先做準(zhǔn)備工作,，土雞剁塊,，老姜切片，小蔥切小節(jié)。 做湖南的老姜煨雞,，要先煉混合油,，即豬肥肉和菜籽油一起,，煉,。 鍋里放100克菜籽油，再放100克豬肥膘肉,，冷油下豬肥肉,，把肥肉的油煉出來(lái)。

豬油煉出來(lái),，把油渣濾出來(lái),。

鍋里放剛煉好的混合油。

下雞肉塊1023克,。 做老姜煨雞,，關(guān)鍵是雞要好，最好土雞,，母雞比較適合,。 雞肉下鍋，先不忙勤翻動(dòng),，等雞慢慢煎出一點(diǎn)微黃的鍋巴,，煎出雞油。 這個(gè)階段是煎,。

等雞炒出油了,，把多余的油潷出來(lái)，下老姜片150克,，新一代朝天椒3個(gè),。 姜最好是窖藏半年以上的老姜，辣椒不需要很多,，是提香味的,。 這個(gè)階段是煸炒。

等老姜炒香,，放廣東米酒200克,，如果沒(méi)有廣東米酒，可以用啤酒替代,，實(shí)在不行,，花雕酒，黃酒,，料酒也可以,，只是用了黃酒，煨出來(lái)的雞顏色偏黃。 炒香,。

下熱水450克,。 這里注意，雞炒到這種程度,，一定要放熱水或開水,，不可放涼水。

大火燒開,。 先不要調(diào)味,，不能放鹽巴，雞味道沒(méi)有煨出來(lái)前,，放鹽巴,，雞肉的味道就會(huì)寡，等煨的差不多,，才能放鹽巴,。

把雞肉翻到紫砂電燉鍋里，開猛火檔煨,，一直煨到雞耙,，具體要看雞的老嫩情況。 如果是吃雞肉,，水要少放,，如果想多喝湯，就多放一點(diǎn)水,。 如果沒(méi)有紫砂電燉鍋,，不用翻鍋也可以，但要把水加夠,。 等雞快煨好,，放鹽巴5克調(diào)味，再煨半個(gè)小時(shí),。

雞煨好,，另取一砂鍋，把鍋燒熱,，把早先濾出的油渣放進(jìn)鍋里燒熱,。

把煨好的雞舀進(jìn)砂鍋里，撒胡椒面15克,。

撒小蔥段25克,，拌勻上桌。 蔥切長(zhǎng)了點(diǎn),，下次再短一點(diǎn),，小節(jié),。