肉湯

1,、買回來的肉,，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動的水沖洗,，除了可以去除血水外,，還有去腥,、去雜質(zhì),、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時,。

2,、肉類要先氽一下,，去了肉中殘留的血水,，保證煲出湯色正。雞要整只煲,，可保證煲好湯后雞肉肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙,。

3,、冷水下肉,，肉外層蛋白質(zhì)才不會馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里,，湯的味道才鮮美。

4,、另外，不要過早放鹽,，鹽會使肉里含的水分很快跑出來,，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味,。

骨頭湯

1、用冷水,，不要用開水或者是熱水煲骨頭湯,。在用冷水的時候,，而且應(yīng)盡量一次加夠足量的水,，如果一開始往鍋里倒開水或熱水,，那么骨頭表面的蛋白質(zhì)會馬上凝固，從而造成蛋白質(zhì)溶解的不充分,。如果熬煮到中途再添加冷水,，會使骨頭中的蛋白質(zhì)和脂肪附著在骨頭上,，不溶于湯中,。

2、要善于用調(diào)料,，蔥姜,、料酒要適量,。蔥姜、料酒使用過多會影響效果,，但也不能早加或者是多加,。另外熬骨頭湯可以加入少許的醋,，這樣可以增加湯的營養(yǎng),，減少維生素的流失,。

3,、不易過早的放鹽,，過早放鹽時會滲入到原料中,，使原料內(nèi)部的水分滲出加劇，蛋白質(zhì)凝固,，影響湯的鮮美,。

4、要注意火候,，先用大火燒開再改小火慢熬，直到熬好,。

中藥滋補湯

1、中藥材的制作,，多會經(jīng)過干燥,、曝曬與保存，可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì),。使用前,，最好以冷水稍微沖洗一下,，但千萬不可沖洗過久,，以免流失藥材中的水溶性成分。此外,，中藥材一次不要買太多,，免得用不完,，放久后發(fā)霉走味,。

2、火不要過大,，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開鍋后,，小火慢煲,，一般情況下需要３個小時左右,。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不少人希望通過喝湯進補,，因而在煲湯時會加入一些中藥材,。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前,，必須通曉中藥的寒,、熱、溫,、涼等各性,。比如，西洋參性微涼,，人參,、當(dāng)歸、黨參性溫,，枸杞性平,。另外，要根據(jù)個人身體狀況選擇中藥材,。比如,，身體寒氣過盛的人，應(yīng)選擇當(dāng)歸,、黨參等性溫的中藥材,，但體質(zhì)熱的人吃后可能會上火。因此，在煲湯時如果想要加中藥材,，最好根據(jù)自己的體質(zhì)來,。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒,。其實,，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳,，這樣既能保證口感,，也能保證營養(yǎng)。時間過長會增加湯中嘌呤的含量,，進而增加痛風(fēng)的風(fēng)險,，同時食物中的營養(yǎng)也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯,，時間可適當(dāng)延長,，但也不要超過3個小時,。

3,、注意加夠水

水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì),，更是食物的溶劑,。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水,，影響湯的風(fēng)味,。一般情況下，煲湯時的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍,。如果中途確實需要加水,，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水,，這樣做對湯的風(fēng)味影響最小,。