右玉過油肉是山西哪的

右玉過油肉是山西省朔州市右玉縣的特色名菜,，過油肉在山西,、江蘇、上海和浙江地區(qū)都有,，山西過油肉較為出名,。右玉過油肉作為山西省的傳統(tǒng)菜肴，以其獨(dú)特的制作工藝和美味的口感,，吸引了無數(shù)的食客,。這道菜的主料是豬的里脊肉或元寶肉，經(jīng)過特殊的加工方法制作而成,。

右玉過油肉的特點(diǎn)

右玉過油肉具有選料精,、刀工細(xì),、配料鮮、制作快,、口感酥,、味道濃、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn),，因此備受歡迎,。進(jìn)了右玉人的飯店，上了右玉人的飯桌,，過油肉是必備的一道菜,。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克、蒜苔150克,、水發(fā)木耳50克,、雞蛋一顆、淀粉適量,、蔥姜蒜少許,、鹽、生抽,、老抽,、花椒、八角,、水淀粉,。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉,，花椒水是非常重要的一味調(diào)料,，沒有花椒水，就出不來那個(gè)味道,。取4克干花椒和2克八角放在鍋里,，加入適量的清水，大火煮2分鐘,，煮出香味后盛出晾涼備用,。

花椒水在很多山西菜中都經(jīng)常會用到，可以起到去腥,、增香,、提味的效果。

2,、取200克里脊肉,，順著紋理切成一元硬幣厚的肉片，放在碗中,，加入1克鹽和1克陳醋,，抓拌均勻,，把肉片抓起膠性后打入一顆雞蛋，加入適量淀粉,，繼續(xù)抓拌肉片,，給肉片上漿后再加入食用油，用筷子撥散,，備用。

3,、把蒜苔切成小段,，泡發(fā)好的木耳撕成小塊。過油肉的配菜有多種,，但要說最經(jīng)典的還是蒜苔過油肉,，當(dāng)然太原的玉蘭片過油肉、大同的大蔥過油肉,、平定的白菜過油肉也都不錯(cuò),。

4、鍋里燒寬油,，油溫?zé)了某蔁?，把肉片下鍋，用筷子把肉片撥散,，滑肉片的時(shí)間在20-30秒之間,，把肉片滑至變色就撈出，切記不要滑時(shí)間過長,。

5,、炒鍋里留底油，油熱后炒香蔥姜蒜末,，然后加入蒜苔和木耳翻炒幾下,，炒出蒜苔的香味后加入肉片，這個(gè)時(shí)候沿著鍋邊淋入山西老陳醋,，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水,，然后加入鹽、生抽調(diào)味,，開大火翻炒,。

6、把蒜苔炒至斷生后加入老抽調(diào)色,，淋入水淀粉勾芡,，加入少許明油，開大火快速翻炒幾下,，使芡汁完全包裹住食材就可以出鍋了,。

右玉過油肉的做法竅門

1,、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名,，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右,，過油最佳,，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落,、不干不硬,、色澤金黃的效果。油溫若高了,，肉片粘連,，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊,、變形,、肉片柴老干硬。

2,、肉片深浸的時(shí)間要充足,，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味,，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干,。

3,、此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí),、適度、適量,，方能達(dá)到去腥增香的目的,，操作時(shí)火力一定要足,，掌握好時(shí)機(jī),。

4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油,，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味,，用肥肉煉的豬油差些,，其它的油脂效果更不佳,。