一、排酸肉是什么意思

排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后,，將兩分胴體送入冷卻間,，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳,、水和酒精,，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善,，味道鮮嫩,，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,，從而達(dá)到無害化,，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化,。

二,、鮮肉種類

市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種

熱鮮肉：熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣,，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉,，在市場(chǎng)上占有的比例較大。此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高,，不可能包裝,，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床,，污染肉源,，且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40倍,，干燥缺乏彈性嫩度降低,，風(fēng)味口感不佳。

冷凍肉：通常是把肉在-18℃以下冷凍,，食用時(shí)再解凍,，在這個(gè)過程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味,。排酸肉又稱冷鮮肉,，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃,，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的生鮮,。

冷鮮肉：冷鮮肉吃起來安全,、衛(wèi)生、味道鮮美,、口感細(xì)嫩,、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這是因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律,，也就是說,，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的理化變化,，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程,，結(jié)果使肉柔軟多汁,，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟。

經(jīng)過排酸后的肉的口感相比熱鮮肉得到了極大改善,，因?yàn)槿獾乃釅A度被改變,，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu),，肉變得柔嫩多汁有利于人體的吸收和消化,。

三、排酸肉特點(diǎn)

1.長(zhǎng)期在0~4℃的冷卻溫度下,，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制,。3.3℃時(shí)，病原菌（葡萄球菌,、沙門氏菌）就停止繁殖,，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗,，確保了肉類的安全衛(wèi)生,。

2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā),，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖,。

3.成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化,，吸收利用率也高,。

4.更營(yíng)養(yǎng)，口感更好,，排酸過程中,，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加,；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富,，肉質(zhì)柔軟有彈性,、好熟易爛、口感細(xì)膩,、多汁味美。

5.更易切割,，而且切面有特殊的芳香氣味,。